Στα τέλη του 17ου αιώνα, στη Β. Γαλλία μεταξύ του 48ου και 49ου παράλληλου, στην επαρχία της Καμπανίας και στον νομό Μarne γεννήθηκε η σαμπάνια, το ποτό του έρωτα, η μεγάλη Γαλλίδα κυρία των τιμών… Το ψυχρό κλίμα της Καμπανίας δεν επέτρεπε σε όλα τα κρασιά να ολοκληρώσουν την ζύμωσή τους, οπότε τα εναπομείναντα ζάχαρα ζυμώνονταν εκ νέου την άνοιξη που ανέβαινε η θερμοκρασία, δημιουργώντας τις προκλητικές και παιχνιδιάρικες φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα (CO2).
Πατέρας της σαμπάνιας θεωρείται ο Βενεδικτίνος μοναχός Dom Pierre Perignon, θησαυροφύλακας του αβαείου Hautvillers. Ήταν ο πρώτος που παγίδευσε τεχνητά το ανθρακικό αέριο και έθεσε τις βάσεις για την παραγωγή της σαμπάνιας με την μέθοδο Καμπανίας. Λέγεται ότι δοκιμάζοντας μερικές ρόγες σταφύλι μπορούσε να προσδιορίσει την θέση ενός αμπελώνα…
Αρχικά η παραγωγή σαμπάνιας ήταν αρκετά επεισοδιακή, το 90% των φιαλών έσπαγαν από την πίεση του CO2, καθιστώντας επικίνδυνη την επίσκεψη στην κάβα χωρίς ειδική μάσκα…Αυτά μέχρι το 1735, όπου με διάταγμα καθορίστηκε το σχήμα και το πάχος της φιάλης και του φελλού. Οι πρώτες σαμπάνιες ήταν γλυκές σαν λικέρ (περιείχαν 250-300 γρ. ζάχαρης ανά λίτρο…) και πινόταν ως απεριτίφ, ενώ το 1848 πρωτοεμφανίστηκε η ξηρή σαμπάνια που μπορούσε να συνοδεύει και φαγητό. Από το 1960 που κατοχυρώθηκε η ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης, κανένας αφρώδης οίνος δεν επιτρέπεται να φέρει το όνομα σαμπάνια, ακόμα και αν η οινοποίηση έγινε σύμφωνα με την μέθοδο της Καμπανίας, αν δεν παράγεται και εμφιαλώνεται στην αυστηρά οριοθετημένη περιοχή της Καμπανίας. Με άλλα λόγια, δεν μπορείς να γίνεις σαμπάνια αν δεν είσαι σαμπάνια…
Διακρίσεις αφρωδών οίνων
Η σαμπάνια είναι ένας φυσικός αφρώδης οίνος, με λεπτό φρουτώδες άρωμα και σχετικά υψηλή οξύτητα. Οι αφρώδεις οίνοι χαρακτηρίζονται από την παραγωγή αφρού κατά το άνοιγμα της φιάλης, λόγω έκλυσης διοξειδίου του άνθρακα που προέρχεται είτε από την ίδια την ζύμωση, είτε από εισπίεση αυτού στη μάζα του οίνου κατά την εμφιάλωση, είτε από συνδυασμό και των δύο μεθόδων.
Αναλυτικότερα διακρίνονται σε :
α) Φυσικούς αφρώδεις, όπου το ανθρακικό προέρχεται από την δεύτερη ζύμωση, που προκαλείται από την πρόσθεση ζάχαρης και καλλιέργειας ζυμών στον οίνο βάσης.
1. Καμπανίτης οίνος
2. Οι αφρώδεις οίνοι που παρασκευάζονται με την μέθοδο της Καμπανίας
3. Οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται σε κλειστές δεξαμενές
4. Οι αφρώδεις οίνοι Asti spumante
5. Οι ημιαφρώδεις οίνοι
β) Τεχνητούς αφρώδεις, χαρακτηριστικό των οποίων είναι ότι το ανθρακικό δεν προέρχεται από ζύμωση αλλά από προσθήκη (εισπίεση).
