Ο καφές στην φαρμακευτική χρησιμοποιείται λόγω των τονωτικών ιδιοτήτων της καφεΐνης στο καρδιακό και αναπνευστικό σύστημα, σε δηλητηριάσεις από οπιούχα, αλκοόλ, σε σκευάσματα ήπιων αναλγητικών ουσιών, κατά του κρυολογήματος, σε ανορεξιογόνα και απισχναντικά φάρμακα (προάγει την καύση του λίπους), ενώ αποτελεί το δραστικό συστατικό πολλών κρεμών για την κυτταρίτιδα. Επίσης ο καφές «επιταχύνει» τον μεταβολισμό, αυξάνοντας την θερμογένεση, είναι διουρητικός και υπακτικός, ενώ του αποδίδονται και αφροδισιακές ιδιότητες.
Ο άνθρωπος χρησιμοποιεί τον καφέ, γιατί η καφεΐνη ως διεγερτικό, τονωτικό και ευφορικό, βελτιώνει τις πνευματικές ικανότητες, καταπολεμά την υπνηλία και την κόπωση και ενισχύει την ικανότητα εγρήγορσης.
Τα αφεψήματα και τα αναψυκτικά με καφεΐνη είναι τα πλέον δημοφιλή και η καφεΐνη είναι η πρώτη σε κατανάλωση ψυχοδιεγερτική ουσία παγκοσμίως. Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) θεωρεί ασφαλή την καφεΐνη, χαρακτηρίζοντάς την ως "ουσία πολλαπλών χρήσεων και επιτρέπει την προσθήκη της σε προϊόντα διατροφής και αναψυκτικά.
Χημική σύσταση σπερμάτων καφέ
Η χημική σύσταση του καφέ διαφέρει στα πράσινα και στα καβουρδισμένα σπέρματα.
Τα πράσινα σπέρματα περιέχουν 10-13% νερό και 3-4% μέταλλα, όπως φωσφορικό και θεϊκό ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, ψευδάργυρο, σίδηρο, φθόριο και μαγγάνιο.
Περιέχουν επίσης ζάχαρα εκ των οποίων το 5-8% είναι ανάγοντα ζάχαρα και ζαχαρόζη, μικρά ποσά μανιτόλης, ραφινόζης, σταχυόζης και κυρίως γαλακτομαννάνες, ξυλάνες, αραβάνες, ημικελλουλόζες και κελλουλόζες, ενώ απουσιάζει το άμυλο.
Από τις λιπαρές ύλες, αναφέρονται 10-15% γλυκερίδια του παλμιτικού, στεατικού, ελαϊκού και λινολεϊκού οξέως, ενώ περιέχει και κάποιες στερόλες και διτερπένια (καφεστόλη και καχβεόλη).
Περιέχει επίσης μικρές ποσότητες οξαλικών, κιτρικών, μηλικών οξέων και χλωρογενικό οξύ.
Από αζωτούχες ουσίες, βρέθηκαν πρωτεΐνες, τριγωνελίνη και πουρίνες με σημαντικότερη την καφεΐνη και λιγότερο τις ξανθίνη, γουανίνη και αδενίνη.
Κατά το καβούρδισμα του καφέ, το βάρος του μειώνεται κατά 20% περίπου (εξάτμιση νερού), ενώ ο όγκος του αυξάνεται κατά 50-80%.
Τα μέταλλα δεν μεταβάλλονται, όπως και τα λίπη τα οποία ελευθερώνονται από τα σύμπλοκα των λποπρωτεϊνών.
Μεταβολές έχουμε στα ζάχαρα, όπου η ζαχαρόζη ιμβερτοποιείται μερικώς, ενώ άλλα διαλυτά ζάχαρα μετατρέπονται σε αδιάλυτους πολυσακχαρίτες που συμβάλλουν στο άρωμα.
Το χλωρογενικό οξύ μειώνεται και μετασχηματίζεται συμβάλλοντας στο άρωμα και την γεύση, ενώ η τριγωνελίνη μετατρέπεται σε νικοτιναμίδιο (βιταμίνη Β3), που η περιεκτικότητά της αυξάνεται από 0,002 γρ. σε 0,013-0,04 μετά το καβούρδισμα.
