Το ρούμι είναι ένα απόσταγμα ζυμωμένου χυμού ζαχαροκάλαμου ή μελάσσας. Η αναζήτηση της ετυμολογίας και της προέλευσης της λέξης ρούμι, χάνεται στους σκοτεινούς και ομιχλώδεις μαιάνδρους της ιστορίας. Η λατινογενής και πιθανότερη εκδοχή της λέξης ρούμι προέρχεται από σύντμηση που χρησιμοποιήθηκε από τους πειρατές, υποδηλώνοντας την πρώτη ύλη, το saccharum (ζάχαρη). Το απόσταγμα ζαχαροκάλαμου το ονομάζανε οι Ισπανοί «γκιλντίβ», ενώ οι ιθαγενείς το λέγανε «ταφιά».
Ο πρόδρομός του ρούμι θεωρείται το «κρασί από ζάχαρη», όπως το αποκάλεσε ο Μάρκο Πόλο, που χρονολογείται από την αρχαιότητα, με την Ινδία και την Κίνα να ερίζουν για την πατρότητά του.
Η ιστορία του ρουμιού είναι άμεσα συνδεδεμένη με αυτή της ζάχαρης. Όλα άρχισαν στο δεύτερο ταξίδι του Κολόμβου, το 1493, όταν έφερε στο νησί Ισπανιόλα (τη σημερινή Αϊτή και Άγιο Δομίνικο), φυτά ζαχαροκάλαμου από τα Κανάρια Νησιά. Με το πέρασμα των χρόνων η παραγωγή ζάχαρης αναπτύσσεται ραγδαία, καθώς οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι κατακτητές αρχίζουν να καλλιεργούν το ζαχαροκάλαμο στο Μεξικό, το Περού και τη Βραζιλία, κάτι που κάνανε αργότερα οι Γάλλοι και Άγγλοι αφού κατάκτησαν τις Αντίλλες.
Το 1655 στα Μπαρμπάντος, μετά την κατάκτηση της Τζαμάικα από το Βρετανικό Ναυτικό, ελήφθη η απόφαση να δίδεται μια μερίδα ρούμι στα μέλη του Βασιλικού Ναυτικού της Αγγλίας, αντικαθιστώντας το μπράντι που συνόδευε το γεύμα των πληρωμάτων. Κάτι το οποίο καλοδέχτηκαν οι ναυτικοί…Τους βοηθούσε να «σκοτώνουν» τα μικρόβια από το γλυφό νερό που έπιναν όταν ταξιδεύανε. Επίσης θεωρείτο πολύ καλό και για εξωτερική χρήση καθώς οι χειρουργοί το χρησιμοποιούσαν για να απολυμαίνουν τις πληγές και τα τραύματα. Αποδείχτηκε σωτήριο για να καταπολεμήσουν την κούραση του ταξιδιού και να ξεχάσουν την κόλαση του αργοκίνητου χρόνου που τους βασάνιζε στα μεγάλα ταξίδια τους.
Τον περισσότερο χρόνο οι ναυτικοί ήταν μεθυσμένοι πάνω στο πλοίο…Όμως ο Βρετανικός Στόλος τους ήθελε ελαφρώς ζαλισμένους, όχι αναίσθητους…Γι’ αυτό και σταδιακά οι ποσότητες που τους παρείχε μειώνονταν, με αποκορύφωμα την 31η Ιουλίου του 1970, τη λεγόμενη ‘Μέρα του μικρού μαύρου ποτηριού’, όπου το Βασιλικό Ναυτικό σταμάτησε παντελώς τη χορήγηση του ποτού στους ναύτες του, σηματοδοτώντας μια νέα ναυτική εποχή.
