Που οφείλεται το άρωμα του καφέ.
Οι μεγάλες εταιρείες παραγωγής καφέ, επενδύουν τεράστια ποσά στην έρευνα προκειμένου να τελειοποιήσουν την ποιότητα του προϊόντος τους. Συγκεκριμένα, η Illy δαπάνησε το 1998 περίπου 450.000.000 δραχμές, για να μελετήσει τα αρώματα του καφέ, όπως και η Lavazza, η οποία χρηματοδότησε μεγάλες έρευνες σχετικά με συστατικά του καφέ που δεν έχουν μελετηθεί αρκετά, όπως είναι οι ουσίες που συνθέτουν το άρωμά του.
Με τη βοήθεια του χρωματογράφου, ενός οργάνου που ανιχνεύει ποιοτικά και ποσοτικά (σε απειροελάχιστες συγκεντρώσεις) διάφορα χημικά συστατικά, εντοπίστηκαν στον ψημένο καφέ περισσότερες από 1.400 διαφορετικές ουσίες. Οι 800 απ’ αυτές συνθέτουν και διασπείρουν το άρωμά του, μεταξύ των οποίων: καφεόλη, φουρφουρόλη, θειοφαίνιο, θειαζόλη, πυρόλη, πυραζίνη, μερκαπτάνες, φαινόλες κ.α.
Με οδηγό την ανθρώπινη όσφρηση και μια ειδική συσκευή μέτρησης που ονομάζεται «sniffing port», οι ουσίες αυτές αναγνωρίστηκαν και ταξινομήθηκαν. Ορισμένες είναι πολύ ευχάριστες και μοιάζουν σαν του ψημένου ψωμιού, του φρεσκοκομμένου χόρτου, των ώριμων φρούτων, των λουλουδιών, της σοκολάτας, του καπνού και του κρασιού. Υπάρχουν όμως και δυσάρεστες μυρωδιές, οι οποίες παραπέμπουν σε αλλοιωμένα αλλαντικά, στάχτη, υπερθερμασμένο λάστιχο ακόμα και σε υπόνομο. Ο προφανής στόχος της βιομηχανίας του καφέ είναι να απομακρύνει τις δυσάρεστες οσμές που υπάρχουν στο άρωμα του καφέ. Προσφάτως στα εργαστήρια της Nestlé ανακαλύφθηκε ότι ένα μόριο, το «TCA», που παράγεται από μύκητα, ευθύνεται για αρκετές από τις δυσάρεστες οσμές. Το «TCA», που εντοπίστηκε και στο κρασί, στο οποίο δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του φελλού, ευθύνεται για τη δυσάρεστη μυρωδιά «φαρμακείου» στον καφέ. Πλέον οι κόκκοι του καφέ αναλύονται ένας προς έναν, χάρη στις σύγχρονες μηχανές διαλογής που ελέγχουν 2.400 σπόρους το δευτερόλεπτο (1 τόνο καφέ την ώρα), απομακρύνοντας το ακατάλληλο προϊόν, που κυμαίνεται μεταξύ του 1% έως του 15% του συνόλου.
Η επεξεργασία του καφέ.
Η λήψη των σπερμάτων του καφέ που διατίθενται στο εμπόριο γίνεται με την υγρά ή ξηρά μέθοδο.
Κατά την υγρά μέθοδο γίνεται αρχικά μέσα σε ειδικές συσκευές ο αποχωρισμός του σαρκώδους τμήματος και των βλεννών του καρπού και κατόπιν οι καρποί μέσα σε δεξαμενές υποβάλλονται σε ζύμωση 18 - 48 ωρών ανάλογα με το είδος.
Η απομάκρυνση της βλέννας μπορεί να γίνει και με χημικά μέσα. Στη συνέχεια τα σπέρματα πλένονται με τρεχούμενο νερό, ξηραίνονται είτε στον ήλιο είτε με θερμό αέρα θερμοκρασίας 80 - 90 C στην αρχή και κατόπιν στους 60 C. Μετά την ξήρανση με μηχανικά το σπέρμα απαλλάσσεται από το προσκολλημένο περγαμηνοειδές ενδοκάρπιο.