Πίνακας θρεπτικών συστατικών του καφέ
Καφές
Στα 100 gr
|
Αφέψημα
|
Στιγμιαίος
σκόνη
|
Ψημένος,
αλεσμένος (σκόνη)
|
Σ.Η.Δ.
|
Kcal
|
2
|
100
|
287
|
2300
- 3100
|
Kj
|
8
|
424
|
1203
|
|
Πρωτεΐνες (gr)
|
0,2
|
14,6
|
10,4
|
56 - 70
|
Λίπη (gr)
|
Ίχνη
|
0
|
15,4
|
76 - 103
|
Υδατάνθρακες (gr)
|
0,3
|
11
|
28,5
|
287 -
387
|
Νερό (gr)
|
3,4
|
4,1
|
1500 - 2000
|
|
Βιταμίνη Β 2 (mg)
|
0,01
|
0,11
|
0,20
|
1,6
|
Βιταμίνη Β 3 (mg)
|
0,7
|
24,9
|
10
|
19
|
Βιταμίνη Β 6 (mg)
|
0,03
|
400
|
||
Νάτριο (mg)
|
Ίχνη
|
41
|
74
|
1100 - 3300
|
Κάλιο (mg)
|
66
|
4000
|
2020
|
1875 - 5625
|
Ασβέστιο (mg)
|
2
|
160
|
130
|
800
|
Μαγνήσιο (mg)*
|
6
|
390
|
240
|
350
|
Φωσφόρος (mg)
|
2
|
350
|
160
|
800
|
Σίδηρος (mg)
|
Ίχνη
|
4,4
|
4,1
|
9
|
Ψευδάργυρος (mg)*
|
0,5
|
15
|
Πίνακες σύνθεσης τροφίμων και Ελληνικών φαγητών - Α. Τριχοπούλου.
*USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (2008).
Η Σ.Η.Δ. (συνιστώμενη ημερήσια δόση) αναφέρεται με βάση τις ανάγκες ενός ενήλικα άντρα βάρους 70 κιλών και ύψους 178 cm.
Οι φυσικοχημικές ιδιότητες της καφεΐνης και των παραγώγων της
Η καφεΐνη (τριμεθυλοξανθίνη) υπάγεται στα αλκαλοειδή της ξανθίνης, έχει την μορφή λευκών βελονοειδών κρυστάλλων, είναι άοσμη, με έντονα πικρή γεύση. Το 1819 ο Γερμανός χημικός Friedrich Ferdinand Runge, την απομόνωσε από τον καφέ και το 1895 την παρασκεύασε και συνθετικά μαζί με τον συνεργάτη του Lorenz Ach. Η σύνθεσή της έχει μόνο ερευνητικό ενδιαφέρον, δεδομένου ότι η καφεΐνη μπορεί να εκχυλιστεί εύκολα από καφεϊνούχα φυτά, κυρίως από το τσάι, αλλά και τον καφέ, αφού αποτελεί παραπροϊόν της παρασκευής του ντεκαφεϊνέ.
Η καφεΐνη είναι ευρύτατα διαδεδομένη στην φύση και βρίσκεται σε περισσότερα από 60 διαφορετικά φυτά, όπου φαίνεται να δρα ως φυσικό εντομοκτόνο, αφού παραλύει και θανατώνει βλαβερά έντομα.
Σε άλλα φυτά εκτός του καφέ, που δίνουν ανάλογα αφεψήματα με ψυχοδιεγερτικές ιδιότητες, απομονώθηκαν η τεΐνη στο τσάι, η γουαρανίνη στους καρπούς γκουαράνα, η ματεΐνη από το yerba mate (τσάι "ματέ") και η καφεΐνη και θεοβρωμίνη στους καρπούς κόλα.
Όλα αυτά τα φυτά περιέχουν καφεΐνη και η διαφοροποίηση στη δραστικότητά τους οφείλεται σε προσμίξεις άλλων παραγώγων της ξανθίνης, όπως η θεοφυλλίνη (1,3-διμεθυλοξανθίνη), που βρίσκεται κυρίως στο τσάι και παρουσιάζει μυοχαλαρωτική επίδραση, χρησιμοποιούμενη ως βρογχοδιασταλτικό φάρμακο σε κρίσεις άσθματος. Η θεοβρωμίνη (3,7-διμεθυλοξανθίνη), είναι ένα άλλο παράγωγο της ξανθίνης η οποία δεν βρίσκεται στον καφέ, αλλά στο κακάο και στη σοκολάτα σε αναλογία περίπου 2%. Το τσάι περιέχει περισσότερη καφεΐνη συγκριτικά με τον καφέ, αλλά επειδή χρησιμοποιείται σε μικρότερη ποσότητα, ένα τυπικό αφέψημα τσαγιού περιέχει λιγότερη καφεΐνη από ένα αντίστοιχο αφέψημα καφέ.