Λίγο αργότερα ο ναύαρχος Edward Vernon διέταξε να αραιώνεται το ρούμι με νερό, και να προσθέτουν ζάχαρη και χυμό κίτρου στο μείγμα... Χωρίς να το ξέρει, επινόησε το πρώτο κοκτέιλ, που πήρε το όνομά του, γκρογκ, από το παρατσούκλι «γέρο-Γκρόγκραμ». Η κύρια αιτία θανάτου των ναυτικών εκείνες τις εποχές ήταν το σκορβούτο, που προκαλείται από την έλλειψη βιταμίνης C. Από το 1795, που έγινε υποχρεωτική η προσθήκη στο grog του κίτρου, (πλούσιο σε βιταμίνη C), τα κρούσματα όχι μόνο μειώθηκαν, αλλά οι Άγγλοι ναυτικοί, ακμαιότεροι παρά ποτέ, νίκησαν το 1805 στο Ακρωτήριο Τραφάλγκαρ το γαλλικό και το ισπανικό ναυτικό.
Οι Άγγλοι το αποκαλέσανε «το αίμα του Νέλσωνα»…κάποιος θρύλος έλεγε ότι το πτώμα του Νέλσωνα γύρισε στην Αγγλία μέσα σε ένα βαρέλι με ρούμι για να συντηρηθεί και ότι ο περίφημος ναύαρχος χαμογελούσε σε όλη την διάρκεια του ταξιδιού…
Το ρούμι είναι επίσης το ποτό που έχει άμεσα συνδεθεί στο συλλογικό ασυνείδητο με την εποποιία των πειρατών…όχι μόνο ως υψηλής αξίας εμπορεύσιμο αγαθό, ως νόμισμα, αλλά και ως μέρος τής αμοιβής τους. Ο θρυλικός πειρατής Κάπτεν Μόργκαν, ήταν ένας ξεροκέφαλος Ουαλλός, που παντρεύτηκε την ξαδέλφη του και άρχισε να πραγματοποιεί παρακινδυνευμένες αποστολές για τον κυβερνήτη της Τζαμάικα. Κράτησε ως ομήρους όλους τους κατοίκους του Πόρτομπελο στον Παναμά, έκαψε την πόλη του Παναμά, κατέλαβε το Πορτ–Ο–Πρενς της Αϊτής και σκλάβωσε αρκετούς Ισπανούς της Κούβας. Λέγεται ότι στο λιμάνι του Κίνγκστον της Τζαμάικα περιτριγυρισμένος από αρκετά βαρέλια με ρούμι, συνήθιζε να καλεί τους περαστικούς να πιούνε «στην υγειά του»…όποιος δεν αποδεχόταν την πρόσκλησή του τον πυροβολούσε…Ο Μόργκαν ήταν σωστός μακελάρης μέχρι και το 1671, όταν και υπογράφηκε σύμφωνο ειρήνης μεταξύ Αγγλίας και Ισπανίας, οπότε οι Ισπανοί ξαναβρήκαν τον ύπνο τους…Στη συνέχεια χρίστηκε ιππότης και άρχισε να παράγει το διάσημο ρούμι για να περνά τον καιρό του…
Στο Νέο Κόσμο το ρούμι αποτέλεσε ένα ισχυρότατο εργαλείο κοινωνικού ελέγχου, οι έποικοι το χρησιμοποιούσαν συστηματικά για να εθίσουν τους σκλάβους ώστε να αντέχουν στις σκληρές συνθήκες δουλειάς και να ξεχνούν τη μαύρη μοίρα τους. Οι σκλάβοι το έπιναν για να «προσαρμοστούν», το έπαιρναν για φάρμακο και αμείβονταν με αυτό όταν έκαναν επιπλέον αγγαρείες.
Στην Αμερική, το ρούμι κατά την επανάσταση, θα γίνει ο αγαπημένος σύντροφος των μαχητών στα έξι χρόνια που κράτησε ο Πόλεμος της Ανεξαρτησίας. Πολλά χρόνια μετά την ίδρυση των Η.Π.Α., ο John Adams, ένας από τους εθνοπατέρες της Αμερικής, θα γράψει σε ένα φίλο του: «Δεν καταλαβαίνω γιατί το γεγονός ότι η μελάσα έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην αμερικανική ανεξαρτησία μάς κάνει και κοκκινίζουμε. Πολλά μεγάλα γεγονότα ξεπήδησαν από πολύ πιο ασήμαντες αιτίες».
