Tokay
Tokaji (Ουγγρικά) είναι η ονομασία ενός ξακουστού γλυκού οίνου, που αναφέρεται ακόμα και στον εθνικό ύμνο της Ουγγαρίας, με τουλάχιστον 14% vol., από την ομώνυμη περιοχή κοντά στα Καρπάθια. Το ηφαιστειογενές σιδηρούχο και ασβεστούχο έδαφος, προστατευμένο από τα γύρω βουνά, σε συνδυασμό με το μοναδικό μικροκλίμα, επιτρέπουν την εμφάνιση της ευγενούς σήψης και μια μακρά περίοδο ωρίμανσης, μερικές φορές ως τον Δεκέμβριο. Οι εγκεκριμένες ποικιλίες για παραγωγή Tokaji είναι: Furmint 60%, Hárslevelű 30%, Yellow Muscat, Zéta, Kövérszőlő, Kabar.
Το 1920, μετά την πτώση της Αυστρο-Ουγγαρίας, ένα μικρό μέρος αυτής της περιοχής πέρασε στην Τσεχοσλοβακία (σήμερα Σλοβακία). Μετά το Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, η παραγωγή γινότανε από 6.000 μικρούς παραγωγούς, αλλά η εμφιάλωση και διανομή μονοπωλούνταν από το κράτος. Με την κατάρρευση του κομμουνισμού το 1990, το 80% της παραγωγής πέρασε σε ιδιώτες και το υπόλοιπο στην κρατική εταιρεία.
Το Tokaji ήταν το "Κρασί των Βασιλέων και ο βασιλιάς των Κρασιών" σύμφωνα με τον βασιλιά Louis XV της Γαλλίας, ενώ φανατικοί του φίλοι ήταν και οι Φρειδερίκος ο Μέγας, ο Ναπολέων ΙΙΙ, ο Gustav ΙΙΙ βασιλιάς της Σουηδίας, ο Αυτοκράτορας Franz Josef, ο Μέγας Πέτρος και η αυτοκράτειρα Ελισάβετ της Ρωσίας.
Επίσης ήταν το αγαπημένο κρασί των Μπετόβεν, Λιστ, Σούμπερτ, Haydn, Γκαίτε, Heine, Σίλερ, Στόκερ, Στράους, Βολταίρου και του Πάπα Πίου IV που αναφώνησε ότι "Αυτό το κρασί αρμόζει στο παπικό τραπέζι"!
Τύποι
Ξηρά κρασιά: αναφέρονται ως κοινά - ordinárium, με το όνομα της ποικιλίας τους.Szamorodni: όταν η προσβολή των σταφυλιών από τον βοτρύτη είναι εκτεταμένη, περιέχουν 100-120 g ζάχαρα/l και ονομάζονται édes (γλυκό), ενώ όταν είναι μικρότερη, τα ζάχαρα μειώνονται και ονομάζονται Száraz (ξηρό).
Aszú: είναι το κλασσικό Τοκάι, το διάσημο γλυκό κρασί στο χρώμα του τοπαζιού, το όνομα του οποίου υποδηλώνει την ευγενή σήψη και η ετήσια παραγωγή του είναι λιγότερο από το 1% της παραγωγής της περιοχής. Μετά την ζύμωση αποθηκεύεται σε βαρέλια για να ωριμάσει (όπου εξακολουθεί να ζυμώνεται αργά), για αρκετά χρόνια.
Eszencia ή νέκταρ: Από τα καλύτερα κρασιά παγκοσμίως, εξαιρετικά αρωματικό, με 500-700 g ζάχαρα/l και 5-6% vol. Μούστος από ρόγες Aszú, ζυμώνεται για 4 χρόνια και ζει πάνω από 200!
Fordítás: Φτιάχνεται με την προσθήκη γλεύκους σε ζύμη aszú.
Máslás: Προκύπτει από την προσθήκη γλεύκους στις οινολάσπες του aszú.
Sherry
To Sherry (Αγγλικά) - Xeres ή Jerez (Ισπανικά), είναι ένα ενδυναμωμένο κρασί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης από το 1933, που παράγεται στις περιοχές Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda και El Puerto de Santa María στην Ανδαλουσία, σε έδαφος από κιμωλία.