1. Οι αεριούχοι οίνοι
2. Ημιαεριούχοι οίνοι
Οι αφρώδεις οίνοι διακρίνονται χρωματικά σε λευκούς ή ροζέ, ενώ ανάλογα με την γλυκύτητα τους διακρίνεται στους εξής τύπους:
Τύπος - Ζάχαρα g/l
Brut 2-10
Extra sec 0-20
Sec 20-40
Demi sec 40-60
Doux 80-100
Τα στάδια παραγωγής της σαμπάνιας
Η πρώτη ύλη επιλέγεται αυστηρά από τρεις γαλαζοαίματες ποικιλίες, τις ερυθρές Pinot noir και Pinot meunier που χαρακτηρίζονται από πλούτο, σώμα και μακροζωία καθώς και την φινετσάτη λευκή Chardonnay. Ουσιαστικά η σαμπάνια αν και λευκός οίνος, προέρχεται κατά το μεγαλύτερο μέρος από κόκκινα σταφύλια, με εξαίρεση τον τύπο Blanc de blancs που προέρχεται αποκλειστικά από το λευκό Chardonnay. Ο τρύγος γίνεται μεταξύ τέλους Σεπτεμβρίου και μέσα Οκτωβρίου. Η παραμικρή καθυστέρηση στο μάζεμα μετά την ωρίμανσή τους μπορεί να αποβεί καταστροφική. Αφενός η απειλή της βροχής θα φουσκώσει τον καρπό και θα τον κάνει να διαρραγεί, οπότε ο χυμός «βάφει» και χάνει μεγάλο μέρος από την φυσική του οξύτητα και αφετέρου η πρωινή πάχνη που ευνοεί την μούχλα, που όταν γίνεται ξερή σκόνη την τρέμουν οι οινοποιοί. Η πίεση των σταφυλιών πρέπει να είναι μικρή για να μην εκχειλιστεί μεγάλη ποσότητα χρωστικών, οπότε θα απειλούνταν το ξανθό της χρώμα.
Η ζύμωση που διαρκεί 7-15 ημέρες, γίνεται με ειδικά ένζυμα σε ανοξείδωτες δεξαμενές και σε θερμοκρασίες 18-20C, όπου τα ζάχαρα μετατρέπονται ποσοτικά σε αλκοόλη. Εκεί γίνεται και η μηλογαλακτική ζύμωση, ώστε να μειωθεί η οξύτητα του κρασιού και να αναδειχθεί η ευλυγισία και η ισορροπία του. Έτσι προκύπτει ο οίνος βάσης με 10-12% vol, που φιλτράρεται και γίνεται διαυγής. Ακολουθεί η ανάμιξη των οίνων βάσης, που συνήθως αποτελούν μείγματα έως και 40 κρασιών διαφορετικής προέλευσης και ηλικίας. Στη συνέχεια προστίθεται ένα ζαχαρούχο διάλυμα και η καλλιέργεια των ζυμομυκήτων της Καμπανίας, που θα «χαρίσει» στο κρασί τους ακαταμάχητους σπινθήρες του…Η ερευνητική ομάδα του Proceedings of the National Academy of Sciences αναφέρει ότι, μετά από μετρήσεις με φασματογράφο μάζας υψηλής ανάλυσης, διαφαίνεται ότι τα φρουτώδη και άλλα αρώματα της σαμπάνιας συγκεντρώνονται σε υψηλότερα επίπεδα στις φυσαλίδες, σε σχέση με το ίδιο το ποτό. Τη δημοσίευση υπογράφει και η ομάδα του Δρ Ζεράρ Λιζέρ-Μπελέρ από το Πανεπιστημίου της Ρεμ στην περιοχή της Καμπανίας.
Το επόμενο βήμα είναι η αποθήκευση σε υπόγειες στοές, σε οριζόντια θέση, με ελαφρά κλίση, σε σταθερή θερμοκρασία 11 C, και σχετική υγρασία 80%, όπου πραγματοποιείται η ζύμωση μέσα σε φιάλες με χοντρά τοιχώματα και ειδικούς φελλούς για πολλές εβδομάδες ή μήνες.
