Για το άρθρο συνεργάστηκαν οι Διατροφολόγοι Νατσιούλης
Αθανάσιος και Τσαπανίδου Μαρία.
Ορισμός
Το «ούζο», είναι αλκοολούχο ποτό με γλυκάνισο, της κατηγορίας των «αποσταγμένων anis» και είναι καταχωρισμένο στο Παράρτημα ΙΙΙ του καν. (ΕΚ) 110/2008 ως ονομασία και γεωγραφική ένδειξη υπέρ της Ελλάδας και της Κύπρου. Η γεωγραφική ένδειξη «ούζο» αντικαθιστά υποχρεωτικά πλέον την επωνυμία πώλησης “αποσταγμένο anis”.
Σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) 1576/89, ούζο είναι το παραδοσιακό ανισούχο αλκοολούχο ποτό, που παράγεται αποκλειστικά σε Ελλάδα και Κύπρο, με σύμμειξη αλκοολών που έχουν αρωματισθεί με απόσταξη ή διαβροχή με σπόρους ανίσου και ενδεχόμενα μαράθου, μαστίχα από το ιθαγενές μαστιχόδενδρο της Χίου (Pistacia Lentisus Chia ή Latifolia) και άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά και καρπούς. (Γενικό Χημείο του Κράτους)
Το ούζο παράγεται και καταναλώνεται ευρέως στην Ελλάδα, όπου και αποτελεί το εθνικό μας ποτό και στην Τουρκία, όπου είναι γνωστό ως Ρακί και ανήκει στην ίδια οικογένεια με το τσίπουρο, το αψέντι, το Γαλλικό περνό και ανισούχα άλλων χωρών που θα τα εξετάσουμε αργότερα σε ειδικό αφιέρωμα.
Ετυμολογία
Για την πατρότητα της ονομασίας του ούζου υπάρχουν διάφορες εκδοχές.
Η πρώτη αναφέρεται σε μία εταιρία που εξήγαγε το ποτό στη Μασσαλία και στα κιβώτια αναγραφόταν η φράση "uso Massalia", δηλαδή "προς χρήση στη Μασσαλία". Η φράση αυτή έγινε συνώνυμη του καλής ποιότητας ούζου και στη συνέχεια η λέξη "Μασσαλία" έφυγε και έμεινε η λέξη uso (ούζο).
Μια άλλη εκδοχή, σύμφωνα με τον Αχιλλέα Τζαρτζάνο και την λαϊκή παράδοση του Τυρνάβου της Θεσσαλίας, που πολλοί θεωρούν ότι είναι η πατρίδα του ούζου και του ονόματος του, λέγεται ότι επί τουρκοκρατίας κατά το 1878-1881 ονομάσθηκε έτσι το «ματαβρασμένο ρακί» με αφορμή το εξής περιστατικό. Ένας Αρμένιος στρατιωτικός γιατρός του Οθωμανικού στρατού, ο Σταυράκ Μπέης, ο οποίος συνδεόταν με μεγάλη φιλία με δυο τοπικούς προκρίτους τον Αντώνιο Μακρή, υφασματέμπορο και τον Δημήτριο Δουμενικιώτη παντοπώλη και ποτοποιό σε μια από τις συναντήσεις τους στο εργοστάσιο του Δουμενικιώτη του πρότεινε να προσθέσει και κάποιο άλλο συστατικό, που εικάζεται ότι ήταν ο γλυκάνισος. Ο ποτοποιός ακολούθησε την συμβουλή του φίλου του και όταν το δοκίμασαν, ο Μακρής ξετρελάθηκε με την γεύση του και αναφώνησε: Μωρέ τι είναι αυτό; Αυτό είναι ούζο Μασσαλίας. Και έτσι πιστεύεται ότι βγήκε το όνομα του ούζου.
Τώρα που κολλούσε η Μασσαλία; Στον Τύρναβο γινότανε μεγάλη καλλιέργεια μεταξοσκωλήκων και τα καλύτερα κουκούλια στέλνονταν στην Μασσαλία με την επιγραφή uso Massalia, δηλαδή «προς χρήσιν της Μασσαλίας».
Η λαογραφική αυτή άποψη αμφισβητείται από πολλούς, οι οποίοι προκρίνουν την τουρκική προέλευση της λέξης, από το «üzüm», που σημαίνει "τσαμπί σταφύλι" και "αφέψημα από σταφίδες" (βλ. Sir G. Clauson, An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish, Oxford 1972, σελ. 288).
Η εσχάτη εκδοχή αναφέρει ότι η λέξη ούζο είναι μια ονομασία κατά παράδοση, μια λέξη που δεν μεταφράζεται.
Γενικώς πιστεύεται, ότι το ούζο παραγόταν σε κάποια αρχέτυπη μορφή από την αρχαιότητα. Το βέβαιον είναι ότι ήταν γνωστό την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, ενώ κατά την Οθωμανική περίοδο ήταν διαδεδομένο στις περιοχές της σημερινής Τουρκίας, αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής.