Οι Φοίνικες το 1100 π.Χ. φέρανε την αμπελοκαλλιέργεια στην Jerez, η οποία συνεχίστηκε και μετά την κατάκτηση από τους Ρωμαίους το 200 π.Χ., αλλά και από τους Μαυριτανούς το 711 μ.Χ..Η πόλη ονομαζόταν τότε Sherish, η οποία αποτέλεσε και την ρίζα των λέξεων Sherry και Jerez.
Το 966, ο χαλίφης της Κόρδοβα, Αλ-Χακάμ ΙΙ, διέταξε την καταστροφή των αμπελώνων, αλλά οι κάτοικοι της Jerez με το επιχείρημα ότι οι αμπελώνες τροφοδοτούσανε με σταφίδες τον στρατό του, κατάφεραν να γλιτώσουν τα δύο τρίτα των αμπελώνων.
Το 1264 Alfonso X της Καστίλλης κατέλαβε την πόλη και η παραγωγή όπως και η εξαγωγή του Σέρι σε όλη την Ευρώπη αυξήθηκε σημαντικά, ενώ μέχρι το τέλος του 16ου αιώνα, το Σέρι θεωρείτο στην Ευρώπη ως καλύτερο κρασί του κόσμου.
Ο Κολόμβος έφερε Sherry στο ταξίδι του προς την Αμερική ενώ λέγεται ότι ο Μαγγελάνος πριν τον περίπλου της γης το 1519, ξόδεψε περισσότερα για Sherry από ότι για όπλα.
Το Sherry έγινε πολύ δημοφιλής στη Μ. Βρετανία, ειδικά μετά την λεηλασία του Κάντιθ από τον Ντρέικ το 1587, όπου μεταξύ των λαφύρων συμπεριλαμβανότανε και 2.900 βαρέλια σέρι.
Τα Sherry φτιάχνονται από τις λευκές ποικιλίες Palomino κατά 90 %, που είναι ήπιο και ουδέτερο, Pedro Ximénez (που λιάζεται για δύο ημέρες για τα γλυκά κρασιά) και λιγότερο το Μοσχάτο.
Ο μούστος από το πρώτο πάτημα, χρησιμοποιείται για την παραγωγή Fino και Manzanilla, από το δεύτερο πάτημα, για Oloroso ενώ των πρόσθετων συμπιέσεων κυρίως για απόσταξη και ξύδι. Ακολουθεί ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές, προκύπτοντας ένα λευκό ξηρό κρασί 11-12 %vol.
Η προσθήκη αλκοόλης από σταφύλια γίνεται αρχικά σε ώριμα Sherry σε ένα μείγμα 50/50 και στη συνέχεια αναμιγνύεται με τα νεότερα Sherry ώστε να μην σοκαριστούν τα νεαρά Sherry.
Κατά την παλαίωση στο βαρέλι, αναπτύσσεται ένα στρώμα μαγιάς (Flor), που συμβάλλει αποφασιστικά στη διαμόρφωση του αρωματικού και γευστικού του χαρακτήρα και προστατεύει το κρασί από την υπερβολική οξείδωση.
H ιδιαιτερότητά του οφείλεται στην παλαίωση με την μέθοδο Solera, όπου τα βαρέλια τοποποθετούνται σε σε 3-4 σειρές, η μία πάνω στην άλλη. Η πιο πάνω σειρά έχει το νεότερο κρασί και οι κάτω σειρές το παλιότερο. Κατά την εμφιάλωση, μετά από μια σειρά μεταγγίσεων το τελικό μίγμα περιλαμβάνει κρασιά διαφόρων ηλικιών από όλες τις σειρές των βαρελιών, συνδυάζοντας έτσι την ζωηράδα του νέου και την ώριμη πολυπλοκότητα του παλιού.