Τυπικές ποσότητες καφεΐνης σε αφεψήματα και αναψυκτικά
Πηγή
|
Καφεΐνη, %
|
Κόκκοι
καφέας arabica
|
1,1
|
Κόκκοι
καφέας robusta
|
2,2
|
Φύλλα
τσαγιού (camellia sinensis)
|
3,5
|
Καρπός
κόλα (Cola acuminata, nitida)
|
1,5
|
Τσάι
ματέ (Ilex paraguariensis)
|
<0,7
|
Γκουαράνα (Paulinia capana)
|
>4
|
Κακάο (Theobroma cacao)
|
0,03
|
Caffeine and Plants: "Which plants contain caffeine?"
Μεταβολισμός καφεΐνης
H καφεΐνη απορροφάται μέσω της γαστρεντερικής οδού ταχύτατα και καθ΄ ολοκληρίαν, μέσα σε 45 λεπτά, ενώ η μέγιστη συγκέντρωσή της στο αίμα παρατηρείται σε 15-120 λεπτά μετά την πρόσληψη.
Προσλήψεις 5-8 mg καφεΐνης ανά kg σωματικού βάρους παρέχουν συγκεντρώσεις στο αίμα 8-10 mg/L, με ημιζωή 2,5-4,5 ώρες, που μειώνεται κατά 30-50% στους καπνιστές. Κατά την εγκυμοσύνη η καφεΐνη μεταβολίζεται βραδύτερα και οι συγκεντρώσεις της παραμένουν υψηλές για μεγαλύτερο διάστημα.
Το 80% της καφεΐνης απομεθυλιώνεται στο ήπαρ προς παραξανθίνη και το 16% προς θεοβρωμίνη και θεοφυλλίνη. Επιπλέον απομεθυλίωση και οξείδωση δίνει παράγωγα του ουρικού οξέος και της ουρακίλης. Στα ούρα ανιχνεύονται περίπου 12 μεταβολίτες της, ενώ μόλις το 3% της προσληφθείσας ποσότητας αποβάλλεται αναλλοίωτη.
Η καφεΐνη δρα ως διεγερτικό του κεντρικού νευρικού συστήματος (ΚΝΣ), ανταγωνιζόμενη την αδενοσίνη, έναν χημικό νευροδιαβιβαστή - αγγελιαφόρο που ρυθμίζει την δραστηριότητα του εγκεφάλου, την πίεση του αίματος, την διέγερση και τον ύπνο.
Η δέσμευση των υποδοχέων της αδενοσίνης είναι υπεύθυνη για τη συστολή των αιμοφόρων αγγείων του εγκεφάλου (ενώ στα περιφερειακά αγγεία προκαλεί διαστολή), κάτι που ανακουφίζει από τις ημικρανίες και τους πονοκεφάλους και εξηγεί την παρουσία της καφεΐνης σε πολλά αναλγητικά χάπια, στα οποία αυξάνει τη δραστικότητά τους μέχρι και κατά 40%.
Κατανάλωση καφέ και καρδιαγγειακές παθήσεις
Η μέτρια κατανάλωση καφέ, δεν φαίνεται να σχετίζεται με μεταβολές των λιπιδίων του αίματος, με την υπέρταση, με αρρυθμίες και άλλα καρδιαγγειακά προβλήματα.
Σε περιπτώσεις όμως υψηλής κατανάλωσης καφέ σε συνδυασμό με άλλους επιβαρυντικούς παράγοντες, όπως π.χ. κάπνισμα, κακή διατροφή, κατανάλωση αλκοόλ, ελλιπή σωματική άσκηση, μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ατόμου.
Πρόσφατες έρευνες έδειξαν, ότι η μέτρια κατανάλωση καφέ δεν αυξάνει την πίεση του αίματος, κάτι που δεν συμβαίνει όμως στους ήδη υπερτασικούς.