Κατά την ξηρά μέθοδο οι καρποί μετά την διαλογή και το πλύσιμο, ξαπλώνονται σε μεγάλες επιφάνειες από τσιμέντο και εκθέτονται στον ήλιο για 15 μέρες περίπου, ανακινούνται από καιρό σε καιρό και προφυλάσσονται από την βροχή και τη δροσιά. Η ξήρανση μπορεί να γίνει και με θερμό αέρα. Στη συνέχεια με μηχανικά μέσα παίρνονται τα σπέρματα.
Τα σπέρματα που παίρνονται με τις παραπάνω μεθόδους αποτελούν τον καφέ του εμπορίου. Σε μέρος των σπερμάτων αυτών πολλές φορές παραμένει το περγαμηνοειδές περίβλημα, το οποίο απομακρύνεται τελικά με το καβούρδισμα. Στη συνέχεια συσκευάζονται σε σάκους από ιούτα και αποθηκεύονται σε ξηρούς χώρους που αερίζονται καλά.
Καβούρδισμα - Χαρμάνια.
Οι κόκκοι του καφέ αρχικά είναι λευκοπράσινου χρώματος και δεν έχουν ούτε την οσμή ούτε τη γεύση του καφέ, χαρακτηριστικά τα οποία αποκτούν με το καβούρδισμα. Είναι μια λεπτή εργασία όπου πρέπει να φτάσει μέχρι το κέντρο του σπέρματος, χωρίς να απανθρακωθεί το εξωτερικό του. Η περιοχή της φρύξης βρίσκεται μεταξύ 185 - 250 C και διαρκεί 12 - 15 λεπτά.
Το καβούρδισμα αποτελεί πολύ κρίσιμο στάδιο για την ποιότητα του καφέ, θεωρείται "τέχνη" και ευθύνεται για την ανάδειξη του αρώματος του καφέ. Στη συνέχεια, οι καβουρδισμένοι κόκκοι αλέθονται, προκύπτοντας έτσι ο γνωστός καφές σε μορφή σκόνης.
Τα χαρμάνια αποτελούν εφτασφράγιστα μυστικά για κάθε «οίκο» καφέ, που επιχειρεί μέσω της ανάμιξης και της αναλογίας ανάμεσα σε ποικιλίες καφέ διαφορετικού χαρακτήρα, να ισορροπήσει θετικά τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά που είναι το σώμα, η γεύση, το άρωμα και η οξύτητα.
Είδη ροφημάτων καφέ.
Στη συνέχεια θα εξετάσουμε την ιστορία, την διάδοση, την παραγωγή και την παρασκευή των σημαντικότερων ροφημάτων καφέ, ενώ με τις επιδράσεις του καφέ - καφεΐνης θα ασχοληθούμε στο επόμενο άρθρο.
Η ιστορία του Ελληνικού ή Τούρκικου καφέ.
Ο τούρκικος καφές, γνωστός στην Ελλάδα και ως "ελληνικός " παρασκευάζεται με ψήσιμο σε μπρίκι, λεπτά αλεσμένου καβουρδισμένου καφέ και θεωρείται από τους πιο υγιεινούς καφέδες. Χαρακτηριστικός είναι ο πηχτός αφρός που δημιουργείται κατά το βρασμό του (το καϊμάκι), που πρέπει να διατηρείται κατά το σερβίρισμά του.
Προέρχεται από τον αραβικό κόσμο, όπου οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής, έβαζαν την χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε την στάχτη και τα κάρβουνα για να τα κρατήσει ζωντανά. Από εκεί κρατά και η παράδοση να ψήνεται ο καφές στη χόβολη στα παραδοσιακά καφενεία.
Πίνεται περισσότερο από κάθε άλλο είδος καφέ σε πολλές περιοχές της ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων και της Βόρειας Αφρικής, και ονομάζεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την χώρα. Οπότε τον συναντάμε ως «αρμένικο καφέ» (στην Αρμενία), «κυπριακό» στην Κύπρο, «αραβικό», ή «μεσανατολικό». Στα Βαλκάνια ονομάζεται συνήθως «τούρκικος» όπως και στην Ελλάδα μέχρι την δίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη το 1955, οπότε ο κόσμος, περισσότερο ως διαμαρτυρία, άρχισε να τον αποκαλεί «ελληνικό».
Η διάδοσή του στα Βαλκάνια και στον Ελλαδικό χώρο έγινε κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής περιόδου και αποτελεί Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας σύμφωνα με την UNESCO.