Παλαίωση
Κάτω υπό τις ίδιες συνθήκες η σαμπάνια αφήνεται στα φιλόστοργα χέρια της παλαίωσης για 1-5 χρόνια, ακολουθώντας μια ειρηνική και μακρόσυρτη διαδρομή μέσα σε έναν μακάριο και ανάλαφρο ύπνο. Τα κρύα και απόκρυφα υπόγεια κελάρια και η μορφή του υπεδάφους (ιδιόμορφος ασβεστόλιθος - κιμωλία), διατηρούν την θερμοκρασία στους 10C, ενώ ο φωτισμός είναι αμυδρός, προερχόμενος από ειδικές λάμπες κίτρινου φωτός, γιατί το λευκό επηρεάζει αρνητικά την ζύμωση. Η σαμπάνια γενικά αντιπαθεί την ζέστη και το φως και μετά την εμφιάλωση δεν γίνεται καλύτερη. Οι καλές πρέπει να ανοίγονται μετά από 7–10 χρόνια, μόνο η μυθική Dom Perignon «ζει» περίπου 25 χρόνια, αν και υπάρχουν και ηλικίας 70 ετών και πλέον, που ανοίγονται σε στέψεις βασιλιάδων και στην Φόρμουλα 1…Προσφάτως, ανελκυσθήκαν από ένα ναυάγιο στον βυθό της Βαλτικής 168 φιάλες σαμπάνιας «της υψηλότερης ποιότητας» και ηλικίας άνω των 150 ετών...Πολλές φιάλες είχαν καταστραφεί από το θαλασσινό νερό, όμως 40-50 από αυτές είναι σε εξαιρετική κατάσταση, προερχόμενες από δύο οίκους καµπανίτη - τον Veuve Clicquot και τον Juglar, που δεν υπάρχουν πλέον. Ο βυθός της Βαλτικής αποδείχθηκε το ιδεώδες κελάρι, µε χαμηλές θερμοκρασίες, σκοτάδι και λίγο οξυγόνο. Οι δοκιμαστές δήλωσαν ενθουσιασμένοι από το έντονο µπουκέ µε νύξεις από μανιτάρια και ανθούς φιλύρας και προβλέπουν πως πιθανότατα θα γίνουν οι ακριβότερες σαμπάνιες στον κόσμο, καθώς κάθε φιάλη μπορεί να πιάσει σε δημοπρασία περισσότερο από 50.000 ευρώ…Η πώληση των φιαλών θα φέρει πολλά χρήματα στα Νησιά Όλαντ (ηµιαυτόνοµο έδαφος της Φινλανδίας ανάμεσα στην ίδια και τη Σουηδία), στα ύδατα των οποίων βρέθηκε το ναυάγιο.
Η χαμένη τιμή της σαμπάνιας
Η σαμπάνια έχασε τη λάμψη της, έχει γίνει ο καπνιστός σολομός της εποχής μας που από σπάνιο έδεσμα έγινε «συνηθισμένο» φαγητό. Έτσι και η σαμπάνια έχασε το κύρος της, καθώς διατίθεται πλέον μαζικά στις αγορές. Η Βollinger, η αγαπημένη σαμπάνια της βασίλισσας Βικτωρίας, πωλείται σε βρετανικά σούπερ μάρκετ 20 ευρώ. Μπορεί κανείς να βρει λιγότερο γνωστές μάρκες ακόμη και με 11 ευρώ, ενώ στη Γαλλία μερικές σαμπάνιες κοστίζουν 7 ευρώ η φιάλη. Το πρώην κρασί των βασιλέων και ταυτόχρονα ένα είδος status symbol είναι πλέον φθηνό. Στην Καμπανία, μιλούν για κρίση: η πτώση των τιμών είναι η χειρότερη που έχει πλήξει τη βιομηχανία εδώ και μισό αιώνα. Οι εξαγωγές στη Βρετανία, τη μεγαλύτερη αγορά σαμπάνιας εκτός Γαλλίας, έχουν μειωθεί κατά 30% και ακόμη περισσότερο στις ΗΠΑ. Ακόμη και στην Κίνα, οι μεγάλες αυξήσεις στις πωλήσεις σαμπάνιας που καταγράφονταν τα τελευταία χρόνια έχουν επιβραδυνθεί. Οι περισσότεροι αναλυτές συμφωνούν πως οι παλιοί μεγάλοι οίκοι σαμπάνιας ευθύνονται για αυτή την κατάσταση. Στοιχημάτισαν στην υποτιθέμενη «ξηρασία της σαμπάνιας» του 2007 αυξάνοντας εξοργιστικά τις τιμές, ενώ η ποιότητα έπεφτε. Οι εξαγωγές στις μεγαλύτερες ξένες αγορές σημείωσαν διψήφια πτώση το 2008, όμως οι μεγάλοι οίκοι αποφάνθηκαν ότι η σαμπάνια είναι «απρόσβλητη από την ύφεση». Το αποτέλεσμα είναι ένας ιστορικών διαστάσεων κορεσμός: αυτή τη στιγμή υπάρχουν στις γαλλικές κάβες και αποθήκες 1,2 δισεκατομμύριο φιάλες, που αντιστοιχούν σε πωλήσεις τεσσάρων ετών.
Από την άλλη, η οινοκριτικός των «Τάιμς» Τζέιν Μακουίτι έγραψε πρόσφατα ότι οι περισσότερες σαμπάνιες που διατίθενται σε χαμηλές τιμές είναι «αληθινά φρικτές». «Δεν πρέπει να δώσετε τα χρήματά σας για τέτοια σκουπίδια», λέει. «Ένα κρασί δεν αποτελεί ευκαιρία μόνο και μόνο επειδή είναι πολύ φθηνό».