Ο μη φιλτραρισμένος καφές, μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα στο αίμα της ολικής και της "κακής" LDL-χοληστερόλης, που είναι παράγοντας κινδύνου για καρδιοπάθειες. Αυτή η επίδραση αποδόθηκε σε κάποια διτερπένια, την καφεστόλη και την καχεόλη, τα οποία είναι αυξημένα σε κάποιες ποικιλίες καφέ, αλλά απομακρύνονται κατά το φιλτράρισμα.
Η μέτρια κατανάλωση καφέ δεν φαίνεται να συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο για στεφανιαία νόσο. Συγκεκριμένα, μια μεγάλη έρευνα στις ΗΠΑ το 2006, δεν έδειξε αυξημένο κίνδυνο από την υψηλή κατανάλωση καφέ (4-6 φλιτζανιών), καταλήγοντας ότι: προς το παρόν θα πρέπει να θεωρηθεί πρόωρο το να προσθέσουμε μια μέτρια κατανάλωση καφέ στους "κινδύνους της καθημερινής ζωής". (Myers MG: "Effect of caffeine on blood pressure beyond the laboratory").
Δύο άλλες έρευνες το 2007, έδειξαν ότι αυξάνεται ο κίνδυνος σε περιστασιακούς καταναλωτές καφέ, όπως και σε άτομα με "αργό μεταβολισμό" καφεΐνης. Αντίθετα, μικρή ή μέτρια κατανάλωση δρα ευεργετικά και μειώνει τον κίνδυνο λόγω των αντιοξειδωτικών που περιέχει. (Cornelis MC, El-Sohemy A: "Coffee, caffeine and coronary heart disease").
Επίσης, σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη της Α’ Καρδιολογικής Κλινικής του «Ιπποκράτειου» Νοσοκομείου και του Εργαστηρίου Βιολογικής Χημείας της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, στην Ικαρία όπου το ποσοστό των αιωνόβιων είναι δεκαπλάσιο συγκριτικά με τον Ευρωπαϊκό μέσο όρο και μάλιστα με καλή ποιότητα ζωής, βρέθηκε ότι όσοι έπιναν καθημερινά Ελληνικό καφέ, είχαν καλύτερη αγγειακή λειτουργία και αντιμετώπιζαν μικρότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων και καρκίνων, σε σχέση με όσους έπιναν άλλα είδη καφέ. Συγκεκριμένα η έρευνα έδειξε ότι ο Ελληνικός καφές προστατεύει την εσωτερική επιφάνεια των αγγείων (ενδοθήλιο), βελτιώνοντας την διατασιμότητά του και μειώνοντας την οξείδωση της LDL χοληστερόλης.
Κατανάλωση καφέ και καρκίνος.
Δεν αμφισβητείται ότι αρκετά από τα συστατικά του καφέ αποδείχθηκαν καρκινογόνα και μεταλλαξιγόνα. Πράγμα αναμενόμενο, αφού η πρακτική του καβουρδίσματος του καφέ, δημιουργεί καρκινογόνες ουσίες (ακρυλαμίδιο), σε χαμηλές συγκεντρώσεις, όπως άλλωστε και σε όλες τις τηγανητές και ψημένες τροφές.
Μεταλλαξιγόνες ουσίες που ανευρίσκονται στον καφέ είναι η μεθυλογλυοξάλη και το υπεροξείδιο του υδρογόνου (σε συνδυασμό με σίδηρο). Ο καφές και η καφεΐνη επίσης δρουν μεταλλαξιγόνα σε βακτήρια και μύκητες, ενώ σε υψηλές συγκεντρώσεις και σε κύτταρα θηλαστικών.
Πάραυτα, ο καφές περιέχει και αποδεδειγμένα αντικαρκινογόνες ουσίες, όπως η καφεστόλη και η καχεόλη σε πειραματόζωα, που στον άνθρωπο ευθύνονται για την αύξηση της LDL-χοληστερόλης.
Μια μελέτη ποσοτικού προσδιορισμού των ουσιών αυτών, σε διάφορους τύπους καφέ στην Κύπρο, είχε τα εξής αποτελέσματα (μέσος όρος mg/φλιτζάνι):
- Καφές κυπριακού τύπου: καφεστόλη 3,3 mg και καχεόλη 3,8 mg.
- Espresso: καφεστόλη 1,7 mg και καχεόλη 2,1 mg.
