Τα Porto είναι διάσημα κρασιά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από το 1756, που παράγονται στην κοιλάδα Douro στην Β. Πορτογαλία και οφείλουν το όνομά τους στο λιμάνι της πόλης του Πόρτο (δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Πορτογαλίας), από όπου γινόταν η διακίνηση και η εξαγωγή του. Η γη από σχιστόλιθο και γρανίτη, σε συνδυασμό με το ωκεάνιο μικροκλίμα της περιοχής, που διαμορφώνεται από τον Ατλαντικό και τα βουνά Serra do Marão, δημιουργούν ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια σταφυλιών, ενώ η περιοχή γύρω από το Pinhão και São João da Pesqueira, θεωρείται το κέντρο της παραγωγής του.
Τα περισσότερα Porto φτιάχνονται από μείγμα διαφορετικών ποικιλιών σταφυλιών. Πάνω από εκατό ποικιλίες σταφυλιών χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του, αν και οι πιο συνηθισμένες είναι οι Tinta Barroca, Tinta Cao, Tinta Roriz, Touriga Francesa και Touriga Nacional. Η Touriga Nacional θεωρείται η καλύτερη, αλλά οι μικρές της αποδόσεις είναι η αιτία που η Touriga Francesa είναι η διαδεδομένη. Τα λευκά Porto παράγονται με τον ίδιο τρόπο, αλλά χρησιμοποιώντας λευκές ποικιλίες όπως Donzelinho Branco, Esgana-ao, Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato και Viosinho.
Το κρασί που παράγεται ενδυναμώνεται με την προσθήκη αποστάγματος σταφυλιών που διακόπτει την ζύμωση, αφήνοντας αζύμωτα ζάχαρα στο κρασί και ταυτόχρονα αυξάνει την αντοχή του στον χρόνο, ενώ στην συνέχεια μπαίνει σε βαρέλια και αποθηκεύεται σε σπηλιές όπως στη Vila Nova de Gaia, πριν εμφιαλωθεί.
Τα Porto είναι κατά κανόνα πλούσια γλυκά ερυθρά κρασιά με 19-23% vol., αν και υπάρχουν και λευκά ξηρά και ημίξηρά.
Ανάλογα με την μέθοδο της παλαίωσής τους διακρίνονται σε:
Αυτά που παλαιώνουν για πολλά χρόνια σε βαρέλια και υφίστανται «οξειδωτική» γήρανση, λόγω της έκθεσης στο οξυγόνο από τους πόρους του ξύλου και μετά σε φιάλες. Το χρώμα τους ξεθωριάζει ευκολότερα και παρατηρούνται μεγαλύτερες απώλειες λόγω εξάτμισης προκύπτοντας σκούρα καφέ, πυκνόρρευστα κρασιά όπως τα Tawny Port, Colheita και Garrafeira.
Και αυτά που παλαιώνουν μόνο σε φιάλες και υφίστανται «αναγωγική» γήρανση, χωρίς έκθεση στον αέρα, που είναι βαθυκόκκινα, ηπιότερα και λιγότερο τανικά, όπως τα Ruby Port και Reserve.
Η IVDP (Ινστιτούτο Οίνου του Πόρτο) τα κατατάσσει περαιτέρω σε δύο κατηγορίες:
Τα normal (κανονικά) ports: standard rubies, tawnies και white (λευκά).
Και τα Categorias Especiais (ειδικές κατηγορίες), οι οποίες περιλαμβάνουν όλα τα υπόλοιπα.
Αναλυτικότερα:
Tawny - είναι γλυκά ή ημίξηρα και φτιάχνονται από κόκκινα σταφύλια από διάφορες σοδειές και ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια για 6, 10, 20, 30 ή 40 χρόνια, όπου σταδιακά οξειδώνονται αποκτώντας ένα φινετσάτο καστανόξανθο χρώμα, πυκνή υφή και αρώματα ξηρών καρπών
Colheita - Είναι ένα καστανόξανθο κρασί από μία σοδειά και σχετικά σπάνιο, μιας και η παραγωγή τους δεν ξεπερνά το 0,5% της συνολικής παραγωγής port. Παλαιώνει από 7-20 χρόνια σε βαρέλια.
