Τα επιδόρπια ή γλυκά κρασιά, αποτελούν μια ιδιαίτερη και πολύ ενδιαφέρουσα κατηγορία οίνων, των οποίων η ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε πλήρως, αφήνοντας κάποια ποσότητα αζύμωτων ζαχάρων.
Η Ελλάδα ως χώρα, λόγω της μεγάλης ηλιοφάνειας, του ιδιαίτερου terrior και των χαρισματικών γηγενών ποικιλιών της, έχει να επιδείξει μια μεγάλη ποικιλία από εξαιρετικά ποιοτικούς επιδόρπιους οίνους, με πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά, από νεαρά ελαφριά χρυσοκίτρινα, δροσερά και φρουτώδη, μέχρι μελένια και συμπυκνωμένα γηραιά παλαιωμένα λευκά - ερυθρά, βελούδινα με πολύπλοκα αρώματα, σε αντίθεση με τις άλλες οινοπαραγωγές χώρες που παράγουν συνήθως ένα - δύο αξιόλογα είδη.
Η μεγάλη γκάμα τους, ο υπερσυμπυκνωμένος και εκρηκτικός γευστικός και αρωματικός τους χαρακτήρας, σε συνδυασμό με την πολύ καλή σχέση ποιότητας - τιμής, καθιστούν τα Ελληνικά επιδόρπια κρασιά, ως μια από τις καλύτερες επιλογές για τους απανταχού οινόφιλους, καλύπτοντας την κάθε γευστική ιδιαιτερότητα και αδυναμία.
Παραγωγή επιδορπίων οίνων
Μία από τις βασικές διαφοροποιήσεις σε ότι αφορά την παραγωγή των οίνων αυτών σε σχέση με τους αντίστοιχους μη γλυκούς οίνους, είναι η συμπύκνωση των ζαχάρων του σταφυλιού, που επιτυγχάνεται συνήθως με μία από τις παρακάτω μεθόδους:
- Ο υπερώριμος τρύγος όπου τα σταφύλια αφήνονται να υπερωριμάσουν πάνω στο αμπέλι και γίνεται κάτω υπό κατάλληλες κλιματικές συνθήκες και για συγκεκριμένες ποικιλίες.
- Το λιάσιμο των σταφυλιών, από μερικές μέρες έως 4 μήνες, ανάλογα με τον τρόπο και το κρασί που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται ευρέως στην Ελλάδα, στην παραγωγή των γλυκών κρασιών της Σάμου, της Σαντορίνης - Vinsanto, της Σιάτιστας, της Κύπρου (Κουμανταρία), της Γαλλίας (Jura), της Ιταλίας (Chianti).
- Η ευγενής σήψη, είναι μια κατάσταση υπερωρίμανσης του σταφυλιού, κατά την οποία ο μύκητας Botrytis cinerea, κάτω από συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες εναλλαγής υψηλών θερμοκρασιών και χαμηλής υγρασίας, που συναντώνται σε συγκεκριμένες χρονιές, σε ελάχιστες περιοχές στον κόσμο όπως Sauternes (Γαλλία), Mosel-Saar-Ruer (Γερμανία), Tokay (Ουγγαρία) και εξαιρετικά σπάνια στην Ελλάδα, προσβάλλει τις ρώγες του σταφυλιού, συρρικνώνοντας και αφυδατώνοντάς τες, με αποτέλεσμα τη συμπύκνωση ζαχάρων, την μείωση των οξέων και την παραγωγή πλούσιων και υπερσυμπυκνωμένων γλυκών κρασιών.
Η τεχνική της οινοποίησής τους (λευκή ή ερυθρή) είναι ίδια με των άλλων κρασιών, μέχρι το σημείο όπου διακόπτεται η ζύμωση και αυτό μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους, αναλόγως με τον τύπο του κρασιού:
α) Η διακοπή γίνεται αυθορμήτως, όταν η αλκοόλη ξεπεράσει το 14%, οπότε καταστέλλεται η δράση των ζυμών. Οι οίνοι που προκύπτουν διακρίνονται για την υψηλή ποιότητα και την σταθερότητά τους, η οποία ενισχύεται με την προσθήκη θειωδών.
β) Με ψύξη του ζυμούμενου γλεύκους σε θερμοκρασίες κάτω των 8-12C, η ζύμωση διακόπτεται χωρίς να πεθάνουν οι ζύμες, ενώ για την αναστολή της μετέπειτα δράσης τους προστίθενται θειώδη.