Η παραγωγή του ούζου αυξήθηκε και εξαπλώθηκε στην Ελλάδα μετά την ανεξαρτησία της χώρας από τους Τούρκους, ενώ σημαντικό ρόλο σε αυτό έπαιξαν οι μικρασιάτες πρόσφυγες.
Σύμφωνα με τον Αχιλλέα Τζαρτζάνο, από την εποχή της Τουρκοκρατίας εκτός από κρασιά παρασκεύαζαν στον Τύρναβο και οινόπνευμα από τα στέμφυλα των σταφυλιών, τα οποία τα έβραζαν με νερό ή με κανένα χαλασμένο κρασί. Το απόσταγμα που προέκυπτε, το έλεγαν και σούμμα ή χάμ(ι)κο, το οποίο δεν πίνεται, γιατί μυρίζει άσχημα και καίει πολύ. Για αυτόν τον λόγο και το αποστάζουν δεύτερη φορά, αφού προηγουμένως προσθέσουν γλυκάνισο, αλάτι και λίγα κάρβουνα με κρεμμύδια.
Έτσι προκύπτει το τσίπουρο ή ρακί, το οποίον πίνεται ευχάριστα. Αν τώρα το τσίπουρο αυτό ματαβρασθή (τρίτη απόσταξη) με λίγη μαστίχα και ζάχαρη, βγαίνει τότε μια καλύτερη ποιότητα ποτού, αυτό που λένε τώρα ούζο, το οποίο τα παλιά χρόνια το έλεγαν ρακί ματαβρασμένο.
Σύμφωνα με τον παραγωγό οίνων και αποσταγμάτων κ. Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο το ρακί είναι η μητέρα και του τσίπουρου και του ούζου. Οι ονομασίες τσίπουρο, τσικουδιά, ρακή, μαστίχα, ούζο, ντούζικο αφορούσαν όλα τα ποτά που γινόταν από αποστάγματα στεμφύλων αλλά και προσθήκης αλκοόλης με ή χωρίς γλυκάνισο μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα. Με την πάροδο του χρόνου τα ποτά αυτά ή διαφοροποιήθηκαν ή κάποια ονόματα χάθηκαν.
Κατά την περίοδο του μεσοπολέμου, η ζήτηση σε τσίπουρο είχε αυξηθεί, ενώ η παραγωγή σταφυλιών είχε μειωθεί, λόγω του πολέμου και της φυλλοξήρας και έτσι πιστεύεται ότι το ούζο μπήκε «δυνατά στο παιχνίδι» αρχικά ως υποκατάστατο του τσίπουρου ενώ στην πορεία καθιερώθηκε σαν άλλο είδος.
Ούζο και λαογραφία
Η ελληνική μουσική και λαογραφία βρίθει από αναφορές για το ούζο στην θεματολογία της.
- Χαρακτηριστικό είναι το τραγούδι του Μ. Βιολάρη, σε στίχους του Γ. Κακουλίδη και σύνθεση του Γ. Κριμιζάκη, "Τι Λωζάνη τι Κοζάνη":
"Δυο καφενεία, δυο σινεμά, παστέλι, ούζο και παστουρμά, πολλά κορίτσια, λίγοι γαμπροί και το βραδάκι κρύο βαρύ. Τι Λωζάνη, τι Κοζάνη, χιόνια η μια και χιόνια η άλλη…"
- "Φέρτε μου ούζο του Τυρνάβου να καθίσω και να πιω..."
- "Ούζο όταν πιεις, γίνεσαι ευθύς, βασιλιάς δικτάτορας, Θεός και κοσμοκράτορας. Σαν το καλοπιείς, βρε θα ευφρανθείς κι όλα πια στο κόσμο ρόδινα θε να τα δεις". (τραγούδι της Χ. Αλεξίου σε στίχους Αιμ. Σαββίδη.
- Να φαν τα λάφια μάλαθρο, κι οι μούλες το τριφύλλι, κι ο νιός να πιή παλιό κρασί, ρακί ματαβρασμένο. (από παλιό Τυρναβίτικο δημοτικό τραγούδι)
Η σύσταση και η παραγωγή του ούζου
Το ούζο αποτελεί μείγμα οινοπνεύματος, νερού και διάφορων αιθέριων ελαίων αρωματικών βοτάνων - που λαμβάνονται με απόσταξη ή εκχύλιση - όπως τα ανισούχα (γλυκάνισος “Pimpinella anisum”, μάραθος “Foeniculum vulgare miller”, αστεροειδής γλυκάνισος), μαστίχα, κορίανδρος, νυχάκι, ρίζα αγγελικής, πιπερόρριζα, μοσχοκάρυδο, τσουένι, πιπερόριζα, κάρδαμο, γαρύφαλλο, φλαμούρι, τζίντζερ, κανέλλα, μέντα και φλούδες από εσπεριδοειδή.
Εκτός από την προσθήκη αρωματικών σπόρων, φυτών και καρπών, ο νομοθέτης επιτρέπει επίσης την προσθήκη γλυκαντικών υλών, σε ποσότητα τέτοια ώστε το τελικό προϊόν να περιέχει μέχρι 50 γραμμάρια ανά λίτρο.
