Ετυμολογία.
Η λέξη μπίρα προέρχεται πιθανότατα από την ιταλική λέξη birra η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική -biber (ποτό), που συνδέεται και με το λατινικό ρήμα bibere (πίνω). Η ελληνική λέξη ζύθος αναφέρεται επίσης από αρχαίους γεωγράφους περιηγητές, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, δηλώνοντας βασικά το ποτό από κριθάρι, κυρίως των Αιγυπτίων. Η λέξη ζύθος σχετίζεται με το ρήμα - ζέω (δηλαδή βράζω).
Ιστορία.
5.000 χρόνια πριν κάποιος αρχάνθρωπος ξέχασε κριθάρι μέσα σε νερό, κάποτε το θυμήθηκε και ικανοποιώντας την περιέργειά του, δοκίμασε την πρώτη μπύρα του κόσμου…
Οι Σουμέριοι θεωρούνται οι πρώτοι παρασκευαστές μπύρας, τα πίνανε με τους γείτονές τους, τους Ασσύριους…Οι πήλινες πλάκες τους με σφηνοειδή γραφή, προδίδουν ότι την παρασκευάζανε με κριθάρι, μυρωδικά και μέλι. Αναφορά στη μπίρα περιέχεται και στο έπος του Γκιλγκαμές, καθώς και σε ποίημα Σουμέριων περίπου πριν από 4000 χρόνια, το οποίο μάλιστα θεωρείται και ως η δεύτερη αρχαιότερη γραπτή συνταγή για την παρασκευή μπίρας. Όσο παράξενο κι αν ακούγεται, εκείνη η μπύρα είχε μεγαλύτερη θρεπτική αξία από το ψωμί τους και ήταν ασφαλέστερη από το νερό που έπιναν. Ήταν πολτώδης και οι αρχαιολόγοι την ονόμασαν υγρό ψωμί «sikaru».
Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουμέριους, φαίνεται πως επίσης παρασκεύαζαν μπύρα από διάφορα δημητριακά. Στον κώδικα του Χαμουραμπί, ήταν κατοχυρωμένο το δικαίωμα στην πόση μπίρας και ειδικότερα γνωρίζουμε πως ήταν ανάλογο της κοινωνικής θέσης. Σύμφωνα με τον ίδιο κώδικα, τιμωρούσαν τον ζυθοποιό που δεν έφτιαχνε καλή μπύρα, πνίγοντάς τον μέσα στην ίδια του την μπύρα…
Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή με τη μπίρα χάρη στους Αιγύπτιους και σύμφωνα με τον Πλίνιο χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας σε σχέση με το κρασί. O Aριστοτέλης αναφέρει ότι η μέθη από κρασί μπορεί να φέρει πονοκέφαλο, ενώ η κατανάλωση μπύρας σε βυθίζει σε ελαφρύ ύπνο. Γραπτές αναφορές υπάρχουν επίσης από τον Ηρόδοτο το 494 π.Χ., τον Τάκιτο, τον Αισχύλο (Ικέτιδες), και τον Ιπποκράτη που την χρησιμοποιούσε για την καταπολέμηση του πυρετού και σαν διουρητικό.
Και οι Ρωμαίοι δεν γουστάρανε την μπύρα, την οποία θεωρούσαν "βαρβαρικό ποτό". O ιστορικός Kορνήλιος Tάκτικος αναφέρει για τους Γερμανούς: "Δεν μπορούν καθόλου να αντέξουν την δίψα. Ξαπλώνουν πάνω σε γούνες από αρκούδες και μέσα από τεράστια κέρατα πίνουν μπύρα με μέλι".
Σχεδόν παράλληλα με την Ασία στην Ευρώπη γνώρισε επίσης μεγάλη ακμή και ειδικά στη βόρεια Ευρώπη και στη Βρετανία, λόγω του κλίματος και των φτωχών εδαφών, ευνοήθηκε η καλλιέργεια του κριθαριού και η παραγωγή της μπύρας. Λαοί όπως οι Θράκες, οι Σκύθες και οι Αρμένιοι, καθώς και οι Ίβηρες ήταν φανατικοί πότες, ενώ και οι Κινέζοι πίνανε ένα είδος μπύρας όπως επίσης και οι Ινδιάνοι.
