Για το άρθρο συνεργάστηκαν οι Διατροφολόγοι Νατσιούλης
Αθανάσιος και Τσαπανίδου Μαρία.
Οι διαφορές του ούζου με τα anis και το τσίπουρο
Η βασική διαφοροποίηση του ούζου από τα αλλά ανισούχα ποτά, είναι ο τρόπος αρωματισμού. Στο ούζο, που ανήκει στην κατηγορία των αποσταγμένων anis, η λήψη των αρωματικών ουσιών γίνεται με συναπόσταξη των σπορών σε διάλυμα νερού και αλκοόλης, αν και μπορεί να γίνει και με απλή διαβροχή. Αντίθετα, στην πλειοψηφία των anis, τα αρωματικά συστατικά των σπορών εκχυλίζονται με νερό και στην συνέχεια προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης.
Η γεύση και το άρωμα του ούζου είναι παραπλήσια με αυτή του τσίπουρου, λόγω της κοινής τους καταγωγής, με αποτέλεσμα αρκετοί καταναλωτές να τα μπερδεύουν, κυρίως επειδή και τα δύο ειδικά στην Θεσσαλία και την Μακεδονία περιέχουν γλυκάνισο, που λόγω της ανηθόλης θολώνει κατά την αραίωση, αλλά πάραυτα η διαδικασία της παραγωγής τους είναι διαφορετική.
Το ούζο, εν αντιθέσει με το τσίπουρο, είναι κατά κανόνα μόνο σε μικρό ποσοστό προϊόν απόσταξης στεμφύλων (τουλάχιστον 20% σύμφωνα με τον νομοθέτη), ενώ το υπόλοιπο είναι αλκοόλη γεωργικής προελεύσεως όπως προαναφέραμε. Παρόλα αυτά υπάρχουν και ούζα που είναι προϊόντα απόσταξης και σε μεγαλύτερα ποσοστά, μέχρι και 100%.
Σύμφωνα με το Γενικό Χημείο του Κράτους στην ετικέτα της φιάλης του ούζου, δεν επιτρέπεται η αναγραφή άλλων ενδείξεων, όπως «από απόσταξη», «διπλή απόσταξη», «επαναπόσταξη» και άλλες συναφείς ενδείξεις.
Εξαίρεση αποτελεί το ούζο, του οποίου ο αλκοολικός τίτλος προκύπτει εξ΄ ολοκλήρου από απόσταξη, οπότε επιτρέπεται η χρησιμοποίηση της ένδειξης «εξ αποστάξεως 100%» ή «από απόσταξη 100%».
Ούζο ή τσίπουρο;
Δυστυχώς, ένα μεγάλο μέρος του τσίπουρου που παράγεται στην Ελλάδα και πολύ περισσότερο αυτά που εισάγονται από γειτονικές χώρες είναι "μπόμπες", αφού οι περισσότεροι που αποστάζουν τσίπουρο δεν είναι πραγματικοί παραγωγοί και είναι άσχετοι με τον κλάδο. Πολλοί από αυτούς προσθέτουν ζάχαρη και μελάσα, χαλκό, γαλαζόπετρα και γλυκαντζέλαιο, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές βλάβες στον ανθρώπινο οργανισμό.
Αυτά δεν αφορούν φυσικά τους έντιμους και τους επώνυμους παραγωγούς που δεν νοθεύουν το προϊόν τους, που είναι κατά κανόνα υψηλής ποιότητας, γι’ αυτό και είναι πιο ακριβό. Συνήθως, το χύμα ανώνυμο και νοθευμένο τσίπουρο διοχετεύεται σε χώρους όπως καφενεία, ουζερί κλπ., γι’ αυτό πρέπει να προσέχουμε τι και κυρίως πόσο καταναλώνουμε σε τέτοιες εξόδους.
Πριν από μερικά χρόνια στην Τουρκία καταγράφηκαν δεκάδες θάνατοι, ενώ αρκετοί άλλοι πολίτες τυφλώθηκαν, αφού κατανάλωσαν «Γενί Ρακί», με υψηλά ποσοστά μεθανόλης η οποία είναι μια άκρως τοξική αλκοόλη, που προκαλεί από τύφλωση μέχρι θάνατο.
Επίσης, το πρωτόρακο, δηλαδή το προϊόν της πρώτης απόσταξης των στεμφύλων, περιέχει υψηλά ποσοστά μεθανόλης (ξυλόπνευμα).
Στο πρόσφατο παρελθόν έχουν αναφερθεί κρούσματα τύφλωσης, δηλητηριάσεις, ακόμη και θάνατοι εκτός από την Τουρκία και στην Ιταλία. Στην περιοχή του Ν. Τρικάλων, παρατηρήθηκε αυξημένη συχνότητα μολυβδιάσεων. Μετά από διερεύνηση του φαινόμενου βρέθηκε ότι οι άνθρωποι αυτοί, κάνανε κατάχρηση τσίπουρου με αυξημένη περιεκτικότητα σε μόλυβδο, ο οποίος πιθανολογείται ότι προήλθε από την χρήση μολυβδοσωλήνα στον ψύκτη του αποστακτήρα ή/και στο γάνωμα του δοχείου του αποστακτήρα με κράμα Pb - Sn (Μόλυβδου - Κασσίτερου).