Στις χώρες της Μέσης Ανατολής συνηθίζεται η ανάμιξη του καφέ με κάρδαμο και άλλα αρωματικά φυτά.
Στιγμιαίος καφές.
Ιστορία.
O στιγμιαίος καφές σε σκόνη, είναι o καφές που διαλύεται τέλεια στο ζεστό νερό δίνοντας άμεσα ρόφημα καφέ.
Εφευρέθηκε το 1901 από τον Ιάπωνα επιστήμονα Satori Kato, στο Σικάγο των ΗΠΑ. Το 1938 παρουσιάστηκε στο εμπόριο από την ελβετική εταιρία Nestlé με το εμπορικό όνομα Nescafé, παράγωγο των λέξεων Nestlé και Café. Από τότε εξαπλώθηκε γρήγορα σε όλο τον κόσμο κυρίως λόγω της απλότητας της παρασκευής του σε σχέση με τους άλλους τύπους καφέ, της ευκολίας με την οποία διαλύεται στο ζεστό νερό καθώς και της μεγάλης διάρκειας ζωής του. Επίσης ο μειωμένος όγκος και το μικρότερο βάρος του προϊόντος κατά τη μεταφορά σε σχέση με τον ακατέργαστο καφέ διευκόλυνε σημαντικά τη διάδοση του. Τα Αμερικανικά στρατεύματα και οι Παγκόσμιοι Πόλεμοι επίσης συντέλεσαν την διάδοσή του.
Υπάρχουν δύο είδη, ο "κανονικός" και ο "χωρίς καφεΐνη" (ντεκαφεϊνέ). Από το 1965 εφαρμόστηκε μια νέα μέθοδος παρασκευής της σκόνης στιγμιαίου καφέ, το "ψυχρό στέγνωμα" (lyophilisation) η οποία συνετέλεσε στην βελτίωση της ποιότητάς του. Στις αρχές της δεκαετίας του 1980 ο στιγμιαίος καφές εμφανίστηκε και με ποικιλία διάφορων γεύσεων (περίπου 100 σε όλο τον κόσμο) ανάλογα με τις προτιμήσεις των κατοίκων κάθε χώρας, οι οποίες δημιουργούνται με την ανάμειξη διάφορων ποικιλιών καφέ και διαφορετικού χρόνου καβουρδίσματος.
Μέθοδος παραγωγής.
Όπως και με το συμβατικό καφέ ακολουθείται μεν η φυσική διαδικασία: δέντρο, συλλογή, φρύξη, άλεση, αλλά με την ενδιάμεση παρεμβολή δε των καταλυτών στο εργαστήριο. Οι πράσινοι κόκκοι καφέ καβουρδίζονται ώστε να εξάγουν τη γεύση και τα αρώματα. Όταν ο κόκκος θερμανθεί (8-15 λεπτά) στους 165 °C, σκάει, όπως το ποπ-κορν. Στη συνέχεια αλέθεται και διαλύεται σε νερό θερμοκρασίας 155 °C - 180 °C μέσα σε στύλους διήθησης. Μέσα στο διάλυμα καφέ, το ποσοστό του καφέ είναι 15-30% κατ' όγκο. Ακολουθεί η συμπύκνωση - εξάτμιση και στη συνέχεια το στέγνωμα, είτε με ψυχρό είτε με εκνεφωματικό τρόπο (σπρέι). 1 τόνος πράσινου καφέ δίνει 240 κιλά στιγμιαίου.
Παρασκευή.
Η παρασκευή του στιγμιαίου καφέ (ζεστού) γίνεται με δύο τρόπους:
Είτε με κτύπημα με το κουταλάκι πρώτα 10-15 ml ζεστού νερού με το μίγμα καφέ και ζάχαρης σε χοντρό φλιτζάνι μέχρι να γίνει αυτό σαν αλοιφή, στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό 15 ml και συνεχίζουμε το κτύπημα όπου και προσθέτουμε στο τέλος αργά 120 ml ζεστό νερό.
Είτε με την ειδική μηχανή (καφετιέρα) παραγωγής στιγμιαίου καφέ δι' ατμού.