Ruby - είναι από τα φθηνότερα και μαζικώς παραγόμενα port, με λαμπερό μπορντό χρώμα και φρουτώδη χαρακτήρα. Προέρχονται από ερυθρά σταφύλια και είναι μείγματα από διάφορες σοδειές. Παλαιώνουν συνήθως για 2-3 χρόνια σε δεξαμενές και πίνονται φρέσκα. Παραπλήσια είναι και τα Super ή Premium Ruby, απλά, σωματώδη και φρουτώδη, που παλαιώνουν για 4-6 χρόνια σε βαρέλια.White - τα λευκά port γίνονται από λευκά σταφύλια και υπάρχουν διάφορα στυλ από ξηρά έως πολύ γλυκά, που καταναλώνονται ιδιαίτερα στην περιοχή του Πόρτο. Πίνονται φρέσκα δροσερά σαν επιδόρπια ή σε κοκτέιλς ενώ όταν ωριμάζουν σε βαρέλι σταδιακά το χρώμα τους σκουραίνει.
Late Bottled Vintage ή LBV - προέρχονται από μία σοδειά όχι τόσο καλή ώστε να γίνουν vintage port. Παλαιώνουν για 4-6 χρόνια σε βαρέλια και μπορούν να συνεχίσουν μέσα στη φιάλη. Ελαφρύτερα απο τα vintage, αποτελούν καλή επιλογή λόγω της χαμηλής τους τιμής.
Crusted - είναι συνήθως μίγματα port διαφορετικών χαρακτηριστικών, από διάφορες χρονιές. Παλαιώνονται το λιγότερο 3 χρόνια και είναι αρκετά δημοφιλή ως μια πιο φθηνή εναλλακτική λύση των Vintage.
Vintage - ενώ το vintage είναι γενικά το έτος παραγωγής του κρασιού, έτσι χαρακτηρίζονται μόνο τα ποιοτικότερα port, από τις καλύτερες σοδειές, τα οποία εγκρίνονται από το IVDP.
Παράγονται από το 1740 και είναι τα δημοφιλέστερα και ακριβότερα port, αντιπροσωπεύοντας το 2% της συνολικής παραγωγής, με τους Άγγλους και τους Αμερικανούς να έχουν τα πρωτεία στην κατανάλωση. Με σκούρο ρουμπινί χρώμα, μαλακό στρογγυλεμένο σώμα και πολύπλοκο αρωματικό φρουτώδη χαρακτήρα. Παλαιώνουν για 2-3 χρόνια σε βαρέλια και άλλα 15-50 χρόνια στη φιάλη.
Πως πίνονται
Συνήθως πίνονται μετά το φαγητό ως επιδόρπια στις αγγλόφωνες χώρες, ενώ τα λευκά περισσότερο ως απεριτίφ, όπως και στην υπόλοιπη Ευρώπη. Τα ports πρέπει να σερβίρονται στους 15-20 C, με εξαίρεση τα καστανόξανθα που πίνονται πιο δροσερά και τα λευκά από το ψυγείο.
Αφού ανοιχτεί το μπουκάλι, γενικά αντέχει για αρκετές εβδομάδες, αλλά σίγουρα είναι καλύτερο να καταναλωθεί σε μερικές μέρες. Τα αφιλτράριστα Port (όπως Vintage, crusted και κάποια LBVs), σχηματίζουν ίζημα και απαιτούν μετάγγιση, η οποία εκτός από την διαύγαση, τα βοηθά να αναπνεύσουν.
Κουμανταρία
Η κουμανταρία είναι γλυκός επιδόρπιος οίνος, που παράγεται στη ομώνυμη περιοχή της Κύπρου, στους πρόποδες του όρους Τρόοδος και προστατεύεται από την Ε.Έ. ως προϊόν ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης. Η παραγωγή της πρωτοξεκίνησε το 2000 π.Χ., σύμφωνα με το βιβλίο Guinness που την αναφέρει ως το παλαιότερο προϊόν με ονομασία προέλευσης.
Η παραγωγή της με τη σημερινή της ονομασία, εντατικοποιήθηκε από λατινικά μοναστικά τάγματα, κατά την Φραγκοκρατία. “Commandarie”, ονομαζόταν η γη των Ναιτών Ιπποτών (του Αγίου Ιωάννη). Σύμφωνα με τον θρύλο, την πρωτοέφτιαξε ο Ριχάρδος ο Λεοντόκαρδος, ο οποίος στον γάμο του με την Βερεγγάρια στη Λεμεσό, την αποκάλεσε «το κρασί των βασιλιάδων και τον βασιλιά των κρασιών», ενώ ο βασιλιάς της Γαλλίας Φίλιππος την αποκάλεσε «Απόστολο των κρασιών».