Στη Σόρια της Ισπανίας ανακαλύφθηκαν υπολείμματα από την αρχαιότερη μπύρα του κόσμου ηλικίας 4.400 ετών (εποχή του χαλκού). Παρασκευαζότανε από σιτάρι και την πίνανε σε ειδικές περιστάσεις όπως γιορτές, τελετουργίες φιλίας, νεκρικές τελετές. Ενώ στον οικισμό Χενό της Καταλωνίας βρέθηκε μπύρα του 1.200 π.Χ. (εποχή του μπρούντζου).
Οι Κέλτες και τα αρχαία γερμανικά φύλα γνώριζαν, τεκμηριωμένα, την μπίρα από τον 1ο π.Χ. αιώνα, αν και μάλλον αγνοούσαν το λυκίσκο μιας και χρησιμοποιούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης μείγματα διαφόρων χορταρικών.
Η χρήση του λυκίσκου αναφέρεται για πρώτη φορά τον μεσαίωνα, στη μονή Φράιζινγκ της Βαυαρίας το 768 μ.Χ από την ηγουμένη Hildegard. Στην Ευρώπη τον μεσαίωνα τα μοναστήρια είχαν το μονοπώλιο στην παραγωγή του ζύθου, κάτι που διακόπτει η Γαλλική επανάσταση. Η στενή σχέση μοναστηριών και ζυθοποιίας πρέπει να οφείλεται στο γεγονός πως η μπίρα βοηθούσε τους μοναχούς να αντέξουν τις μακροχρόνιες νηστείες. Με την πάροδο των χρόνων, η μπίρα σταδιακά μετατράπηκε σε εμπορεύσιμο είδος, αποτελώντας παράλληλα και σημαντική πηγή εσόδων για τους άρχοντες. Κατά τη διάρκεια μιας επιδημίας πανώλης του μεσαίωνα ο μοναχός Άρνολντ, ιδρυτής μοναστηριού στο Ούντενμπουργκ, έπεισε τον κόσμο να πίνει μπύρα αντί για νερό και η αρρώστια εξαφανίστηκε! Έκτοτε ανακηρύχθηκε άγιος και προστάτης των ζυθοπαραγωγών.
Όπου επικράτησε το Ισλάμ στάθηκε τροχοπέδη στην διάδοση της μπύρας, το κοράνιο δια στόματος του προφήτη, απαγορεύει ρητά το αλκοόλ στους πιστούς.
Εδώ και 800 χρόνια στη Γερμανία είχαν θεσπίσει μια σειρά από νόμους για την μπύρα. Η παράδοση τηρείται με θρησκευτική ευλάβεια έως σήμερα. Το 1165 ορίστηκε επιβολή προστίμου για την προσφορά κατώτερης ποιότητας μπύρας από τον Δούκα Ιωάννη, κυβερνήτη της Ανβέρπης, που του δόθηκε «δικαιωματικά» το χρίσμα του βασιλιά της μπύρας αφού αυτός πρώτος θέσπισε νόμο ενάντια στην νοθεία της μπύρας. Λέγεται ότι μπορούσε να πιει 144 μεγάλα ποτήρια μπύρα στη διάρκεια μιας μόνον γιορτής…ποιος ξέρει τι έκανε μετά !!!
Το Βέλγιο επίσης έχει παράδοση αιώνων στη ζυθοποιία. Κατά τον μεσαίωνα, πολλά μοναστήρια παρήγαγαν μπύρα, ενώ αρκετά από αυτά υπάρχουν ακόμη και σήμερα και εντός τους λειτουργούν ζυθοποιίες. Τα 5 από αυτά είναι των μοναχών του τάγματος της σιωπής (Trappist). Μια χώρα με τον πληθυσμό της Ελλάδας, παράγει σε μόνιμη βάση 800 είδη μπίρας. Αν συνυπολογιστούν οι ειδικές κυκλοφορίες για διάφορους εορτασμούς ή φεστιβάλ, ο αριθμός φτάνει στα 8.700 είδη!