- Στιγμιαίοι και εγκυτιωμένοι: δεν ανιχνεύθηκαν.
H συσχέτιση κατανάλωσης καφέ και της πιθανότητας ανάπτυξης καρκίνου αποτέλεσε αντικείμενο πλήθους επιστημονικών μελετών, μια ανασκόπηση των οποίων παραθέτουμε παρακάτω:
Με βάση κάποιες έρευνες, η υψηλή κατανάλωση καφέ ενοχοποιήθηκε για αύξηση του κινδύνου για διάφορα είδη καρκίνων. Ωστόσο νεότερα δεδομένα από περισσότερες και μακροχρόνιες έρευνες, δεν επιβεβαίωσαν αυτόν τον κίνδυνο (εκτός από την περίπτωση συνδυασμού με το κάπνισμα και την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών).
Σύμφωνα με μεγάλη έρευνα σε δείγμα 59.036 γυναικών της Σουηδίας, σε ηλικίες 40-76 ετών, η κατανάλωση καφέ, τσαγιού και καφεΐνης δεν συνδέθηκε με αύξηση περιστατικών καρκίνου του στήθους. (Michels KB, Holmberg L, Bergkvist L, Wolk A: "Coffee, tea, and caffeine consumption and breast cancer incidence in a cohort of Swedish women").
Τα ευρήματά μας δείχνουν μια πιθανή επίδραση της υψηλής κατανάλωσης καφέ στον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του στήθους. (Tang N, Zhou B, Wang B, Yu R: "Coffee consumption and risk of breast cancer: a metaanalysis").
Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι ένα συστατικό του καφέ, διαφορετικό από την καφεΐνη ή σε συνδυασμό με την καφεΐνη, ίσως να συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου των ωοθηκών σε μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες που καταναλώνουν πέντε ή περισσότερα φλιτζάνια καφέ την ημέρα. (Lueth NA, Anderson KE, Harnack LJ, Fulkerson JA, Robien K. "Coffee and caffeine intake and the risk of ovarian cancer: the Iowa women's health study").
Η κατανάλωση καφέ και τσαγιού με καφεΐνη ή καφεΐνης δεν συνδέεται με περιστατικά καρκίνου του ορθού, αντίθετα η κατανάλωση αποκαφεϊνωμένου καφέ συνδέεται με μείωση αυτών των περιστατικών καρκίνου. (Michels KB, Willett WC, Fuchs CS, Giovannucci E: "Coffee, tea, caffeine consumption and incidence of colon and rectal cancer").
Η μελέτη αυτή, βασιζόμενη σε μεγάλο αριθμό δεδομένων, παρέχει επιπλέον ενδείξεις ότι η κατανάλωση καφέ, αποκαφεϊνωμένου καφέ και τσαγιού δεν συνδέονται με καρκίνο των νεφρών. (Montella M, Tramacere I, Tavani A, Gallus S, Crispo A, Talamini R, Dal Maso L, Ramazzotti V, Galeone C, Franceschi S, La Vecchia C: "Coffee, decaffeinated coffee, tea intake, and risk of renal cell cancer")
Τα αποτελέσματα επιδημιολογικών ερευνών δεν δείχνουν ισχυρή συσχέτιση (κατανάλωσης) καφέ και καρκίνου της ουροδόχου κύστης. Αρκετές μελέτες έδειξαν μια μέτρια αύξηση του κινδύνου σε όσους καταναλώνουν καφέ σε σχέση με όσους δεν καταναλώνουν, αλλά δεν φαίνεται να υπάρχει κάποια τάση που να συνδέεται με τη δόση. 'Ισως να συνδέεται με το παράλληλο κάπνισμα. (Pelucchi C, La Vecchia C: "Alcohol, coffee, and bladder cancer risk: a review of epidemiological studies. Review").
Τα αντιοξειδωτικά του καφέ και οι επιδράσεις τους.