Η Κουμανταρία έγινε διάσημη σε όλη την Ευρώπη, κάτι που συνδυάστηκε με μεγάλη εξαγωγική δραστηριότητα.
Φτιάχνεται συνήθως από μείξη των ποικιλιών ξυνιστέρι 85-90% και μαύρο ντόπιο 10-15%, τα οποία λιάζονται για 10 μέρες. Μετά την ζύμωση, παλαιώνει για δύο τουλάχιστον χρόνια σε δρύινα βαρέλια και μετά εμφιαλώνεται.
Παράγεται κυρίως σε 14 ημιορεινά χωριά της Λεμεσού, όπου τα ασβεστούχα ξερικά εδάφη, σε συνδυασμό με το μικροκλίμα της περιοχής, προσδίδουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της.
Η Κουμανταρία, που μοιάζει αρκετά με το sherry, χαρακτηρίζεται από καστανοκαφέ χρώμα και παχύρρευστη υφή, με καλή οξύτητα που ισορροπεί την έντονη γλυκύτητα.
Με πλούσια πολύπλοκη γεύση και σύνθετα λεπτά αρώματα από μέλι, βότανα, γλυκά μπαχαρικά, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, πετιμέζι, σοκολάτα και καφέ με μακρά αρωματική επίγευση.
Επιδέχεται μακράς παλαίωσης (30-40 χρόνια), που της χαρίζει πολυπλοκότητα γεύσης και αρωμάτων, κεχριμπαρένιο χρώμα και σιροπώδη υφή.
Το Sauternes είναι ένα φημισμένο γαλλικό γλυκό κρασί, που παράγεται στους δήμους Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues και Preignac, κοντά στο Μπορντό.
Αν και οι Ρωμαίοι πρωτοφέρανε την άμπελο στην Γαλλία, οι Ολλανδοί ήταν αυτοί που τον 17ο αιώνα σπάσανε την κυριαρχία του κόκκινου κρασιού, επενδύοντας σε λευκές ποικιλίες, προοριζόμενες για γλυκά κρασιά. Εισάγοντας γερμανικές τεχνικές οινοποίησης, όπως την χρήση του θείου και την ευγενή σήψη, σύντομα ανταγωνίζονταν τα αντίστοιχα γερμανικά κρασιά και τοTokaji, ενώ μετά τον 18ο αιώνα απέκτησαν διεθνή φήμη, με τον Τ. Τζέφερσον και τον Τ. Ουάσιγκτον, να συγκαταλέγονται στους φανατικούς τους φίλους.
Το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής το φθινόπωρο, όταν το κλίμα είναι θερμό και ξηρό και η ομίχλη από τους ποταμούς Garonne και Ciron, που σκεπάζει σαν πέπλο τους αμπελώνες από το βράδυ μέχρι αργά το πρωί, σε συνδυασμό µε την ζέστη της ημέρας που καθαρίζει την ομίχλη και ευνοεί την εξάτµιση του νερού, σταφιδιάζει χωρίς να σαπίζει τα σταφύλια των ποικιλιών Sémillon , Sauvignon Blanc και Muscadelle, δημιουργώντας έτσι τις προϋποθέσεις για την ανάπτυξη της "ευγενούς σήψης", που οφείλεται στον μύκητα Botrytis cinerea, με αποτέλεσμα πυκνά και ιδιαίτερα αρωματικά κρασιά. Η Sauternes, είναι μία από τις λίγες περιοχές παγκοσμίως, όπου λόγω του κλίματος, η ευγενής σήψη είναι συχνό φαινόμενο.Ο τρύγος μπορεί να διαρκέσει εβδομάδες μιας και η «ευγενής σήψη» δεν επιτυγχάνεται ταυτόχρονα σε όλον τον αµπελώνα, οπότε επιλέγονται τα σταφύλια με τα επιθυμητά ζάχαρα ρόγα - ρόγα… Η απόδοση είναι τραγικά μικρή, μιας και το κάθε φυτό ειδικά στο d'Yquem θα δώσει ένα ποτήρι κρασί… ενώ ελλοχεύει και ο φόβος μιας ενδεχόμενης καταστροφής λόγω του καιρού!!