γ) Σε θερμοκρασία 45C πεθαίνουν οι ζύμες και εννοείται ότι η ζύμωση διακόπτεται οριστικά. Επίσης προστίθενται θειώδη.
δ) Με προσθήκη ικανής ποσότητας θειωδών, τα οποία δρουν ως αντισηπτικά - αρχικά ναρκώνουν, ενώ σε διάστημα μίας μέρας φονεύουν τις περισσότερες ζύμες - σε χρόνο που τα αζύμωτα ζάχαρα είναι τα επιθυμητά, μπορούμε επίσης να διακόψουμε την ζύμωση. Αυτή η τεχνική εφαρμόζεται στους οίνους: Sauternes (Γαλλία), Mosel (Γερμανία) και Tokay (Ουγγαρία).
ε) Με προσθήκη αλκοόλης από σταφύλια, (σε αναλογία 5-10% επί του γλεύκους) σε χρόνο που η ποσότητα των αζύμωτων ζαχάρων είναι η επιθυμητή. Και εδώ προστίθενται θειώδη. Αυτή η τεχνική εφαρμόζεται στους οίνους: Μοσχάτος Σάμου και Μαυροδάφνη (Ελλάδα), Banyuls, Rivesaltes, Roussillon (Γαλλία), Marsala (Ιταλία), Xeres ή Jerez ή Sherry (Ισπανία), Porto, Madera (Πορτογαλία).
Διακρίσεις επιδορπίων οίνων
Ανάλογα με τον τρόπο διακοπής της ζύμωσης οι γλυκοί οίνοι διακρίνονται σε:
α) Οίνους φυσικώς γλυκούς (vins naturellement doux), προερχόμενους από γλεύκη υψηλά σε ζάχαρα, που η ζύμωση σταμάτησε με φυσικό τρόπο όπως ψύξη, θέρμανση, χωρίς προσθήκη αλκοόλης και συντηρητικών πλην των θειωδών.
β) Οίνους γλυκούς φυσικούς (vins doux naturells), προερχόμενους από γλεύκη που η ζύμωση σταμάτησε με προσθήκη αλκοόλης σταφυλιών 5-10% επί του γλεύκους. Η πλειοψηφία των γλυκών οίνων ανήκει σε αυτή την κατηγορία.
Τα Μιστέλια αν και έχουν γλυκιά γεύση, δεν ανήκουν στους γλυκούς οίνους, γιατί το σύνολο της αλκοόλης τους προέρχεται από προσθήκη αλκοόλης σταφυλιών σε μούστο που δεν έχει υποστεί ζύμωση.
Διακρίσεις γλυκών οίνων ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων ζαχάρων:
α) Ημίξηροι (demi-secs), που περιέχουν 4,1-12 g/l αζύμωτα ζάχαρα.
β) Ημίγλυκοι (moelleux, demi doux), που περιέχουν 12,1-45 g/l αζύμωτα ζάχαρα.
γ) Γλυκοί (doux, liquoreux), που περιέχουν πάνω από 45 g/l αζύμωτα ζάχαρα.
Ελληνικοί επιδόρπιοι οίνοι
Σάμος
Ο κλώνος του άσπρου μοσχάτου, έχει προσαρμοστεί τέλεια στο οικοσύστημα της Σάμου, δίνοντας 3 τύπους γλυκών οίνων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης: α) Οίνους φυσικώς γλυκούς (νέκταρ της Σάμου) από λιαστά σταφύλια με 14% αλκοόλ β) Οίνους γλυκούς φυσικούς, με προσθήκη αλκοόλης και γ) μιστέλια.
Η Ένωση Οινοποιητικών Συνεταιρισμών Σάμου, που αριθμεί περίπου 3.000 παραγωγούς, παράγει μια μεγάλη ποικιλία λευκών επιδόρπιων κρασιών, που η απαράμιλλη ποιότητα και η φήμη τους έχουν αναγνωριστεί παγκοσμίως, ενώ έχουν να επιδείξουν αμέτρητες διακρίσεις σε διαγωνισμούς. Παρακάτω αναφέρουμε τα σημαντικότερα από αυτά:
Νέκταρ εσοδείας 1975: Το Nectar 1975 είναι το γλυκό κρασί «Μαθουσάλας» της Σάμου, κομμάτι της ελληνικής οινικής ιστορίας και δείγμα του φοβερού δυναμικού παλαίωσης των μοσχάτων της Σάμου. Αρκετά σκουρόχρωμο, εξαιρετικά καθαρό και φινετσάτο, με πολύπλοκη παλέτα αρωμάτων από σταφίδα, βερίκοκο, δαμάσκηνο, πορτοκάλι, κανέλα, καραμέλα βουτύρου και καφέ. Με αισθητή οξύτητα που ισορροπεί αρμονικά με το γλυκό και μακρά επίγευση. Αξίζει να το πιείτε σκέτο ή συνδυάστε το με κρεμώδη ή πορτοκαλάτα γλυκά.