Μερικούς αιώνες αργότερα, και ενώ η δημοτικότητα του ποτού των πειρατών είχε αρχίσει να ξεφτίζει, ο Ernest Hemingway που πέρασε αρκετά χρόνια της ζωής του στην Αβάνα, πίνοντας τα αγαπημένα του κοκτέιλ με βάση το ρούμι (daiquiri στη Floridita και mojito στη Modeguita del Medio), ανέλαβε να αποκαταστήσει τη φήμη του…Τα χειρόγραφά του κοσμούν ακόμη τους τοίχους των δύο μπαρ στην παλιά πόλη. Η παραλλαγή του daiquiri που περιέχει διπλή δόση ρούμι ονομάστηκε, προς τιμήν του, Papa Doble – το «διπλό του πατερούλη», όπως τον αποκαλούσαν οι Κουβανοί.
- Ο πάτερ Labat, έφτασε το 1694 στις Αντίλλες ετοιμοθάνατος και θεραπεύτηκε πίνοντας ένα εκχύλισμα πράσινου καπνού σε ζαχαρωμένο ρούμι. Οι βελτιώσεις που πραγματοποίησε ο Labat (στους άμβυκες κυρίως) μεταμόρφωσαν το ρούμι από ποτό για αγρίους σε εξευγενισμένο ποτό.
- Ο Don Facundo Bacardi ήταν 14 ετών όταν μετανάστευσε από την Ισπανία για να δημιουργήσει το ρούμι με τις μεγαλύτερες πωλήσεις αλκοολούχου ποτού παγκοσμίως. Το παράδοξο είναι ότι ο γιος του την ίδια μέρα που ιδρύθηκε η εταιρία, φύτεψε στην είσοδο του αποστακτηρίου έναν κοκκοφοίνικα που συμβόλιζε την γέννηση του ρουμιού όπως το ξέρουμε σήμερα, ο οποίος άντεξε έναν αιώνα και μαράθηκε το 1960 την ίδια εποχή που η οικογένεια εξορίστηκε από το νησί, ενώ κατασχέθηκαν όλα τα περιουσιακά της στοιχεία στην Κούβα. Μεταξύ άλλων πειραματίστηκε με τις τεχνικές απόσταξης ρουμιού που εκείνη την εποχή ήταν σχετικά ακατέργαστο και βαρύ θέλοντας να το εξευγενίσει εφαρμόζοντας καινοτομίες όπως φιλτράρισμα μέσα από ξυλοκάρβουνο και αποθήκευση σε δρύινα βαρέλια δίνοντας απίστευτη σημασία στη λεπτομέρεια, την τυποποίηση του προϊόντος και την τεχνολογία της σταθερής ποιότητας. Το λογότυπο της νυχτερίδας ήταν ιδέα της συζύγου του, που παρατήρησε ότι κάθε βράδυ μπαίνανε στο αποστακτήριο εκατοντάδες νυχτερίδες που σύμφωνα με τις τοπικές παραδόσεις θεωρούνταν καλός οιωνός.
- Το ρούμι μπήκε στην premium εποχή του όταν ο χαρισματικός διευθυντής της D.D.L. (Demerara Distillers Limited), o Yesu Persaud, λάνσαρε το Εl Dorado 15 Years Old Special Reserve Rum. «Ηθελα να αποδείξω ότι μπορούμε να φτιάξουμε ένα ποτό τόσο καλό όσο το ουίσκι και το κονιάκ. Ο κόσμος χρειάζεται εξαιρετικά, ξεχωριστά προϊόντα, και εμείς θέλουμε να εξαπλωθούμε στον πλανήτη».