Οπότε, συμπερασματικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι, ανάμεσα σε ένα καλό τσίπουρο και το ούζο προτιμάμε το τσίπουρο, αλλά ανάμεσα σε ένα αμφιβόλου ποιότητας τσίπουρο και το ούζο, προτιμάμε το ούζο γιατί είναι πιο ασφαλές, επειδή παράγεται από αναγνωρισμένους και ελεγχόμενους ποτοποιούς με καθαρή αλκοόλη.
Ούζο…ένα παραδοσιακό ποτό με «γεωγραφική ένδειξη»
Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, η επωνυμία «ούζο» συνιστά «επωνυμία κατά παράδοση» και μπορεί να φέρει «γεωγραφική ένδειξη», πράγμα που σημαίνει ότι η παρασκευή και η εμφιάλωσή του γίνονται στον τόπο που υποδηλώνει η γεωγραφική ένδειξη.
Η μέθοδος παρασκευής και τα βασικά χαρακτηριστικά των προϊόντων αυτών είναι ουσιαστικά ίδια ή αν θέλετε παραπλήσια. Οι όποιες διαφοροποιήσεις έχουν να κάνουν με την μακρόχρονη παράδοση στην παραγωγή ούζου κάποιων περιοχών, με τις ιδιαίτερες συνταγές τους και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, καθώς και με την φήμη των προϊόντων αυτών που είναι άρρηκτα δεμένη με τη γεωγραφική τους καταγωγή, η οποία αποτελεί βασικό στοιχείο της αναγνωρισιμότητάς τους.
Αναλυτικά οι γεωγραφικές ενδείξεις που έχουν κατοχυρωθεί είναι οι εξής:
Ούζο Μυτιλήνης
Ούζο Πλωμαρίου
Ούζο Καλαμάτας
Ούζο Θράκης
Ούζο Μακεδονίας
Ούζο Καβάλας
Οι σημαντικότεροι παραγωγοί ούζουΗ παραγωγή και η διακίνηση του ούζου, ελέγχεται κατά ένα μεγάλο μέρος από ξένους πολυεθνικούς ομίλους, καθώς οι μικροί παραγωγοί χάνουν έδαφος, το οποίο κερδίζουν οι μεγάλες εταιρείες, που διαθέτουν περισσότερα χρήματα για την προώθηση των προϊόντων τους.
Για του λόγου το αληθές, το ούζο «Πλωμάρι» που διακινείται από την Coca Cola, παράγεται από την εταιρεία Ισίδωρος Αρβανίτης, που ανήκει στην οικογένεια Καλογιάννη (στην οποία συμμετέχει και η ιταλική Campari), που παράγει επίσης το «Ούζο 12» και ελέγχεται από την ΑΜΒΥΞ AE. Το ούζο «Μίνι» παράγεται και διακινείται από τη γαλλική Pernod Ricard Hellas, ενώ το ούζο «Τσάνταλης» ανήκει στην εταιρεία Ευάγγελος Τσάνταλης AE.
Τα τελευταία χρόνια η Ποτοποιία - Οινοποιία Θράκης ΑΒΕΕ, που δημιουργήθηκε το 1977 από 17 ποτοποιούς της περιοχής, κατάφερε να μπει σφήνα στους «μεγάλους» και πλέον είναι πρώτη στις εξαγωγές, κατέχοντας το 60% στην αγορά του ούζου, σύμφωνα με δημοσίευμα του Παναγιώτη Τσόχλια στην εφημερίδα «Ναυτεμπορική» στις 20/10/2008.
Αξιόλογοι παραγωγοί ούζου, με ιδιαίτερα προϊόντα είναι επίσης ο Μπαμπατζιμόπουλος στην Όσσα, οι Βαρβαγιάννης, Γιαννατσής, Ματαρέλλης, Πιτσιλαδής στην Λέσβο, οι κληρονόμοι του Σεραφείμ και ο Στουπάκης στην Χίο, ο Καρδάσης στον Τύρναβο, ο Σαμαράς στην Ν. Χαλκηδόνα, ο Προμπονάς στην Νάξο και πολλοί άλλοι.
Κατανάλωση ούζου
Η κατανάλωση ούζου έχει μειωθεί φέτος ως και κατά 20% σε σύγκριση με πέρυσι σύμφωνα με τον πρόεδρο της ΕΔΕΟΠ κ. Σταύρο Μακρίδη, με εξαίρεση τα ούζα που προωθούνται δυναμικά από μεγάλες εταιρείες. Το ούζο έχει να αντιμετωπίσει το αθέμιτο ανταγωνισμό από το χύμα, ανώνυμο τσίπουρο, που είναι ο κύριος ανταγωνιστής του, το οποίο διακινείται ανεξέλεγκτα και παρουσιάζει σημαντική αύξηση στις πωλήσεις του
Σύμφωνα με τον κ. Νίκο Καλογιάννη - Πρόεδρο του Συνδέσμου Ελληνικών Αποσταγμάτων και Οινοπνευματωδών Ποτών (από συνέντευξη στο TIME TV), η παραγωγή τσίπουρου και ούζου είναι μεταξύ 10,5 και 11 εκατ. λίτρα. Σχεδόν τα δύο τρίτα – κυρίως ούζο – πάνε σε εξαγωγές. Από αυτό που μένει η κατανάλωση στην Ελλάδα είναι γύρω στα 3,5 εκατ. λίτρα στο ούζο και περίπου 1 εκατ. λίτρα στο τσίπουρο.