Αξιόλογα βήματα προόδου έχουν γίνει και από την Ελληνική ζυθοποιία, για τα κατορθώματα της οποίας δεν θα αναφερθώ άμεσα, αλλά αυτό θα αποτελέσει αντικείμενο κάποιας μελλοντικής μου δημοσίευσης.
Τα πειράματα του E.C. Hansen και του Παστέρ το 1850 γύρω από τους ζυμομύκητες και η παρατήρηση του ότι η ζύμωση γίνεται ευκολότερα με την χρήση μαγιάς, έφερε επανάσταση, βελτιώνοντας έτσι την ποιότητα και την διατηρησιμότητά της. Πλέον μπορούσε να κάνει μπύρα σχεδόν ο καθένας. Με το πέρασμα των χρόνων, η διαδικασία της ζυθοποιίας βελτιώθηκε σημαντικά με σημαντικό σταθμό την ανακάλυψη, στα μέσα του 19ου αιώνα, της τεχνητής ψύξης, η οποία επέτρεψε την παραγωγή κάθε είδους μπίρας ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Η ζυθοποιία τελειοποιήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, τότε ξεκίνησε και η εμπορία εμφιαλωμένης μπίρας.
Τα βασικά συστατικά της μπύρας και ο ρόλος τους.
- Το νερό, όπου τίθενται υψηλές προδιαγραφές για την ποιότητά του αφού αποτελεί το 90% κατά βάρος της μπύρας. Το νερό για παράδειγμα του Pilsen της Τσεχίας, είναι πολύ μαλακό (φτωχό σε ασβεστούχα άλατα). Η διάσημη αυτή μπύρα που δεν θα μπορούσε να παραχθεί από σκληρό νερό, περιέχει μεγάλες ποσότητες λυκίσκου, πολύ περισσότερες από οποιαδήποτε άλλη μπύρα lager. Εντούτοις, δεν είναι τόσο πικρή όσο θα περίμενε κανείς, γιατί το νερό δεν περιέχει θειικά άλατα (είναι αυτά που τονίζουν την πικράδα της μπύρας). Νερά πάλι μεγάλης σκληρότητας, δίνουν βύνη τύπου Μονάχου και τέλος τα σκληρά και πλούσια σε γύψο νερά παρέχουν βύνη τύπου Dortmund.
- Το κριθάρι είναι ο κύριος δότης των ζαχάρων της ζύμωσης - χρησιμοποιούνται επίσης σιτάρι, ρύζι και καλαμπόκι σε μικρότερη κλίμακα.
- Ο λυκίσκος που παράγεται από τα άνθη ενός αναρριχητικού φυτού προσδίδει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση στην μπύρα, βοηθώντας παράλληλα και στην συντήρησή της.
- Η μαγιά είναι ο μύκητας που μετατρέπει τα ζάχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, δίνοντας παράλληλα γένεση σε αρωματικές ουσίες, επιβάλλοντας την χαρακτηριστική γεύση. Η ποιότητα της μαγιάς παίζει αποφασιστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα και αποτελεί παραδοσιακά τον σημαντικότερο τρόπο ταξινόμησης της μπύρας.