Το ζαχαροκάλαμο (saccharum officinarum) είναι ένα καλάμι 1,5-4 μέτρα ύψους και διαμέτρου 2,5-3,5 εκατοστών, με χαρακτηριστικούς κόμπους. Το χρώμα του ποικίλει από πρασινοκίτρινο ως βιολετί, ενώ η ζάχαρη (14%) βρίσκεται εντός του καλαμιού. Το ρούμι παράγεται και από την μελάσα (τα 2,5 κιλά μελάσας δίνουν περίπου 1 λίτρο ρούμι), που αποτελεί ένα παραπροϊόν της επεξεργασίας της ζάχαρης ή από χυμό ζαχαροκάλαμου. Αποτελεί τον δότη των ζαχάρων της ζύμωσης που μπορεί να διαρκέσει από 2-12 μέρες και χρησιμοποιούνται συνήθως «ιθαγενείς» αερομεταφερόμενες άγριες ζύμες (που υπάρχουν φυσικά στο περιβάλλον) μετατρέποντας τα ζάχαρα σε αλκοόλη, ενώ προκύπτουν και τα συναπόστακτα (ευγενείς ακαθαρσίες) που δίνουν το ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα στο κάθε ρούμι.
Το χαρακτηριστικό γευστικό προφίλ του κάθε ρούμι οφείλεται κατά πολύ και στη καλλιέργεια ζύμης, που ο κάθε παραγωγός έχει την δική του.
Όταν θέλουμε ένα λευκό και ελαφρύ ρούμι εφαρμόζουμε την γρήγορη ζύμωση που διαρκεί 2 μέρες, ενώ αν το ζητούμενο είναι ένα σκούρο, βαρύσωμο και πλούσιο σε γεύση ρούμι εφαρμόζουμε την αργή ζύμωση των 12 ημερών με την οποία επιτυγχάνεται η καλύτερη ποιότητα και το δυνατότερο άρωμα. Ακολουθεί η απόσταξη για να πάρουμε ένα απόσταγμα 90% περίπου, το οποίο αναμειγνύεται με νερό για να δώσει τελικά ένα ποτό με 40% αλκοόλ. Όλα τα ρούμια βγαίνουν, άχρωμα. Η παραμονή στα βαρέλια και η χρήση της προστιθέμενης καραμέλας καθορίζουν το τελικό χρώμα τους.
Το επιμύθιο
Δεν πίνω ποτέ νερό. Αυτό το πράγμα σκουριάζει τους σωλήνες...
W.C. Fields, Αμερικανός ηθοποιός & συγγραφέας.
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ» 9/2010
Πηγές
Ποτογραφία – Α. Τσακίρη
www.in2life.gr/delight/bonviveur/articles/142795/article.aspx#bellow
www.cosmo.gr/Lifestyle/World/179345.html
www.imerisia.gr/article.asp?catid=13770&subid=2&pubid=4565128 www.men24.gr/html/ent/555/ent.76555.asp
Πηγές φωτογραφιών
http://krizza-hotelier.blogspot.gr/2011/06/hotel.html
http://damncinema.blogspot.gr/2011_09_11_archive.html
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=kmozzart&logNo=40154612726
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:England_Expects_Plaque.jpg
http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Featured_picture_candidates/Horatio_Nelson,_1st_Viscount_Nelson
https://www.facebook.com/pages/Captain-Morgans-Rum/279666288689
http://maria.blog.hu/2010/04/05/retro_gasztro_1
http://rbshakennotstirred.blogspot.gr/
http://www.colombia.com/tecnologia/visionarios/sdi/23063/una-bolsa-ecologica-a-partir-de-la-cana-de-azucar
Πηγές φωτογραφιών
http://krizza-hotelier.blogspot.gr/2011/06/hotel.html
http://damncinema.blogspot.gr/2011_09_11_archive.html
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=kmozzart&logNo=40154612726
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:England_Expects_Plaque.jpg
http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Featured_picture_candidates/Horatio_Nelson,_1st_Viscount_Nelson
https://www.facebook.com/pages/Captain-Morgans-Rum/279666288689
http://maria.blog.hu/2010/04/05/retro_gasztro_1
http://rbshakennotstirred.blogspot.gr/
http://www.colombia.com/tecnologia/visionarios/sdi/23063/una-bolsa-ecologica-a-partir-de-la-cana-de-azucar