Πώς πίνεται η σαμπάνια και η γαστρονομία της
Η περιεκτικότητά της σε αλκοόλ και κατ΄ επέκταση σε ενέργεια είναι όμοια με αυτή των κρασιών 10-12% vol. Οπότε αποδίδει /100g: 85 kcal, 0.1g Πρωτεΐνες, 4.2g Υδατάνθρακες, 8 mg Ασβέστιο, 9mg Φωσφόρο, 0.5mg Σίδηρο, 70mg Νάτριο, 0.01mg βιταμίνη Β3 και 0.1mg βιταμίνη Β 2. Δηλαδή σαν θρεπτική αξία όχι κάτι το ιδιαίτερο και όχι κάτι παραπάνω από το κρασί…
Η σαμπάνια πίνεται μέρα και νύχτα, πάντα κρύα και όχι παγωμένη, σε λεπτό κολονάτο ποτήρι, οι τύποι brut και sec στους 8-9 C, ενώ οι doux και demi sec στους 6 C. Ο Μέγας Ναπολέων συνήθιζε να πίνει ένα ποτήρι σαμπάνια πριν από κάθε μάχη, και λέγεται ότι η μόνη φορά που δεν το έκανε ήταν πριν από την μάχη του Βατερλό όπου ήπιε Βελγική μπύρα…
Συνδυάζεται ειδικά με φρούτα (προτείνω με φράουλες), ξηρούς καρπούς, με ψητές τρούφες (πανάκριβα υπόγεια μανιτάρια, που στην Ιταλία σύμφωνα με την παράδοση, τα ανακαλύπτουν οι χοίροι) και ψάρια. Ειδικότερα οι τύποι Brut και extra Brut πίνονται σαν απεριτίφ, ενώ συνδυάζονται με στρείδια, αλμυρά τυριά, φίνα αλλαντικά και καπνιστά ψάρια. Οι ροζέ κάνουν καλή παρέα με αστακό, ψάρια και κρεατικά συνοδευόμενα από πυκνές σάλτσες. Οι Demi–sec και Doux συνδυάζονται με κρεατικά, γλυκίζουσες σάλτσες και επιδόρπια.
Το Επιμύθιο
Η σαμπάνια είναι ο περισσότερο φημισμένος οίνος του κόσμου…το ποτό του έρωτα, των επετείων, των μεγάλων στιγμών και της έπαρσης…σίγουρα έχει την σημειολογία της, κάθε δευτερόλεπτο σε ολόκληρο τον κόσμο ένας φελλός σκάει. Με αφορμή τις γιορτές και ειδικά την Πρωτοχρονιά, αναμένεται αύξηση της κατανάλωσης και εισβολή της σε πολλά σπίτια. Όσο για την επιλογή της…η παραγωγή της κάθε χρονιάς έχει την δική της προσωπικότητα και είναι σαν τις γυναίκες...Άλλοι προτιμούν πιο όμορφες, πιο φανταχτερές και λιγότερο έξυπνες γυναίκες. Άλλοι πάλι εκείνες που έχουν περισσότερο χαρακτήρα, προσωπικότητα, αρχοντιά. Είναι θέμα γούστου…
Το επιμύθιο
Στη νίκη αξίζουμε σαμπάνια. Στην ήττα τη χρειαζόμαστε...