Πώς γίνεται η μπύρα
Το κριθάρι αρχικά μουλιάζεται στις δεξαμενές διαβροχής, στη συνέχεια αφήνεται να βλαστήσει ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα, ή βύνη θα προκύψει από την φρύξη (καβούρδισμα) του κριθαριού που η έντασή της καθορίζει και το χρώμα της μπύρας. Στους 80 C παίρνουμε μια ανοιχτόχρωμη βύνη για ξανθιές μπύρες,ενώ ανεβαίνοντας μέχρι τους 600 C η βύνη καφετιάζει όπως και η μπύρα σκουραίνοντας βαθμιαία. Το επόμενο βήμα είναι η ζυθοποίηση της βύνης η οποία αλέθεται με νερό και τα ενεργοποιημένα ένζυμα διασπούν το άμυλο σε ζάχαρα, που διαχωρίζονται από τους φλοιούς προκύπτοντας το ζυθογλεύκος. Στη συνέχεια βράζεται με τον λυκίσκο, ψύχεται στους 6-10 C και έπειτα ζυμώνεται στις δεξαμενές για μία εβδομάδα. Η ζύμωση περιλαμβάνει δύο στάδια: μετά την πρωτογενή ζύμωση το γλεύκος ψύχεται στους 0 C με αποτέλεσμα την καθίζηση της περισσότερης μαγιάς,η απομένουσα προκαλεί την δευτερογενή ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και με την συνδρομή της μαγιάς τα ζάχαρα του κριθαριού μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη. Η μπύρα τώρα αφήνεται αποθηκευμένη να ωριμάσει για δύο μήνες και μετά πραγματοποιείται η διαύγαση (φιλτράρισμα) για να έχουμε ένα διαυγές προϊόν. Πριν δοθεί στην κατανάλωση παστεριώνεται για να εκλείψει ο κίνδυνος της δράσης των παθογόνων μικροοργανισμών. Συσκευάζεται σε μπουκάλια κουτιά και βαρέλια που υποχρεωτικά αποστειρώνονται εσωτερικά για την εξόντωση των μικροβίων.
Κύριοι τύποι μπύρας
Οι μπύρες διακρίνονται ανάλογα με:
• Το είδος της πρώτης ύλης, δηλαδή αν χρησιμοποιήθηκε κριθάρι, σιτάρι κ.τ.λ. ή μείγμα αυτών.
• Την προέλευση, όπως Γερμανίας, Βελγίου, Ιρλανδίας, Αμερικής κ.τ.λ.
• Την παρουσία ή όχι ζυμών στη φιάλη.
• Το χρώμα της μπίρας, όπως ξανθιά, κόκκινη ή μαύρη, το οποίο εξαρτάται από τον βαθμό καβουρδίσματος ή καπνίσματος της βύνης (του φυτρωμένου κριθαριού)
• Το είδος της μαγιάς, το οποίο μπορεί να είναι υψηλής ή χαμηλής ζύμωσης, ανάλογα με το αν επιπλέει ή κάθεται στη βάση του δοχείου ζύμωσης.
- Oι μπύρες τύπου Lager αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας κατανάλωσης, Οι ποιο γνωστές μάρκες μπύρας στην Ελλάδα είναι lager.Παρασκευάζονται με χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces carlsbergensis και υφίστανται ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες, συνήθως 6-12 °C ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης διαρκεί μερικούς μήνες. Μετά τη ζύμωση συνεχίζεται η ωρίμανσή τους σε χώρους με χαμηλές θερμοκρασίες (ο όρος lager στα γερμανικά σημαίνει αποθήκη). Θεωρούνται οι πιο ανθεκτικές και αναλλοίωτες στον χρόνο. Η μαγιά σ’ αυτόν τον τύπο καθιζάνει στον πυθμένα, για αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύμωτες ή μπίρες βυθοζύμης.
- Οι Pilsner είναι ένας ιδιαίτερος τύπος lager, με λίγο πιο πικρή και ξερή γεύση από τις συνηθισμένες και λίγο ποιο σκούρο ξανθό χρώμα. Είναι πιο διαδεδομένες στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη και ελάχιστα γνωστές στην Ελλάδα αν και τα τελευταία χρόνια κερδίζουν θέσεις στις προτιμήσεις των Ελλήνων.
- Επίσης υπάρχουν και οι σκουρόχρωμες lager με μαύρο ή καφέ χρώμα οι λεγόμενες Dark, που είναι πιο δημοφιλείς στις κεντρικές και βόρειες περιοχές της Ευρώπης. Έχουν πιο γεμάτο σώμα από τις ξανθές lager, είναι λίγο πιο γλυκές και αυτά τα χαρακτηριστικά οφείλονται στη μεγαλύτερη ποσότητα βύνης.