Η κυριότερη αγορά είναι η Ευρώπη και κυρίως η Γερμανία όπου κατευθύνεται ίσως και το 90% των εξαγωγών μας, όπου το ούζο έχει μεγαλύτερη κατανάλωση ακόμα και από το τζιν, που είναι διεθνές προϊόν. Εκεί μας στηρίζουν και τα ελληνικά εστιατόρια που είναι γύρω στις 6.500, αλλά επίσης αγοράζεται ευρέως από τους Γερμανούς και από τα γερμανικά super markets, όπου το ούζο έχει περίοπτη θέση.
Η παλαίωση και το φως, υποβαθμίζουν ποιοτικά το άρωμα και την γεύση του ούζου, επειδή οξειδώνεται η ανηθόλη και σταδιακά μετατρέπεται σε ανισαλδεύδη.
Το ούζο σερβίρεται κατά κανόνα σε λεπτά και ψηλά ποτήρια (τύπου σωλήνα) και προσθέτουμε δροσερό νερό ή και πάγο, όπως άλλωστε και σε όλα τα ποτά με έντονο άρωμα, όπου η θερμοκρασία κατανάλωσης δεν πρέπει να είναι υψηλή. Βέβαια κάποιοι το πίνουν και σκέτο.
Κάποιοι πιο μερακλήδες συνήθιζαν παλιότερα να πίνουν το ούζο παράλληλα με τον ελληνικό καφέ, ενώ ακόμα υπάρχει η τάση να προσθέτουμε μερικές σταγόνες στον καφέ (ελληνικό, εσπρέσο, φραπέ).
Το ούζο συνηθίζεται να πίνεται και σαν απεριτίφ, δηλαδή πριν από το φαγητό για να μας «ανοίξει» την όρεξη. Η ανηθόλη πιστεύεται ότι ευθύνεται για αυτή του την επίδραση.
Το ούζο είναι δυνατό ποτό, με έντονο άρωμα και γεύση και για αυτό συνοδεύεται συνήθως από πικάντικους μεζέδες και ορεκτικά έντονης γεύσης, όπως τηγανητά, τσιγαριστά, παστά, τουρσιά, ελιές, σαλάτες κ.ά.
Η επιλογή του μεζέ, εξαρτάται από εκτός από τα γούστα και από τα «γεννήματα» του κάθε τόπου. Συνεπώς, στα παραθαλάσσια μέρη κυριαρχούν τα ψάρια και τα θαλασσινά, όπως χταπόδι, γαύρος, τσίρος, λακέρδα, σκουμπρί, σαρδέλες κλπ.
Στις ηπειρωτικές περιοχές, οι γεύσεις των μεζέδων γίνονται ακόμα πιο «έντονες», όπως παστουρμάς, λουκάνικα, σύγκλινο (παστό χοιρινό), πικάντικα τυριά, καυτερές πιπεριές, ντολμαδάκια, ψητά μανιτάρια, βολβοί, κλπ.
Ένα ούζο με 40% vol., αποδίδει 280 θερμίδες στα 100 γραμμάρια, ενώ ένα ποτηράκι ούζο υπολογίστε το από 120 - 150 θερμίδες ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε αλκοόλ.
Κλείνοντας, αξίζει να τονίσουμε ότι το ούζο είναι ένα συντροφικό ποτό, το ποτό της παρέας, που με την γεύση του κατάκτησε όχι μόνο την Ελλάδα, αλλά και τους ξένους τουρίστες και έγινε συνώνυμο του made in Greece.
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα "ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ" 10/2014
Πηγές
http://www.gcsl.gr/media/alkooli/Tech_file_Ouzo.pdf
http://www.drinktsipouro.gr/sxesi
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9F%CF%8D%CE%B6%CE%BF
http://www.seaop.gr/el/drinks/ouzo/
http://users.otenet.gr/~gal45/tsipou.htm - Νοσοκομειακά Χρονικά: Θ. Γκαλέας, Δ. Σιδέρης, Σ. Αθανασέλης, Α. Κουτσελίνης, Σ. Μουλόπουλος.
http://www.ethnos.gr/article.asp?catid=22768&subid=2&pubid=2194848
http://www.natsioulis.eu/2013/05/2_10.html Τσίπουρο…Το Πνεύμα Του Μπουκαλιού - Μέρος 2
http://olympia.gr/
http://www.tovima.gr/finance/article/?aid=169087
Πηγές φωτογραφιών
http://www.ouzoplomari.gr/
http://www.ouzomini.gr/
http://www.barbayanni-ouzo.com/
https://www.facebook.com/Distillerywinerythrace.sa