Από το στιγμιαίο καφέ παρασκευάζεται, στον ελλαδικό κυρίως χώρο, ο δημοφιλέστατος φραπέ, ενώ στην Πορτογαλία, την Ισπανία, και την Ινδία, παρασκευάζουν τον στιγμιαίο καφέ αντικαθιστώντας το νερό με ζεστό γάλα.
Καφές Φραπέ.
Ιστορία.
Ο καφές φραπέ είναι καθαρά Ελληνική πατέντα οφειλόμενη στην επινοητικότητα ενός εκθέτη της Διεθνούς Εκθέσεως Θεσσαλονίκης το 1957.
Για την ιστορία, ο αντιπρόσωπος της ελβετικής εταιρίας Νεστλέ στην Ελλάδα Γιάννης Δρίτσας, παρουσίαζε ένα νέο προϊόν για παιδιά, ένα σοκολατούχο ρόφημα που παρασκευαζόταν στιγμιαία αναμιγνύοντάς το με γάλα και χτυπώντας το με σέικερ.
Ο Δημήτριος Βακόνδιος, υπάλληλος του Δρίτσα, συνήθιζε να πίνει Nescafé. Κάποια στιγμή θέλησε να πιει καφέ, αλλά επειδή δεν έβρισκε ζεστό νερό σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει το σέικερ για να φτιάξει τον καφέ του με κρύο νερό. Όταν έβαλε καφέ, ζάχαρη και νερό, τα κούνησε και δημιούργησε τον πρώτο καφέ φραπέ της ιστορίας, δε μπορούσε να φανταστεί πως αυτό θα οδηγούσε στην εφεύρεση του διασημότερου ροφήματος στην Ελλάδα!
Παρασκευή.
Φτιάχνεται βάζοντας την επιθυμητή αναλογία καφέ και ζάχαρης σε ένα ψηλό ποτήρι ή σε σέικερ. Προσθέτοντας νερό σε ύψος ενός εκατοστού από τον πάτο του ποτηριού το μείγμα χτυπιέται στο σέικερ ή με ηλεκτρικό αναδευτήρα (καλύτερα με μεγάλη περιστροφική ισχύ) μέχρι να σχηματιστεί πυκνός αφρός. Ακολούθως γίνεται προσθήκη νερού και προαιρετικά γάλακτος και πάγου. Σερβίρεται και πίνεται με καλαμάκι.
Ετοιμολογία.
Η λέξη frappé είναι γαλλική και σημαίνει χτυπημένος. Ως ξένη λέξη κανονικά είναι ουδέτερη και άκλιτη (το φραπέ). Όμως, σε αντίθεση με τις περισσότερες γαλλικές λέξεις που έχουμε δανειστεί και παραμένουν άκλιτες, η συγκεκριμένη κατά την ενσωμάτωση στην Ελληνική γλώσσα και τη χρήση της υπέστη μετάπλαση μετατρεπόμενη σε κλιτή με αλλαγή του γένους σε αρσενικό (ο φραπές, του φραπέ, οι φραπέδες κλπ.), κυρίως στην καθομιλουμένη, σύμφωνα με το Λεξικό του Τριανταφυλλίδη.
Στη Γαλλία frappé καλείται ένα παγωμένο ρόφημα, από γάλα ή χυμό φρούτων αλλά χωρίς καφέ, που παρασκευάζεται επίσης χτυπώντας το σε σέικερ.
Η επέλαση του φραπέ…
Ο φραπές είναι ευχάριστος και δροσιστικός καφές, αρκετά διεγερτικός και με υπακτική δράση. Γνώρισε μεγάλη επιτυχία σε όλη την Ελλάδα όπου καταναλώνεται όλο τον χρόνο και ιδίως το καλοκαίρι. Ο φραπές πίνεται άλλοτε κάτω από συνθήκες εργασίας και άλλοτε "ανέμελα", συνήθως με παρέα, συζητώντας ή παίζοντας παιχνίδια όπως το τάβλι.
"Τουριστικός" ονομάζεται ο φραπές γλυκός με γάλα, κυρίως σε τουριστικά θέρετρα της Ελλάδος από τον εντόπιο πληθυσμό, λόγω της συχνής κατανάλωσής του από τους τουρίστες.
Από τη δεκαετία του '90 είναι το υπ' αριθμόν ένα ρόφημα και στην Κύπρο, όπου συνήθως σερβίρεται αδύνατος, χωρίς πολύ καφέ.