- Οι μπύρες τύπου Αle παράγονται με χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae, που μετά τη ζύμωση ανεβαίνει στην επιφάνεια, για αυτό ονομάζονται και αφροζύμωτες. Υφίστανται ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες 15-23 C. Το βασικό τους χαρακτηριστικό είναι το φρουτώδες άρωμά τους. Για τους γευσιγνώστες, οι Ale κρύβουν πολλές εκπλήξεις και σίγουρα διαθέτουν πιο γεμάτες γεύσεις από τις lager. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ μπορεί να φτάσει και να ξεπεράσει το 15%…Υποκατηγορία των αφροζύμωτων αποτελούν και οι σταρένιες μπίρες ή Weiss.
- Porter: Πολύ σκούρες μπύρες με γεμάτη γεύση γλυκόπικρης σοκολάτας. Φτιάχνονται συνήθως από ψημένο κριθάρι και τις συναντάμε κυρίως στην Αγγλία.
- Stout: Αποτελούν ουσιαστικά υποκατηγορία των Pοrter και ξεχωρίζουν για το σχεδόν μαύρο χρώμα τους και για τη πικρή τους γεύση.
- Οι Lambic είναι μπύρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, με τη βοήθεια ελεύθερων άγριων ζυμών που κυκλοφορούν στον αέρα και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Παράγονται κυρίως από βύνη κριθαριού (60%), βρώμη (40%) και σιτάρι. Επίσης, χρησιμοποιείται λυκίσκος 3 ετών για να μην υπάρχει έντονο το άρωμά του στην μπύρα, αλλά για να την προφυλάσσει από τις αλλοιώσεις. Οι μπίρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με τις Ale. Επιπλέον, υπάρχουν μπίρες στις οποίες προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα ή χορταρικά και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.
- Διαφορές άλλες μπύρες είναι οι μη αλκοολικές με λιγότερο από 0.5% αλκοόλ και μερικές που τα χαρακτηριστικά τους είναι κοντά και στις lager αλλά και στις ale.
"Θα ήμασταν ευτυχείς εάν ο αέρας που αναπνέουμε ήταν καθαρός όσο και η μπύρα μας" - Ρίχαρντ Φον Βάϊτσεκερ, πρώην πρόεδρος της Ομοσπονδιακής δημοκρατίας της Γερμανίας.
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ 6 & 7/ 2010
Πηγές
ΟΙΝΟΣ και ΠΟΤΟ Απρίλιος 2001 - Ζύθος…5.000 χρόνια πριν - Νατσιούλης Δ. Αθανάσιος
http://www.beer.gr/beeropedia/faq/320-beertypesεις. http://www.cavatanouris.gr/articles_beers.htm
http://www.men24.gr/html/ent/180/ent.96180.asp
http://www.diverbeer.gr
http://www.menslounge.gr/ygeia__fitness/ygeia_diatrofi/ta_uper_kai_ta_kata_tis_katanalosis_mpuras.html
http://www.neoskosmos.com/news/el/node/8314
http://www.apogevmatini.gr/?p=62788
http://www.ierosagon.org/2010/06/blog-post_5912.html
http://news.pathfinder.gr/health/465923.html
Inhibitory Effects of Heterocyclic Amine-Induced DNA Adduct Formation in Mouse Liver and Lungs by Beer, Journal of Agricultural and Food Chemistry
http://www.otherside.gr/2009/10/beer-lovers-bathe/#ixzz0raoHuxtZ
http://siteseeing.gr/
http://www.neolaia.gr/2012/02/25/methismenh-texnh-zwgrafies-apo-mpira/
Πηγές φωτογραφιών
http://siteseeing.gr/
http://www.neolaia.gr/2012/02/25/methismenh-texnh-zwgrafies-apo-mpira/
http://protopapadakis.blogspot.gr/2013/02/blog-post_11.html
http://blog.edreams.com/oktoberfest-beers-which-is-the-one-for-you/
http://www.theholidaystravel.com/holiday-experiences/oktoberfest-beer-festival/attachment/oktoberfest-beer-festival-2/