Πλήθος ερευνών έχει καταδείξει την παρουσία στον καφέ, σημαντικών φυτοχημικών ουσιών με ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση και φέρεται να έχει θετική επίδραση έναντι στην ασθένεια Parkinson και να ευνοεί τη διατήρηση των γνωσιακών λειτουργιών κατά τη γήρανση.Ο Joe Vinson (Πανεπιστήμιο Scranton), μετά από μελέτη πάνω σε περισσότερα από 100 διαφορετικά είδη τροφίμων, όπως λαχανικά, φρούτα, ξηροί καρποί, μπαχαρικά, έλαια και ροφήματα, αναφέρει ότι «οι Αμερικανοί παίρνουν περισσότερα αντιοξειδωτικά από τον καφέ (κυρίως στιγμιαίο και ντεκαφεϊνέ), συγκριτικά με οποιαδήποτε άλλη διατροφική πηγή».
Σύμφωνα με το Journal of Agricultural and Food Chemistry, ο καφές, περιέχει περισσότερα αντιοξειδωτικά σε σχέση με το πράσινο και το μαύρο τσάι. Συγκεκριμένα (mg πολυφαινολών/100ml): ελληνικός καφές 157, στιγμιαίος 140, πράσινο τσάι 120, μαύρο τσάι 70.
Σύμφωνα με ερευνητές του Πανεπιστημίου της Πάρμα, ο στιγμιαίος καφές έχει περίπου 10 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα από το μαύρο και πράσινο τσάι, κάτι το οποίο επιβεβαιώνουν και Κορεάτες ερευνητές (όχι ποσοτικά), από το Πανεπιστήμιο της Σεούλ, όπως και από την Ιαπωνία που αναφέρουν ότι μια κούπα στιγμιαίου καφέ περιέχει περίπου 470mg πολυφαινολών, ενώ το μαύρο τσάι 230mg και το πράσινο 270mg.
Στον καφέ υπάρχει ένα ευρύ φάσμα από φυσικά αντιοξειδωτικά που αντιπροσωπεύονται κυρίως από φαινολικές ενώσεις (Borelli et al., 2002). Τα χλωρογενικά οξέα αποτελούν τις κύριες φαινολικές ενώσεις του καφέ και περιλαμβάνουν διάφορες συγγενικές ομάδες ουσιών, όπως το καφεϊκό, το φερρουλικό και το κουμαρικό οξύ. Η περιεκτικότητα σε χλωρογενικά κυμαίνεται από 4-8.4% στον Coffea arabica, έως 7-14.4% στον Coffea canephora. Οι τυπικές τιμές στον καφέ (σκόνη), κυμαίνονται από 0,5-2,4 γρ./100 γρ. και στον στιγμιαίο από 1-4,5γρ./100 γρ. Οπότε απλουστεύοντας, ένα φλιτζάνι 150 ml, με 6 γρ. καφέ περιέχει κατά μέσο όρο 120 mg χλωρογενικών.
Τα χλωρογενικά, φαίνεται να παρουσιάζουν ισχυρή αντικαρκινική δράση ενάντια στον καρκίνο του οισοφάγου, του στόματος και του φάρυγγα ενώ δρουν προληπτικά κατά των καρδιαγγειακών παθήσεων και του σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ.
Συσσωρεύονται ενδείξεις ότι η συχνή κατανάλωση καφέ ίσως να μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης διαβήτη τύπου 2 και καρκίνου του ήπατος. (Van Dam RM: "Coffee consumption and risk of type 2 diabetes, cardiovascular diseases, and cancer").
Οι τανίνες είναι οι κύριες φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στο περικάρπιο και στην σάρκα του σπόρου του καφέ σε ποσοστό 0.8-2.8%. Μικρά ποσά από αυτές ανιχνεύονται στην σάρκα, αφού η επεξεργασία της με αλκάλια και η αποθήκευση του αποξηραμένου καφέ προκαλεί την μείωσή τους κατά 39% ανά χρόνο) (Farah & Donangelo, 2006).
Άλλες φαινόλες στον καφέ είναι η κερκετίνη και η μυρικετίνη (φλαβονόλες) και οι προανθοκυανιδίνες (Παπαγεωργίου, 2005).
Υπάρχουν επίσης και οι μελανοϊδίνες, ενώσεις καφέ χρώματος, προϊόντα της αντίδρασης Maillard μεταξύ πρωτεϊνών και υδατανθράκων, που επηρεάζουν το χρώμα και το άρωμα του καφέ (Lopez-Galilea et al., 2006; Cammerer & Kroh, 2006). Διακρίνονται για την ισχυρή αντιοξειδωτική τους ικανότητα και τη ικανότητα δέσμευσης μετάλλων που έχει το ρόφημα του καφέ (Borrelli et al., 2002).