Εκτός Ελλάδας, ο καφές frappé μπορεί να βρεθεί σε όλες τις επίσημες ελληνικές υπηρεσίες και ελληνικές μόνιμες αντιπροσωπίες στο εξωτερικό, σε όλα τα υπό ελληνική σημαία εμπορικά πλοία καθώς και σε εκείνα των οποίων τα πληρώματα είναι Έλληνες. Επίσης στα αεροπλάνα των ελληνικών αεροπορικών εταιρειών και ξένων που προσεγγίζουν ελληνικά αεροδρόμια, καθώς και σε όλα τα «στέκια» των Ελλήνων του εξωτερικού. Καφές φραπέ έχει βρεθεί να προσφέρεται στο Βουκουρέστι, στο Μπιλμπάο της Ισπανίας, στο Όσλο της Νορβηγίας, στην Αγία Πετρούπολη στην Ταϊλάνδη, και στην Μαλαισία. Αρκετοί καταστηματάρχες στο κέντρο της Κωνσταντινούπολης έχουν πάντα διαθέσιμο φραπέ για τους Έλληνες τουρίστες, ενώ βρέθηκε να προσφέρεται - διαφημιζόμενος μάλιστα στα Ελληνικά - ως και σε όαση ερήμου στην Τυνησία.
Σε πολλές περιπτώσεις στο εξωτερικό, παρόλο που πωλείται σαν frappé, παρασκευάζεται από άλλου είδους καφέ (συνήθως εσπρέσο) ή προσφέρεται με σαντιγύ. Οι βαλκάνιοι μετανάστες στην Ελλάδα τον μετέφεραν στις πατρίδες τους, αλλά με διαφορές (π.χ. στη Βουλγαρία πολλές φορές χρησιμοποιείται κόκα-κόλα αντί νερού, ενώ στη Σερβία προστίθεται παγωτό).
Καφές χωρίς καφεΐνη (decaf).
Κατά τη δεκαετία του 1980 το διχλωρομεθάνιο χαρακτηρίστηκε ως πιθανό καρκινογόνο. Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) συνέχισε να επιτρέπει τη χρήση του εφόσον τα υπολείμματά του στον επεξεργασμένο καφέ δεν θα ξεπερνούσαν τα 10 ppm. Το διχλωρομεθάνιο εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για την αποκαφεΐνωση του καφέ, αφού ο διαλύτης αυτός ελάχιστα χαλάει τη γεύση του και το άρωμά του.
Για την αποκαφεΐνωση χρησιμοποιούνται και άλλοι διαλύτες.
Η ένδειξη "all-natural" υποδηλώνει αποκαφεΐνωση με διαλύτη τον οξικό αιθυλεστέρα, επειδή η ουσία αυτή ανευρίσκεται στα φρούτα.
Η αναφερόμενη ως "Ελβετική μέθοδος" έκπλυσης των πράσινων κόκκων καφέ με νερό, πραγματοποιείται με νερό από προηγούμενες επεξεργασίες. Το νερό αυτό είναι ήδη κορεσμένο ως προς τα σάκχαρα και τα πεπτίδια και επομένως παραλαμβάνει μόνο την καφεΐνη των κόκκων.
Σε μια άλλη μέθοδο αποκαφεΐνωσης χρησιμοποιείται το διοξείδιο του άνθρακα (CO2) σε "υπερκρίσιμη κατάσταση" (supercritical state) ως διαλύτης. Στην κατάσταση αυτή το CO2 βρίσκεται σε μια ρευστή κατάσταση ενδιάμεση μεταξύ αερίου και υγρού.
Καφές Espresso.
Ο καφές εσπρέσο θεωρείται ο καλύτερος τρόπος για να εξάγουμε τη "πεμπτουσία" της γεύσης από ένα ποιοτικό καφέ. Ο εσπρέσο παράγεται όταν καυτό νερό 90°C - 96°C, υπό πίεση 8 - 9 bar, περνά μέσα από ένα συμπιεσμένο στρώμα αλεσμένου καφέ, για να μας δώσει έναν εύγευστο καφέ σε συμπυκνωμένη μορφή.
Η ιστορία του Espresso.
Μόλις στις αρχές του εικοστού αιώνα άρχισε να παρασκευάζεται στην Ιταλία ο Espresso και σίγουρα η ανακάλυψή του επηρέασε καθοριστικά τη δημοτικότητα και την κατανάλωση καφέ σε όλο τον κόσμο!