Ναπολέων Βοναπάρτης
Πατέρας της σαμπάνιας θεωρείται ο Βενεδικτίνος μοναχός Dom Pierre Perignon, θησαυροφύλακας του αβαείου Hautvillers. Ήταν ο πρώτος που παγίδευσε τεχνητά το ανθρακικό αέριο και έθεσε τις βάσεις για την παραγωγή της σαμπάνιας με την μέθοδο Καμπανίας. Λέγεται ότι δοκιμάζοντας μερικές ρόγες σταφύλι μπορούσε να προσδιορίσει την θέση ενός αμπελώνα…
Αρχικά η παραγωγή σαμπάνιας ήταν αρκετά επεισοδιακή, το 90% των φιαλών έσπαγαν από την πίεση του CO2, καθιστώντας επικίνδυνη την επίσκεψη στην κάβα χωρίς ειδική μάσκα…Αυτά μέχρι το 1735, όπου με διάταγμα καθορίστηκε το σχήμα και το πάχος της φιάλης και του φελλού. Οι πρώτες σαμπάνιες ήταν γλυκές σαν λικέρ (περιείχαν 250-300 γρ. ζάχαρης ανά λίτρο…) και πινόταν ως απεριτίφ, ενώ το 1848 πρωτοεμφανίστηκε η ξηρή σαμπάνια που μπορούσε να συνοδεύει και φαγητό. Από το 1960 που κατοχυρώθηκε η ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης, κανένας αφρώδης οίνος δεν επιτρέπεται να φέρει το όνομα σαμπάνια, ακόμα και αν η οινοποίηση έγινε σύμφωνα με την μέθοδο της Καμπανίας, αν δεν παράγεται και εμφιαλώνεται στην αυστηρά οριοθετημένη περιοχή της Καμπανίας. Με άλλα λόγια, δεν μπορείς να γίνεις σαμπάνια αν δεν είσαι σαμπάνια…
Διακρίσεις αφρωδών οίνων
Η σαμπάνια είναι ένας φυσικός αφρώδης οίνος, με λεπτό φρουτώδες άρωμα και σχετικά υψηλή οξύτητα. Οι αφρώδεις οίνοι χαρακτηρίζονται από την παραγωγή αφρού κατά το άνοιγμα της φιάλης, λόγω έκλυσης διοξειδίου του άνθρακα που προέρχεται είτε από την ίδια την ζύμωση, είτε από εισπίεση αυτού στη μάζα του οίνου κατά την εμφιάλωση, είτε από συνδυασμό και των δύο μεθόδων.
Αναλυτικότερα διακρίνονται σε :
α) Φυσικούς αφρώδεις, όπου το ανθρακικό προέρχεται από την δεύτερη ζύμωση, που προκαλείται από την πρόσθεση ζάχαρης και καλλιέργειας ζυμών στον οίνο βάσης.
1. Καμπανίτης οίνος
2. Οι αφρώδεις οίνοι που παρασκευάζονται με την μέθοδο της Καμπανίας
3. Οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται σε κλειστές δεξαμενές
4. Οι αφρώδεις οίνοι Asti spumante
5. Οι ημιαφρώδεις οίνοι
β) Τεχνητούς αφρώδεις, χαρακτηριστικό των οποίων είναι ότι το ανθρακικό δεν προέρχεται από ζύμωση αλλά από προσθήκη (εισπίεση).
1. Οι αεριούχοι οίνοι
2. Ημιαεριούχοι οίνοι
Οι αφρώδεις οίνοι διακρίνονται χρωματικά σε λευκούς ή ροζέ, ενώ ανάλογα με την γλυκύτητα τους διακρίνεται στους εξής τύπους:
Τύπος - Ζάχαρα g/l
Brut 2-10
Extra sec 0-20
Sec 20-40
Demi sec 40-60
Doux 80-100
Τα στάδια παραγωγής της σαμπάνιας
Η πρώτη ύλη επιλέγεται αυστηρά από τρεις γαλαζοαίματες ποικιλίες, τις ερυθρές Pinot noir και Pinot meunier που χαρακτηρίζονται από πλούτο, σώμα και μακροζωία καθώς και την φινετσάτη λευκή Chardonnay. Ουσιαστικά η σαμπάνια αν και λευκός οίνος, προέρχεται κατά το μεγαλύτερο μέρος από κόκκινα σταφύλια, με εξαίρεση τον τύπο Blanc de blancs που προέρχεται αποκλειστικά από το λευκό Chardonnay. Ο τρύγος γίνεται μεταξύ τέλους Σεπτεμβρίου και μέσα Οκτωβρίου. Η παραμικρή καθυστέρηση στο μάζεμα μετά την ωρίμανσή τους μπορεί να αποβεί καταστροφική. Αφενός η απειλή της βροχής θα φουσκώσει τον καρπό και θα τον κάνει να διαρραγεί, οπότε ο χυμός «βάφει» και χάνει μεγάλο μέρος από την φυσική του οξύτητα και αφετέρου η πρωινή πάχνη που ευνοεί την μούχλα, που όταν γίνεται ξερή σκόνη την τρέμουν οι οινοποιοί. Η πίεση των σταφυλιών πρέπει να είναι μικρή για να μην εκχειλιστεί μεγάλη ποσότητα χρωστικών, οπότε θα απειλούνταν το ξανθό της χρώμα.