Σύμφωνα με τον νόμο, η αλκοόλη που έχει αρωματισθεί με απόσταξη πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% της αλκοολικής περιεκτικότητας του ποτού και να παράγεται με απόσταξη σε χάλκινους άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας, χωρητικότητας μέχρι και 1.000 λίτρων και να έχει αλκοολικό τίτλο όχι μικρότερο του 55% νοl. και όχι μεγαλύτερο από 80% νοl.
Το υπόλοιπο της αλκοόλης πέραν του 20%, είναι κατά κανόνα καθαρή αλκοόλη 96% vol., γεωργικής προέλευσης, που προέρχεται κυρίως από την ζύμωση και απόσταξη μελάσας (θεωρείται καλύτερη λόγω της ευκολότερης απομάκρυνσης των ανεπιθύμητων οσμών) και δευτερευόντως σιτηρών και σταφίδας.
Όταν χρησιμοποιούμε αποστάγματα στεμφύλων, η διπλή απόσταξη είναι επιβεβλημένη για να μειώσουμε την μεθανόλη (τοξική για το ήπαρ και τους οφθαλμούς) και τις ανώτερες αλκοόλες, αλλά όταν χρησιμοποιούμε καθαρή αλκοόλη αυτό δεν κρίνεται απόλυτα αναγκαίο.
Κατά μια παραγωγική εκδοχή, οι σπόροι μουλιάζουν για ώρες στην αλκοόλη που βρίσκεται στον αποστακτήρα, για την εκχύλιση των αρωματικών συστατικών. Καλό είναι όμως, να αποφεύγουμε τις μακρόχρονες εκχυλίσεις των σπόρων πριν την απόσταξη, γιατί δημιουργούνται δύσοσμες ουσίες.
Συνοπτικά, από την πρώτη απόσταξη, διαχωρίζονται οι «κεφαλές» και οι «ουρές» (τα πρώτα και τελευταία κλάσματα) του αποστάγματος κρατώντας την «καρδιά», το ποιοτικότερο μέρος του αποστάγματος, το οποίο μπορεί να αποσταχθεί για δεύτερη μπορεί και τρίτη φορά, παίρνοντας ένα πολύ υψηλόβαθμο τελικό απόσταγμα, το οποίο αραιώνεται με μαλακό νερό ώστε ο αλκοολικός τίτλος του τελικά να είναι τουλάχιστον 37,5 %νοl., ενώ μπορεί να φτάσει μέχρι 50% vol.
Η τελική ποιότητα του ούζου, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: από το μέγεθος, το είδος και το υλικό κατασκευής του άμβυκα, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, την τεχνική και την ταχύτητα της απόσταξης, τα κλάσματα της απόσταξης που θα χρησιμοποιηθούν, την ποιότητα και την καθαρότητα της αλκοόλης, καθώς και το είδος, την ποσότητα και την ποιότητα των αρωματικών σπορών που θα προστεθούν.
Γιατί το ούζο θολώνει με την προσθήκη νερού
Το θόλωμα του ούζου με την προσθήκη νερού ή πάγου έχει να κάνει με την ανηθόλη που ανευρίσκεται στα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου, του μάραθου και του αστεροειδούς άνισου, στην οποία και οφείλεται το κυρίως άρωμα του ούζου. Η ανηθόλη είναι ευδιάλυτη στο σκέτο ούζο, αλλά η αραίωση που προκαλεί το νερό την αδιαλυτοποιεί και έτσι προκύπτει το χαρακτηριστικό λευκό θόλωμα, ενώ εντείνει και το άρωμά του. Η τελική συγκέντρωση ανηθόλης στο ούζο πρέπει να είναι περίπου 0,9 γρ./λίτρο, ώστε να επιτύχουμε ικανοποιητικό αρωματισμό και θόλωμα.
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα "ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ" 9/2014
Πηγές
http://www.gcsl.gr/media/alkooli/Tech_file_Ouzo.pdf
http://www.drinktsipouro.gr/sxesi
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9F%CF%8D%CE%B6%CE%BF
http://www.seaop.gr/el/drinks/ouzo/
http://users.otenet.gr/~gal45/tsipou.htm - Νοσοκομειακά Χρονικά: Θ. Γκαλέας, Δ. Σιδέρης, Σ. Αθανασέλης, Α. Κουτσελίνης, Σ. Μουλόπουλος.
http://www.ethnos.gr/article.asp?catid=22768&subid=2&pubid=2194848
http://www.natsioulis.eu/2013/05/2_10.html Τσίπουρο…Το Πνεύμα Του Μπουκαλιού - Μέρος 2
http://olympia.gr/
http://www.tovima.gr/finance/article/?aid=169087
Πηγές φωτογραφιών
http://tabletalkportland.blogspot.gr/
http://www.foodtrails.gr/mezedes-ouzo-tsipouro-babatzim/
http://www.tsantali.com/
http://www.ouzoplomari.gr/