Τα κύρια στυλ του Sherry είναι τα εξής:
Fino (εκλεκτό), με 15-17 vol. και 0-5 γρ. ζάχαρα/l, είναι το πιο ξηρό, ευαίσθητο και κομψό με εξαιρετική γεύση και άρωμα αμύγδαλου, ωριμάζει σε βαρέλια κάτω από το στρώμα του Flor που εμποδίζει την επαφή με τον αέρα.
Manzanilla (χαμομήλι), με 15-17 vol. και 0-5 γρ. ζάχαρα/l, είναι ιδιαίτερα ελαφρύ ξηρό και στυλάτο, παραπλήσιο με το Fino.
Manzanilla Pasada, έχει υποστεί παλαίωση ή μερική οξείδωση, δίνοντας μια πιο πλούσια καρυδάτη γεύση.
Amontillado, με 16-17 vol. και 0-5 γρ. ζάχαρα/l, είναι ένα Fino που αφήνεται στο βαρέλι, συνεχίζοντας την οξειδωτική του παλαίωση, χωρίς να αναζωογονηθεί από νέο κρασί, ακόμα και όταν ο flor πεθάνει και κατακαθήσει στον πυθμένα του βαρελιού. Με πολύπλοκη γεύση και άρωμα φουντουκιού, πλουσιότερα και σκουρότερα από τα Fino αλλά ελαφρύτερα από τα Oloroso.
Medium, με 15-22%vol. και 5-115 γρ. ζάχαρα/l, είναι ένα γλυκύτερο Amontillado που προκύπτει συνήθως με προσθήκη γλυκού κρασιού από Pedro Ximenez.
Oloroso (άρωμα), με 17-22 vol. και 0-5 γρ. ζάχαρα/l, περισσότερο οξειδωμένο από το Fino και το Amontillado (επειδή δεν αναπτύσσει flor λόγω της υψηλής αρχικά προστιθέμενης αλκοόλης), ξηρό, πιο σκούρο, πιο πλούσιο και το πιο αλκοολούχο όλων, με πολύπλοκα αρώματα φουντουκιού, καφέ και σοκολάτας.
Palo Cortado, με 17-22 vol. και 0-5 γρ. ζάχαρα/l, αρχικά μοιάζει με το Amontillado, αλλά μετά απο 3-4 χρόνια, μοιάζει περισσότερο με το Oloroso, κυρίως λόγω του θανάτου της flor.
Jerez Dulce, (γλυκό) με 15-22 vol. και πάνω από 160 γρ. ζάχαρα/l, έντονα γλυκό σκούρο καφέ ή μαύρο κρασί, που φτιάχνεται κυρίως από αποξηραμένα Pedro Ximénez ή μοσχάτα σταφύλια.
Cream Sherry, με 15,5-22 vol. και 115-140 γρ. ζάχαρα/l, είναι πλούσιο και γλυκό και παράγεται με ανάμιξη συνήθως Oloroso και Pedro Ximénez.
Πολλοί λογοτέχνες, όπως ο Σαίξπηρ η Αγκάθα Κρίστι και ο Πόε (στο διήγημά του « Το Βαρέλι του Αμοντιλάδο ") ύμνησαν το Sherry, το μυθικό κρασί με τα λεπτά αρώματα φρούτων και λουλουδιών που πίνεται ως απεριτίφ, ιδιαίτερα τα Fino και Manzanilla, αλλά και μετά το φαγητό όπως τα Amontillado και Oloroso, ενώ συχνά αναμιγνύεται με λεμονάδα.
Μετά την εμφιάλωση, γενικά τα Sherry δεν γίνονται καλύτερα. Τα Fino και Manzanilla είναι πολύ ευαίσθητα και πρέπει να πίνονται φρέσκα και άμεσα μετά το άνοιγμα. Τα Amontillado και Oloroso αντέχουν περισσότερο, ενώ τα γλυκά αντέχουν από εβδομάδες έως και μήνες μετά το άνοιγμα.
Madera
Τα Μαδέρα είναι κατοχυρωμένα από την Ε.Ε., πορτογαλικά κρασιά από τα ομώνυμα ορεινά και ηφαιστειογενή νησιά που έχουν ωκεάνιο κλίμα με τροπικές επιρροές .