Η καφεΐνη, έχει αντιοξειδωτική ικανότητα και ραδιοπροστατευτική επίδραση στους ιστούς (Lee et al., 2000).
Άλλα αντιοξειδωτικά του καφέ θεωρούνται και οι τοκοφερόλες (α,β,γ) και οι τοκοτριενόλες (Gonzalez, 2001).
Η αντιοξειδωτική ικανότητα των φαινολικών ουσιών του καφέ μειώνεται
λόγω της θερμικής του επεξεργασίας, αλλά λόγω των σχηματιζόμενων
προϊόντων από την αντίδραση Maillard η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα του
καφέ διατηρείται ή ακόμη και ενισχύεται. (Lopez-Galilea et al., 2006;
Cammerer & Kroh, 2006; Borrelli et al., 2002).
Ευαισθησία στην καφεΐνη και τοξικότητα
Σύμφωνα με στατιστικές, οι ενήλικες στις αναπτυγμένες χώρες καταναλώνουν κατά μέσο όρο 200 mg καφεΐνης ημερησίως, κυρίως από κατανάλωση καφέ, τσαγιού και αναψυκτικών, ενώ στις χώρες της βόρειας Ευρώπης συχνά υπερβαίνουν και τα 400 mg.
Η παρουσία καφεΐνης σε τρόφιμα και ποτά πρέπει να δηλώνεται στην ετικέτα του τροφίμου, ενώ σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Οδηγία 2002/67/ΕΕ, αν υπερβαίνει τα 150mg/L πρέπει να υπάρχει η σήμανση "Υψηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη".
Οι έρευνες δείξανε ότι μια μέτρια κατανάλωση καφέ, της τάξης των 300 mg ημερησίως, που αντιστοιχεί σε 3 φλιτζάνια καφέ, από μόνη της δεν είναι επικίνδυνη για την υγεία.
Η τακτική κατανάλωση καφέ δεν συνδέεται με αύξηση της θνησιμότητας ανδρών ή γυναικών. (Lopez-Garcia E, van Dam RM, Li TY, Rodriguez-Artalejo F, Hu FB: "The relationship of coffee consumption with mortality").
H υπερβολική λήψη καφεΐνης μπορεί να προκαλέσει ανησυχία και απώλεια του νευρομυϊκού συντονισμού, ενώ η πρόσληψη 2000 mg προκαλεί αϋπνία, μυϊκό τρόμο και ταχύπνοια.
Η λήψη άνω των 5 γρ. καφεΐνης, μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση, συνοδευόμενη από θανατηφόρο κώμα (καφεϊνισμός). Η δόση LD50 (όπου πεθαίνουν οι μισοί αρουραίοι, με λήψη από το στόμα) είναι 192 mg/kg.
Μορφές ιστού αράχνης, υπό την επίδραση ψυχοτρόπων ουσιών: (α) κανονική μορφή ιστού, (β) επίδραση καφεΐνης: πλέξιμο ιστού κατά τυχαίο τρόπο ενδεικτική της πλήρους απώλειας ελέγχου, (γ) επίδραση μαριχουάνας: απώλεια ικανότητας στη μέση της εργασίας, (δ) επίδραση βενζεδρίνης (speed): λανθασμένος σχεδιασμός.
Weinberg BA, Bealer BK: "The world of caffeine: The science and culture of the world's most popular drug"
Τυπικές ποσότητες καφεΐνης σε αφεψήματα και αναψυκτικά
Αφέψημα
(225 g)
|
Καφεΐνη, mg
|
Αναψυκτικό
(330 ml)
|
Καφεΐνη, mg
|
Καφές φίλτρου
|
115-175
|
Red Bull (230 g)
|
80
|
Καφές βραστός
|
80-135
|
Mountain Dew
|
55
|
Καφές espresso (57 g)
|
100
|
Dr. Pepper
|
41
|
Καφές στιγμιαίος (instant)
|
65-100
|
Pepsi-Cola
|
37,5
|
Τσάι (ice-tea)
|
47
|
Diet Pepsi
|
36
|
Τσάι (βραστό)
|
60
|
Coca-Cola (classic)
|
34
|
Τσάι στιγμιαίο (instant)
|
30
|
Vanill Coke
|
34
|
Πράσινο τσάι
|
15
|
Nestea Sweet Iced Tea
|
26
|
Ζεστό κακάο
|
14
|
Sprite
|
0
|
Καφές Decaf (βραστός)
|
3-4
|
7-Up
|
0
|
National Soft Drink Association, US Food and Drug Administration, Bunker and McWilliams, Pepsi, Slim-Fast: "Caffeine content of popular drinks".