Τα Sauternes, χαρακτηρίζονται από χρυσοκίτρινο λαµπερό χρώμα, που με την παλαίωση σκουραίνει και από την ισορροπία της γλυκύτητας με την οξύτητα. Πυκνόρρευστο και βελούδινο, λόγω της γλυκερόλης που παράγει ο βοτρύτης, σωματώδες, με έντονη γεύση και άρωμα διαρκείας από μέλι, µαρµελάδα, κερί, βερίκοκο, ροδάκινο, καρύδι και βανίλια.
Σερβίρονται στους 8-11 °C και αποτελούν το απόλυτο συνοδευτικό του φουαγκρά, ενώ θεωρούνται από τα μακροβιότερα κρασιά, κάποια από αυτά αντέχουν ακόμη και πάνω από 150 χρόνια. Το Château d’Yquem του 1811, είναι πιθανότατα το πιο ακριβό λευκό κρασί του κόσμου, αφού ένα μπουκάλι δημοπρατήθηκε το 2011 για 93.230 €!!!
Marsala
Το Marsala, είναι ένας γλυκός ενδυναμωμένος οίνος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, με 15-20% αλκοόλ, παρόμοιο με το Port, την Μαδέρα και το Sherry, που ωριμάζει σε βαρέλια και παράγεται στην ευρύτερη περιοχή της πόλης Marsala στη Σικελία. Για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Grillo, Inzolia και Catarratto.
Η ευρεία διάδοσή του στο εξωτερικό, αποδίδεται στον Άγγλο επιχειρηματία John Woodhouse, που το 1773 όταν επισκέφτηκε την Marsala, το «ανακάλυψε» και τρία χρόνια αργότερα επέστρεψε στη Σικελία, ξεκινώντας την μαζική του παραγωγή και τις εξαγωγές.
Το 1833, ο επιχειρηματίας Vincenzo Florio από το Παλέρμο, αγόρασε μεγάλες εκτάσεις γης και την εταιρεία του Woodhouse και εδραίωσε τη βιομηχανία κρασιού Marsala. Μαζί με τον Pellegrino αποτελούν σήμερα τους κύριους παραγωγούς Marsala.
Ταξινομούνται ανάλογα με την γλυκύτητα σε: secco (- 40 g ζάχαρα/ l), semisecco (41-100 g/l) και sweet (πάνω από 100 g/l).
Ανάλογα με το χρώμα σε: Oro, με χρυσαφί χρώμα. Ambra, με πορτοκαλί χρώμα. Rubino, με ρουμπινί χρώμα, φτιαγμένο από ερυθρές ποικιλίες, όπως Perricone, Calabrese, Nero d'Avola και Nerello Mascalese.
Ανάλογα με και την παλαίωση σε:
Fine, παλαιωμένο για λιγότερο από 1 έτος.
Superiore, παλαιωμένο για τουλάχιστον 2 έτη.
Superiore Riserva, παλαιωμένο για τουλάχιστον 4 έτη.
Vergine Soleras, είναι ηλικίας τουλάχιστον 5 ετών.
Vergine Soleras Stravecchio και Soleras Riserva, είναι ηλικίας τουλάχιστον 10 ετών.
Το Marsala παραδοσιακά σερβίρεται ως απεριτίφ και συνοδευτικό ενός γεύματος. Τα πιο ξηρά πίνονται δροσερά και κάνουν καλή παρέα με πικάντικα τυριά όπως παρμεζάνα, γκοργκοντζόλα, ροκφόρ, με φρούτα ή γλυκά, ενώ τα πιο γλυκά σε θερμοκρασία δωματίου ως επιδόρπια.
Επίσης χρησιμοποιείται συχνά στην ιταλική κουζίνα, όπως στην σάλτσα Marsala, με κρεμμύδια μανιτάρια και βότανα, σε κάποιες συνταγές για ριζότο, με κοτόπουλο και σε επιδόρπια όπως zabaglione και τιραμισού.
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα "Οίνος & ποτό" 6/2015
Πηγές
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%BF%CF%85%CE%BC%CE%B1%CE%BD%CE%B4%CE%B1%CF%81%CE%AF%CE%B1
http://www.visitcyprus.com/
http://www.clickatlife.gr/geusi/story/23358
http://www.zoopiyi.org/commandaria.shtmhttp://en.wikipedia.org/wiki/Port_wine&prev=search
http://en.wikipedia.org/wiki/Sauternes_%28wine%29
http://www.tovima.gr/vimagourmet/wines/article/?aid=554261
http://en.wikipedia.org/wiki/Marsala_wine
http://www.womenonly.gr/krasi_poto/arthro/port_to_krasi_ton_aisthiseon-104222669/