Ο Espresso πρωτοεμφανίστηκε στο Μιλάνο και αρχικά το ρόφημα ήταν χειροποίητο, η παρασκευή του απαιτούσε μεγάλη μυϊκή δύναμη και ήταν αρκετά χρονοβόρα. Για το λόγο αυτό κατασκευάστηκαν και οι πρώτες μηχανές Espresso, που ήταν επιβλητικές και θηριώδεις…ενώ τρόμαζαν τον πελάτη από το σφύριγμα και τον ατμό που παρήγαγαν κατά την λειτουργία τους.
Η ιδέα να χρησιμοποιηθεί ατμός για την προώθηση του νερού στον καφέ ήταν του Γάλλου Louis Rabaut, στις αρχές της δεκαετίας του 1820. Η πρώτη τερατώδης σε όγκο επαγγελματική μηχανή καφέ δημιουργήθηκε από τον Γάλλο Eduart Loysel de Santais το 1855 και λειτουργούσε με βάση την αρχή της υδροστατικής πίεσης. Λέγεται ότι παρήγαγε μέχρι και 2000 φλιτζάνια καφέ ανά ώρα.
Οι Ιταλοί αφού τελειοποίησαν την μηχανή του Loysel, κατασκεύασαν την πρώτη μηχανή espresso το 1948 από τον Αchille Gaggia από το Μιλάνο, ο οποίος χρησιμοποίησε ένα έμβολο με κινούμενο ελατήριο για να αυξήσει την πίεση στο νερό, ώστε να μην χρειάζεται να έχει τόσο υψηλή θερμοκρασία, που πιθανόν να έκαιγε τον καφέ.
Σήμερα έχουν επικρατήσει οι μηχανές με ηλεκτρικές αντλίες και το μόνο που χρειάζεται να κάνει ο μπαρίστα είναι να πιέσει ένα κουμπί.
Η ιστορία του καπουτσίνο.
Ο καφές Καπουτσίνο είναι ένας espresso σε μεγαλύτερο φλιτζάνι με αφρόγαλα.
Η λέξη προέρχεται από το ιταλικό Cappuccio, που είναι υποκοριστικό που σημαίνει «κουκούλα» παραπέμποντας στους Καπουτσίνους μοναχούς και σε ένα μικρό είδος πιθήκου, κόκκινου - καφέ χρώματος.
Το όνομα "Kapuziner" έχει Βιεννέζικες καταβολές και αναφέρεται ως ρόφημα καφέ τον 18ο αιώνα στην Αυστρία και περιγράφεται ως καφές με ζάχαρη, κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος, ενώ σε άλλη έκδοση περιλαμβάνεται σαντιγί και μπαχαρικά άγνωστης προέλευσης.
Από το 1800 και μετά το «Kapuziner» ήταν ένα συνηθισμένο ρόφημα καφέ στα καφενεία της Αυστρίας, αλλά και πολλών περιοχών που ήταν υπό Αυστριακή κατοχή, όπως στην Τεργέστη της βόρειας Ιταλίας, στη Βουδαπέστη, στην Πράγα, στη Μπρατισλάβα κ.α. Σήμερα ο Kapuziner εξακολουθεί να σερβίρεται στα βιεννέζικα παραδοσιακά καφενεία και είναι καφές με μερικές σταγόνες κρέμα γάλακτος.
Το ιταλικό καπουτσίνο, φαίνεται να ξεκίνησε από τις βιεννέζικες καφετέριες στην Τεργέστη κατά το 1930. Μοιάζει με τον "Βιεννέζικο" καφέ, με σαντιγύ, πασπαλισμένος με κανέλα ή σοκολάτα, ενώ κατά το 1950 προστίθεται το αφρόγαλα. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, λόγω της Βρετανικής συνήθειας να πίνουνε καφέ με γάλα, ο καπουτσίνο έγινε σύντομα πολύ δημοφιλής.
Ο "Βιεννέζικος καφές" σημειωτέον, είναι σήμερα ένα μονό ή διπλό εσπρέσο, συνήθως αρκετά ελαφρύ, με σαντιγύ, πασπαλισμένο με σκόνη ή τρίμα σοκολάτας, που μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο. Πλέον δεν είναι τόσο της μόδας, αλλά παραμένει κλασσικό στα καφέ της Βουδαπέστης και της Βιέννης.