Ανάπτυξη ανοχής στην καφεΐνη - στερητικά συμπτώματα
Η πρόσληψη 400 mg καφεΐνης, τρεις φορές ημερησίως για επτά συνεχόμενες ημέρες, προκαλεί την ανοχή του οργανισμού και παύει να προκαλεί αϋπνίες.Όσοι καταναλώνουν περισσότερο από 500 mg καφεΐνης ημερησίως, μπορεί να εμφανίσουν στερητικά συμπτώματα.
Η έλλειψη της καφεΐνης ενεργοποιεί τους υποδοχείς της αδενοσίνης προκαλώντας αγγειοδιαστολή και μεγάλη ροή αίματος προς τον εγκέφαλο, με αποτέλεσμα πονοκέφαλους και ναυτίες. Επίσης μειώνει τα επίπεδα των κατεχολαμινών (προκαλώντας έτσι μειωμένη ενεργητικότητα, κόπωση και υπνηλία), αλλά και της σεροτονίνης που προκαλεί άγχος, νευρικότητα και αδυναμία συγκέντρωσης. Η συμπτωματολογία της στέρησης, συμπληρώνεται με ταχυπαλμίες και ευερεθιστότητα, ενώ σε πιο ακραίες καταστάσεις εμφανίζονται μυϊκοί πόνοι και ακαμψία, εξάψεις, θόλωση της όρασης, έντονο άγχος και κατάθλιψη.
Νοθεία - καλύτερη διατήρηση.
Για καλύτερη διατήρηση του καφέ συνιστάται η φύλαξή του σε μέρος ξηρό και δροσερό, χωρίς οσμές και προπάντων, κλεισμένος αεροστεγώς. Εναλλακτικά διατηρείται στην κατάψυξη. Αγοράζετε μικρές ποσότητες και ποτέ μην ανακατεύετε τον φρέσκο με τον παλιό.
Ο ωμός καφές έχει κατά καιρούς νοθευτεί με βάψιμο ή γυάλισμα με διάφορα χρώματα, παραφίνη, γλυκερίνη, βαζελίνη, φοινικέλαιο κ.α. Ενώ στον δε αλεσμένο, οι «δυνάμεις της νοθείας» χρησιμοποίησαν το καλαμπόκι, την φάβα, τα ξηρά σύκα, το κριθάρι, το ρεβίθι, το κιχώριο (ραδίκι), τον χαρουπόσπορο, το λούπινο, την σόγια, τα τεύτλα κ.α.
Ο καφές δημιούργησε παρέες, συνέβαλε στο να γεννηθούν και να ταξιδέψουν ιδέες, πυροδότησε πολιτικές και φιλοσοφικές συζητήσεις αποτέλεσε πρόφαση για γνωριμίες, είχε ανέκαθεν και εξακολουθεί να έχει φανατικούς φίλους.
Είναι ένα τονωτικό ρόφημα με ψυχοτρόπο δράση και την ευρύτερη, σχεδόν καθολική αποδοχή από όλους τους πολιτισμούς και από τους περισσότερους ανθρώπους. Η αρχαιοελληνική έννοια του μέτρου, άρρηκτα δεμένη με την τέχνη του «ευ ζην», αποδεικνύεται και εδώ κεφαλαιώδους σημασίας, επισφραγιζόμενη και από την ρήση του Γάλλου αλχημιστή Παράκελσου: «η δόση κάνει το δηλητήριο».
Πηγές
http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_caffeine.htm
Μαθήματα φαρμακογνωσίας - Γ. Φωκά.
Καφές…άρωμα διανόησης - Νατσιούλης Αθανάσιος.
http://eureka.lib.teithe.gr:8080/bitstream/handle/10184/1654/Velitsos_Konstantinos.pdf?sequence=4
Πηγές φωτογραφιών
http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_caffeine.htm
http://lolanaenaallo.blogspot.gr/2013/01/blog-post_5873.html
www.Amazon.com
Αρκάς.