Anthemis: Ένα από τα καλύτερα κρασιά της Σάμου, πυκνόρρευστο με βαθύ πορτοκαλί - κεχριμπαρένιο χρώμα και χάλκινες ανταύγειες από την μακρά παλαίωσή του. Με ιδιαίτερα έντονο και πολύπλοκο άρωμα τριαντάφυλλου, πορτοκαλιού, κερασιών, μελιού, καραμέλας βουτύρου, καρυδιών, σταφίδας, μοσχομόλωχας, καπνού, κακάο και σοκολάτας. Ισορροπημένο, με γεμάτο γλυκό στόμα και μακρά επίγευση.
Grand Cru: Είναι το διασημότερο παγκοσμίως Σαμιώτικο κρασί, ένα κλασικό Vin Doux Naturel, προερχόμενο από επιλεγμένους αμπελώνες. Το χρώμα του είναι χρυσοκίτρινο με έντονα τα πρωτογενή αρώματα του μοσχάτου, όπως τριαντάφυλλου, βερίκοκου και ροδάκινου με νότες αμύγδαλου και πορτοκαλιού.
Σαντορίνη
Vinsanto
Η γενέτειρά του, η Σαντορίνη με το μοναδικό terroir, που οφείλεται στο ηφαιστειογενές, πλούσιο σε ελαφρόπετρα έδαφος, τα παμπάλαια αμπέλια με τις πολύ πενιχρές αποδόσεις, σε συνδυασμό με το μικροκλίμα της περιοχής που την «πυρπολεί» ο ήλιος και την δροσίζει η υγρασία του πρωινού, τα μελτέμια, και η παράδοση αιώνων στην αμπελοκαλλιέργεια, αποτελεί το ιδανικό περιβάλλον για να βγάλουν τον καλύτερό τους εαυτό - χαρακτήρα, οι ποικιλίες ασύρτικο, αϊδάνι και κατά δεύτερο λόγο το αθήρι, οι οποίες χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του.
Τα σταφύλια λιάζονται για 6 - 12 ημέρες, ακολουθεί η οινοποίηση και η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια που μπορεί να διαρκέσει από 2 - 17 χρόνια.
Το χρώμα των Vinsanto είναι λαμπερό και κυμαίνεται από πορτοκαλοκόκκινο - πορτοκαλοκίτρινο - πορτοκαλοχρυσαφί με λαμπερές - καστανές - καφετιές ανταύγειες, μελί με κεραμιδιές - πορτοκαλιές ανταύγειες, μπρούντζινο, χάλκινο, κεχριμπαρένιο.
Το αρωματικό τους δυναμικό είναι εξαιρετικά δυνατό και πολυσύνθετο, περιλαμβάνοντας στις διάφορες εκδοχές του, αρώματα ξηρών καρπών (καρύδι), ξηρών φρούτων (δαμάσκηνο, σύκο, σταφίδα), φρούτων (ροδάκινο, βερίκοκο, κυδώνι, χουρμά, κράνο, ρόδι, βύσσινο, πορτοκάλι, περγαμόντο), αρώματα βοτάνων και μπαχαρικών (γαρίφαλο, κανέλα, βανίλια, λιβάνι), σοκολάτας, καραμέλας, μελάσας, πετιμεζιού, καφέ, καπνού και μελιού.
Πρόκειται για πολύ φινετσάτα και εξαιρετικά δομημένα κρασιά, με γεμάτη - βελούδινη γεύση και πλούσια παχύρρευστη υφή που χαρακτηρίζεται από σιροπώδης έως λιπαρή, λόγω της έντονης συμπύκνωσης, δίνοντας την αίσθηση του πλούτου των συστατικών. Η αλκοολική τους περιεκτικότητα κυμαίνεται από 9 - 14% vol., ενώ η ισχυρή τους οξύτητα εξισορροπείται και στρογγυλεύει μαεστρικά από τα 300gr/L και πλέον περιέχοντα ζάχαρα.