Η ζύμωση που διαρκεί 7-15 ημέρες, γίνεται με ειδικά ένζυμα σε ανοξείδωτες δεξαμενές και σε θερμοκρασίες 18-20C, όπου τα ζάχαρα μετατρέπονται ποσοτικά σε αλκοόλη. Εκεί γίνεται και η μηλογαλακτική ζύμωση, ώστε να μειωθεί η οξύτητα του κρασιού και να αναδειχθεί η ευλυγισία και η ισορροπία του. Έτσι προκύπτει ο οίνος βάσης με 10-12% vol, που φιλτράρεται και γίνεται διαυγής. Ακολουθεί η ανάμιξη των οίνων βάσης, που συνήθως αποτελούν μείγματα έως και 40 κρασιών διαφορετικής προέλευσης και ηλικίας. Στη συνέχεια προστίθεται ένα ζαχαρούχο διάλυμα και η καλλιέργεια των ζυμομυκήτων της Καμπανίας, που θα «χαρίσει» στο κρασί τους ακαταμάχητους σπινθήρες του…Η ερευνητική ομάδα του Proceedings of the National Academy of Sciences αναφέρει ότι, μετά από μετρήσεις με φασματογράφο μάζας υψηλής ανάλυσης, διαφαίνεται ότι τα φρουτώδη και άλλα αρώματα της σαμπάνιας συγκεντρώνονται σε υψηλότερα επίπεδα στις φυσαλίδες, σε σχέση με το ίδιο το ποτό. Τη δημοσίευση υπογράφει και η ομάδα του Δρ Ζεράρ Λιζέρ-Μπελέρ από το Πανεπιστημίου της Ρεμ στην περιοχή της Καμπανίας.
Το επόμενο βήμα είναι η αποθήκευση σε υπόγειες στοές, σε οριζόντια θέση, με ελαφρά κλίση, σε σταθερή θερμοκρασία 11 C, και σχετική υγρασία 80%, όπου πραγματοποιείται η ζύμωση μέσα σε φιάλες με χοντρά τοιχώματα και ειδικούς φελλούς για πολλές εβδομάδες ή μήνες.
Η απομάκρυνση του ιζήματος πραγματοποιείται προς το τέλος της παλαίωσης, ο λαιμός της φιάλης βυθίζεται σε ένα ψυκτικό υγρό όπως υγρό άζωτο (-20 C) οπότε το ίζημα παγιδεύεται στον πάγο που με το άνοιγμα της φιάλης εκτοξεύεται από την πίεση του διοξειδίου του άνθρακα, και αξιοποιείται στην παρασκευή εξαιρετικού ξυδιού και μουστάρδας. Το δημιουργούμενο κενό από την απομάκρυνση του ιζήματος συμπληρώνεται με το λικέρ απογέμισης που είναι μείγμα παλιάς σαμπάνιας, ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο υψηλής ποιότητας και άλλων συστατικών, η ακριβής σύσταση των οποίων αποτελεί επτασφράγιστο μυστικό του εκάστοτε οίκου. Στη συνέχεια οι φιάλες κλείνονται με τον ιδιόσχημο ελαστικό φελλό, σφραγίζονται με την συρμάτινη αγκράφα (γαλβανισμένο σύρμα), και δίδονται στην κατανάλωση ή συνεχίζουν να παλαιώνουν. Οι ετικέτες επικολλούνται όταν οι σαμπάνιες πρόκειται να δοθούν στην κατανάλωση.
Κάτω υπό τις ίδιες συνθήκες η σαμπάνια αφήνεται στα φιλόστοργα χέρια της παλαίωσης για 1-5 χρόνια, ακολουθώντας μια ειρηνική και μακρόσυρτη διαδρομή μέσα σε έναν μακάριο και ανάλαφρο ύπνο. Τα κρύα και απόκρυφα υπόγεια κελάρια και η μορφή του υπεδάφους (ιδιόμορφος ασβεστόλιθος - κιμωλία), διατηρούν την θερμοκρασία στους 10C, ενώ ο φωτισμός είναι αμυδρός, προερχόμενος από ειδικές λάμπες κίτρινου φωτός, γιατί το λευκό επηρεάζει αρνητικά την ζύμωση. Η σαμπάνια γενικά αντιπαθεί την ζέστη και το φως και μετά την εμφιάλωση δεν γίνεται καλύτερη. Οι καλές πρέπει να ανοίγονται μετά από 7–10 χρόνια, μόνο η μυθική Dom Perignon «ζει» περίπου 25 χρόνια, αν και υπάρχουν και ηλικίας 70 ετών και πλέον, που ανοίγονται σε στέψεις βασιλιάδων και στην Φόρμουλα 1…Προσφάτως, ανελκυσθήκαν από ένα ναυάγιο στον βυθό της Βαλτικής 168 φιάλες σαμπάνιας «της υψηλότερης ποιότητας» και ηλικίας άνω των 150 ετών...Πολλές φιάλες είχαν καταστραφεί από το θαλασσινό νερό, όμως 40-50 από αυτές είναι σε εξαιρετική κατάσταση, προερχόμενες από δύο οίκους καµπανίτη - τον Veuve Clicquot και τον Juglar, που δεν υπάρχουν πλέον. Ο βυθός της Βαλτικής αποδείχθηκε το ιδεώδες κελάρι, µε χαμηλές θερμοκρασίες, σκοτάδι και λίγο οξυγόνο. Οι δοκιμαστές δήλωσαν ενθουσιασμένοι από το έντονο µπουκέ µε νύξεις από μανιτάρια και ανθούς φιλύρας και προβλέπουν πως πιθανότατα θα γίνουν οι ακριβότερες σαμπάνιες στον κόσμο, καθώς κάθε φιάλη μπορεί να πιάσει σε δημοπρασία περισσότερο από 50.000 ευρώ…Η πώληση των φιαλών θα φέρει πολλά χρήματα στα Νησιά Όλαντ (ηµιαυτόνοµο έδαφος της Φινλανδίας ανάμεσα στην ίδια και τη Σουηδία), στα ύδατα των οποίων βρέθηκε το ναυάγιο.