Ο χρόνος που θα χρειαστεί για να φτιάξετε τον τέλειο καφέ είναι γύρω στα 25 δευτερόλεπτα για ένα φλιτζάνι καφέ γύρω στα 25 ml, χρησιμοποιώντας 7 γρ. καφέ (± 0,5).
Απαραίτητες προϋποθέσεις αποτελούν η καλά ρυθμισμένη μηχανή, ο ποιοτικός καφές, το σωστό άλεσμα και το καλής ποιότητας νερό (όχι πολύ σκληρό και χωρίς χλώριο), για αυτό κάποιοι χρησιμοποιούν εμφιαλωμένο νερό ή βάζουν φίλτρα στη βρύση. Το αποσταγμένο νερό είναι επίσης ακατάλληλο.
Το ζητούμενο είναι, το νερό να εξάγει από τον αλεσμένο καφέ όλα τα συστατικά με ευχάριστη γεύση (ζάχαρα, πρωτεΐνες, λιπαρά οξέα, αρωματικές ουσίες) και να αφήσει τα υπόλοιπα με άσχημη γεύση στο φίλτρο. Αν η εκχύλιση διαρκέσει κάτω από 15 δευτερόλεπτα τότε δεν θα έχουν εξαχθεί όλα τα γευστικά συστατικά και ο καφές θα είναι πολύ ελαφρύς, αδύναμος, ξινός με λίγο άρωμα, και ανοιχτόχρωμη κρέμα. Αν διαρκέσει 35-38 δευτερόλεπτα τότε ο καφές θα είναι δυσάρεστος στη γεύση, στυφός και πικρός.
Η εμφάνιση της κρέμας στην επιφάνεια αποτελεί αλάνθαστο κριτήριο για την τελειότητα ή μη του ροφήματος. Αν το καϊμάκι είναι περισσότερο άσπρο παρά καστανό, ο καφές δεν έχει εμποτιστεί καλά και χρειάζεται είτε λεπτότερη άλεση ή πιο δυνατή συμπίεση. Αν το καϊμάκι φαίνεται καμένο ή είναι πολύ σκούρο στο κέντρο του, ο καφές έχει εμπλουτιστεί υπερβολικά - ίσως έχει αλεστεί πολύ λεπτά, η δόση ήταν υπερβολική, η συμπίεση δυνατή ή πέρασε πολύ νερό από τον καφέ. Παρουσία φυσαλίδων, μεγάλων φουσκαλών στη κρέμα είναι ανεπιθύμητη. Ένας μπαγιάτικος ή χοντροκομμένος καφές δεν παράγει σωστή κρέμα. Επίσης αν η θερμοκρασία του νερού είναι λανθασμένη η κρέμα αλλάζει υφή και όψη.
Το άρωμα του εσπρέσο είναι έντονο, με παλέτα από λουλούδια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, καραμέλα, μπαχαρικά κ.α. Το αντιλαμβανόμαστε και μετά την κατάποση του καφέ, και η αίσθησή του μπορεί να διαρκέσει από αρκετά δευτερόλεπτα ως και λεπτά!
Η γεύση του εσπρέσο είναι γεμάτη, έντονη, και βελούδινη. Το πικρό με το ξινό ισορροπούν με την υπόλοιπη γεύση του καφέ και το άρωμα, ενώ δεν υπάρχει καθόλου στυφή αίσθηση.Αξίζει να σημειωθεί ότι στα χαρμάνια του Espresso, χρησιμοποιούνται πολλά συστατικά για τον εμπλουτισμό ή τη διαφοροποίησης της γεύσης, όπως η κανέλα, η μέντα, ο δυόσμος, η βανίλια η καφέ ζάχαρη κ.α.
Το ιδανικό φλιτζάνι του εσπρέσο είναι λευκό πορσελάνινο, χωρίς εσωτερική διακόσμηση, με ελλειπτικό σχήμα, και χωρητικότητα 50 - 60ml. Σε ένα τέτοιο φλιτζάνι μπορούμε να απολαύσουμε την όψη της κρέμας του, το έντονο άρωμα, και την βελούδινη γεύση του.
Πώς θα τον πιούμε.