Χαρακτηρίζονται από γλυκιά και ιδιαζόντως πολύπλοκη γεύση καραμέλας, μελιού εσπεριδοειδών, βαλσαμικού ξυδιού, γλυκόριζας, βανίλιας, αμύγδαλου και καρυδιού που διαρκεί. Η επίγευσή τους είναι ασυνήθιστα μακρά, κομψή και βελούδινη, με την καραμέλα να πρωτοστατεί, ακολουθώντας πινελιές εσπεριδοειδών, ξηρών καρπών και γλυκών μπαχαρικών.
Οι κυριότεροι παραγωγοί: Ρούσσος, SantoWines, Μπουτάρης, Σιγάλας, Αργυρός, Γαία Οινοποιητική, Santorini Winery, Κουτσογιαννόπουλος, Γαβαλάς, Χατζηδάκης, Ηλιόπουλος.
Το Vinsanto πίνεται ως απεριτίφ, ενώ συνοδεύει αρμονικά φρέσκα και ξηρά φρούτα, δροσερά και κρεμώδη γλυκά όπως τσίζ κεϊκ, τάρτες και παγωτά με βάση την καραμέλα, το σύκο, το κυδώνι τους ξηρούς καρπούς, τον καφέ και εκεί που «τα σπάει» είναι με την σοκολάτα.
Επίσης μπορείτε να το συνδυάσετε με έντονες γεύσεις, όπως το φουά γκρα και πολύ αλμυρά τυριά, όπως η κοπανιστή, το ροκφόρ, το στίλτον, η γκοργκοντζόλα, το τσένταρ, όπως επίσης και με ένα καλό πούρο.
Άλλα επιδόρπια κρασιά της Σαντορίνης
Μαυράθηρο - Κάναβα Ρούσσος: Επιτραπέζιος γλυκός οίνος με 12% αλκοόλ από συνοινοποίηση Μανδηλαριάς, Ασύρτικου, Μαυράθηρου, μετά από υπερώριμο τρύγο, λιάσιμο 20 ημερών και παλαίωση 3 ετών σε βαρέλια.
Με χαρακτηριστικό μαυροκόκκινο χρώμα και γεμάτη μεστή γεύση όπου η έντονη γλύκα, συνυπάρχει αρμονικά με την οξύτητα και τις τανίνες. Με πολύπλοκο άρωμα κόκκινων φρούτων, όπως βύσσινου, βατόμουρου, μπαχαρικών όπως κανέλλας, γαρύφαλλου, γλυκόριζας, σοκολάτας και ξηρών καρπών. Επιδέχεται μακρά παλαίωση και σερβίρεται στους 8-10 C. Πίνεται και μόνο του σαν απεριτίφ, ενώ συνοδεύει αρμονικά ξηρούς καρπούς, τάρτες με αποξηραμένα φρούτα, γλυκές σάλτσες και γλυκίσματα σοκολάτας. ή μέσα σε κοκτέιλ.
Βουδόματο - Οινοποιείο Χατζηδάκη: Επιτραπέζιος Οίνος ερυθρός φυσικώς γλυκύς με 11% αλκοόλ, αποκλειστικά από σταφύλια της ποικιλίας Βουδόματο. Τα σταφύλια λιάζονται για 12 - 15 μέρες, υφίστανται δίμηνη ζύμωση και πενταετή παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, ενώ επιδέχεται παλαίωση για τουλάχιστον 20 χρόνια. Με βαθύ κόκκινο χρώμα σαν αυτό του ροδιού, πλούσιο σιροπώδες γλυκό στόμα, που ισορροπεί την αισθητή οξύτητα, με τελείωμα διαρκείας.
Έντονα αρωματικό, με νότες κόκκινων φρούτων, σταφίδας, δαμάσκηνου, καφέ, σοκολάτας και καραμέλας στο προσκήνιο. Πίνεται κάλλιστα σκέτο στους 12-14 C ή συνοδεύοντάς το με γλυκίσματα σοκολάτας, τάρτες ξηρών και κόκκινων φρούτων και μπλε τυριά.
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα "ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ" 1/2015
Πηγές
Οινολογία – Επιστήμη και τεχνογνωσία – Ευάγγελος Σουφλερός.
http://www.newwinesofgreece.com/
http://www.samoswine.gr/6.html
http://www.canavaroussos.gr/
http://www.hatzidakiswines.gr/ta-krasia-mas/voudomato.html