Η σαμπάνια έχασε τη λάμψη της, έχει γίνει ο καπνιστός σολομός της εποχής μας που από σπάνιο έδεσμα έγινε «συνηθισμένο» φαγητό. Έτσι και η σαμπάνια έχασε το κύρος της, καθώς διατίθεται πλέον μαζικά στις αγορές. Η Βollinger, η αγαπημένη σαμπάνια της βασίλισσας Βικτωρίας, πωλείται σε βρετανικά σούπερ μάρκετ 20 ευρώ. Μπορεί κανείς να βρει λιγότερο γνωστές μάρκες ακόμη και με 11 ευρώ, ενώ στη Γαλλία μερικές σαμπάνιες κοστίζουν 7 ευρώ η φιάλη. Το πρώην κρασί των βασιλέων και ταυτόχρονα ένα είδος status symbol είναι πλέον φθηνό. Στην Καμπανία, μιλούν για κρίση: η πτώση των τιμών είναι η χειρότερη που έχει πλήξει τη βιομηχανία εδώ και μισό αιώνα. Οι εξαγωγές στη Βρετανία, τη μεγαλύτερη αγορά σαμπάνιας εκτός Γαλλίας, έχουν μειωθεί κατά 30% και ακόμη περισσότερο στις ΗΠΑ. Ακόμη και στην Κίνα, οι μεγάλες αυξήσεις στις πωλήσεις σαμπάνιας που καταγράφονταν τα τελευταία χρόνια έχουν επιβραδυνθεί. Οι περισσότεροι αναλυτές συμφωνούν πως οι παλιοί μεγάλοι οίκοι σαμπάνιας ευθύνονται για αυτή την κατάσταση. Στοιχημάτισαν στην υποτιθέμενη «ξηρασία της σαμπάνιας» του 2007 αυξάνοντας εξοργιστικά τις τιμές, ενώ η ποιότητα έπεφτε. Οι εξαγωγές στις μεγαλύτερες ξένες αγορές σημείωσαν διψήφια πτώση το 2008, όμως οι μεγάλοι οίκοι αποφάνθηκαν ότι η σαμπάνια είναι «απρόσβλητη από την ύφεση». Το αποτέλεσμα είναι ένας ιστορικών διαστάσεων κορεσμός: αυτή τη στιγμή υπάρχουν στις γαλλικές κάβες και αποθήκες 1,2 δισεκατομμύριο φιάλες, που αντιστοιχούν σε πωλήσεις τεσσάρων ετών.
Από την άλλη, η οινοκριτικός των «Τάιμς» Τζέιν Μακουίτι έγραψε πρόσφατα ότι οι περισσότερες σαμπάνιες που διατίθενται σε χαμηλές τιμές είναι «αληθινά φρικτές». «Δεν πρέπει να δώσετε τα χρήματά σας για τέτοια σκουπίδια», λέει. «Ένα κρασί δεν αποτελεί ευκαιρία μόνο και μόνο επειδή είναι πολύ φθηνό».