Τα νησιά Μαδέρα, ήταν ένα λιμάνι σταθμός για τα πλοία που κατευθύνονταν προς την Αμερική και την Ινδία κατά την εποχή των εξερευνήσεων. Οι παραγωγοί, παρατήρησαν μετά από μια επιστροφή κρασιών που δεν πουλήθηκαν, ότι το μακροχρόνιο ταξίδι στη θάλασσα, ζεσταίνανε τα κρασιά και βελτίωνε την γεύση τους, κάτι που τους ώθησε να τα θερμαίνουν.
Τον 18ο αιώνα, τα Μαδέρα ήταν περιζήτητα στις αμερικανικές αποικίες, την Ολλανδία, τη Βραζιλία, την Αγγλία και τη Ρωσία, ενώ στους φίλους τους συγκαταλέγονταν οι Τόμας Τζέφερσον, Τζορτζ Ουάσιγκτον και Βενιαμίν Φραγκλίνος.
Ο 19ος αιώνας, φέρνει το ωιδίο και την φυλλοξήρα, που αντικαθιστά τους περισσότερους αμπελώνες με ζαχαροκάλαμο, ενώ τα τέλη του 20ου αιώνα, η χρήση ευγενών ποικιλιών, βελτίωσε αρκετά την εικόνα τους.
Η οινοποίηση γίνεται ομοίως με τα περισσότερα κρασιά, με την ζύμωση να διακόπτεται με την προσθήκη αλκοόλης σταφυλιών, ανάλογα με το επιθυμητό βαθμό γλυκύτητας και την γήρανση "estufagem" με θέρμανση και σκόπιμη οξείδωση που γίνεται με 3 τρόπους:
Cuba de Calor: Η πιο φτηνή και συνηθισμένη, όπου η δεξαμενή του κρασιού θερμαίνεται στους 55 ° C, για τουλάχιστον 3 μήνες.
Armazém de Calor: Τα βαρέλια του κρασιού υφίστανται ένα είδος σάουνας από 6-12 μήνες.
Canteiro: Εφαρμόζεται στα καλύτερα κρασιά, που αποθηκεύονται από 20-100 χρόνια σε ζεστά ηλιόλουστα δωμάτια χωρίς θέρμανση.
Η ποικιλίες των σταφυλιών που χρησιμοποιήθηκαν καθορίζουν τους κύριους τύπους:
Sercial - είναι o πιο ξηρός τύπος, με έντονο χρώμα, υψηλή οξύτητα και γεύση αμύγδαλου.
Verdelho - ελαφρώς γλυκύτερο, με υψηλή οξύτητα και άρωμα καπνού.
Bual - γλυκύτερο, πυκνόρρευστο, με σκούρο χρώμα και γεύση σταφίδας.
Malvasia - είναι o τύπος με τα περισσότερα ζάχαρα, που ισορροπούν την υψηλή του οξύτητα, πλούσιο, με σκούρο χρώμα και γεύση καφέ και καραμέλας.
Χαρακτηρίζονται επίσης και από τον ελάχιστο χρόνο παλαίωσή τους σε:
Finest: 3 ετών, προοριζόμενα για μαγείρεμα.
Reserve: 5 ετών.
Special Reserve: 10 ετών.
Extra Reserve: 15 ετών.
Colheita ή Harvest: είναι κρασιά από έναν τρύγο και νεότερα από τα Vintage.
Vintage ή Frasqueira: 20 ετών.
Τα Μαδέρα πίνονται συνήθως ως κρασιά, τα ξηρά ως απεριτίφ και τα γλυκά ως επιδόρπια, ενώ τα χαμηλότερης ποιότητας χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα.
Είναι πολύ ανθεκτικά κρασιά, κάποια μπορούν να αντέξουν για πάνω από 150 χρόνια, ενώ ένα ανοιχτό μπουκάλι μέχρι και ένα χρόνο.
Δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα "Οίνος & ποτό" 5/2015
Πηγές
http://en.wikipedia.org/wiki/Tokaji
http://en.wikipedia.org/wiki/Sherry
http://en.wikipedia.org/wiki/Madeira_wine