Η περιεκτικότητά της σε αλκοόλ και κατ΄ επέκταση σε ενέργεια είναι όμοια με αυτή των κρασιών 10-12% vol. Οπότε αποδίδει /100g: 85 kcal, 0.1g Πρωτεΐνες, 4.2g Υδατάνθρακες, 8 mg Ασβέστιο, 9mg Φωσφόρο, 0.5mg Σίδηρο, 70mg Νάτριο, 0.01mg βιταμίνη Β3 και 0.1mg βιταμίνη Β 2. Δηλαδή σαν θρεπτική αξία όχι κάτι το ιδιαίτερο και όχι κάτι παραπάνω από το κρασί…
Η σαμπάνια πίνεται μέρα και νύχτα, πάντα κρύα και όχι παγωμένη, σε λεπτό κολονάτο ποτήρι, οι τύποι brut και sec στους 8-9 C, ενώ οι doux και demi sec στους 6 C. Ο Μέγας Ναπολέων συνήθιζε να πίνει ένα ποτήρι σαμπάνια πριν από κάθε μάχη, και λέγεται ότι η μόνη φορά που δεν το έκανε ήταν πριν από την μάχη του Βατερλό όπου ήπιε Βελγική μπύρα…
Συνδυάζεται ειδικά με φρούτα (προτείνω με φράουλες), ξηρούς καρπούς, με ψητές τρούφες (πανάκριβα υπόγεια μανιτάρια, που στην Ιταλία σύμφωνα με την παράδοση, τα ανακαλύπτουν οι χοίροι) και ψάρια. Ειδικότερα οι τύποι Brut και extra Brut πίνονται σαν απεριτίφ, ενώ συνδυάζονται με στρείδια, αλμυρά τυριά, φίνα αλλαντικά και καπνιστά ψάρια. Οι ροζέ κάνουν καλή παρέα με αστακό, ψάρια και κρεατικά συνοδευόμενα από πυκνές σάλτσες. Οι Demi–sec και Doux συνδυάζονται με κρεατικά, γλυκίζουσες σάλτσες και επιδόρπια.
Η σαμπάνια είναι ο περισσότερο φημισμένος οίνος του κόσμου…το ποτό του έρωτα, των επετείων, των μεγάλων στιγμών και της έπαρσης…σίγουρα έχει την σημειολογία της, κάθε δευτερόλεπτο σε ολόκληρο τον κόσμο ένας φελλός σκάει. Με αφορμή τις γιορτές και ειδικά την Πρωτοχρονιά, αναμένεται αύξηση της κατανάλωσης και εισβολή της σε πολλά σπίτια. Όσο για την επιλογή της…η παραγωγή της κάθε χρονιάς έχει την δική της προσωπικότητα και είναι σαν τις γυναίκες...Άλλοι προτιμούν πιο όμορφες, πιο φανταχτερές και λιγότερο έξυπνες γυναίκες. Άλλοι πάλι εκείνες που έχουν περισσότερο χαρακτήρα, προσωπικότητα, αρχοντιά. Είναι θέμα γούστου…
Το επιμύθιο
Στη νίκη αξίζουμε σαμπάνια. Στην ήττα τη χρειαζόμαστε...
Ναπολέων Βοναπάρτης
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα "ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΠΟΤΑ" Δεκεμβρίου 2011
Πηγές
http://elrincondelacienciaytecnologia.blogspot.gr/2012/04/10-mentiras-que-siempre-te-has-tragado.html
http://du-karmona.blogspot.gr/2011/12/ano-novo-feliz.html
http://www.japanzine.jp/?attachment_id=8045
http://www.sansimera.gr/articles/120
http://infamoustattooedlady.blogspot.gr/2010_11_01_archive.html
http://www.talpigno.hu/2012/07/26/mert-a-buborek-jo/
http://yankogohome.blogspot.gr/2010_04_01_archive.html
ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΠΟΤΑ - 12/2001- Σαμπάνια - Νατσιούλης Δ. Αθανάσιος
Το λαμπρό άστρο της σαμπάνιας - Επιλογές - Μαρία Νέτσικα
Η χαμένη τιμή της σαμπάνιας - TΗΕ ΤΙΜΕS - Αlex Renton
www.tanea.gr/default.asp?artid=4604979&ct=2&pid=2
Πηγές φωτογραφιών
http://elrincondelacienciaytecnologia.blogspot.gr/2012/04/10-mentiras-que-siempre-te-has-tragado.html
http://du-karmona.blogspot.gr/2011/12/ano-novo-feliz.html
http://www.japanzine.jp/?attachment_id=8045
http://www.sansimera.gr/articles/120
http://infamoustattooedlady.blogspot.gr/2010_11_01_archive.html
http://www.talpigno.hu/2012/07/26/mert-a-buborek-jo/
http://yankogohome.blogspot.gr/2010_04_01_archive.html