Σύμφωνα με τους γευσιγνώστες, ιδανικές ώρες για να πιούμε καφέ θεωρούνται οι 10:00 π.μ. με 12:00 μ.μ. ή 16:00 μ.μ. με 18:00 μ.μ., που απέχουν από τα γεύματα. Το περιβάλλον πρέπει να διαθέτει φυσικό φωτισμό ή τεχνητό σε μπλε απόχρωση. Η θερμοκρασία πρέπει να κυμαίνεται γύρω στους 20-24 βαθμούς Κελσίου και η υγρασία να μην ξεπερνά το 70%. Επίσης, στο χώρο πρέπει να επικρατεί απόλυτη ησυχία και να μην υπάρχει καμιά άλλη μυρωδιά.
Εναλλακτικά…όρθιοι στην μπάρα, πίνουμε τον espresso με δύο γουλιές κατά τα ιταλικά πρότυπα, με ελάχιστη ζάχαρη για να μην αλλοιώνεται η γεύση. Προηγουμένως πιείτε ένα ποτήρι δροσερό νερό για να καθαρίσετε την παλέτα σας και συνοδεύστε τον με ένα κρουασάν ή ένα κουλουράκι κανέλλας. Ο καφές πρέπει να πίνεται δύο λεπτά από τη στιγμή που θα σερβιριστεί και οι καπνιστές δεν πρέπει να καπνίζουν πάνω από ένα τσιγάρο με τον καφέ τους. Για να ελέγξουμε αν ο καφές είναι καλός, τον αφήνουμε ενάμισι λεπτό χωρίς να τον αγγίξουμε και τσεκάρουμε αν η κρέμα του διατηρήσει τη σωστή απόχρωση και πάχος, χωρίς να αλλοιωθεί. Μετά το γεύμα πίνουμε εσπρέσο ως digestive (χωνευτικό), ο καπουτσίνο πίνεται μόνο το πρωί στην Ιταλία (συνοδεύοντας κάποιο είδος γλυκιάς ζύμης και γενικότερα στην Ευρώπη. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Ιρλανδία, την Ολλανδία, τη Γερμανία, το Βέλγιο, τη Γαλλία την Ισπανία και Αυστραλία, έχουν αρχίσει να πίνουν καπουτσίνο όλη την ημέρα.
Ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι και οι παγωμένες τους εκδοχές, freddo espresso και freddo cappuccino, κυρίως στην Ελλάδα και την Κύπρο.
Γαλλικός καφές - φίλτρου.
Είναι καβουρδισμένος και ψιλοαλεσμένος καφές που φιλτράρεται μέσα από ειδική μηχανή και αραιώνεται με περισσότερο νερό, γι’ αυτό από πολλούς θεωρείται ελαφρύς, αν και η καφεΐνη του ποικίλει πολύ, ανάλογα με την ποικιλία του. Την δεκαετία του 1970, ξεκίνησε από την Αμερική η κυκλοφορία και αρωματισμένων καφέδων από μικρές εταιρείες καφέ, με διάφορες γεύσεις όπως σοκολάτα, βανίλια, καραμέλα, φουντούκι, amaretto, Irish cream κ.α.
Η πρώτη μηχανή γαλλικού καφέ εμφανίστηκε στην Γαλλία το 1685 και αποτελείτο από μια κανατά με μια θερμαινόμενη πλακά που ζεσταινόταν από μια λάμπα πετρελαίου. Ακολούθησαν ο Belloy Baptiste περί τα 1800, ο Αμερικανός Βentzamin Thomson που η καφετιέρα του, σημείωσε μεγάλη επιτυχία, ενώ η Bunn, θα φτιάξει την πρώτη αυτόματη μηχανή φίλτρου το 1963, που κυκλοφορεί ακόμα και σήμερα.
Οι Γάλλοι ήταν αυτοί που εισήγαγαν το «φίλτρο» το 1710, δημιουργώντας τον διάσημο Γαλλικό καφέ που αναγνωρίστηκε από τους ειδικούς σαν ένας από τους καλυτέρους. Οι Αυστριακοί προτιμούσαν τον Γαλλικό καφέ, αλλά με την προσθήκη κρέμας γάλακτος, κάτι που συνηθίζεται και στις Σκανδιναβικές χώρες.
Η Ιστορία του χάρτινου φίλτρου.
Το 1908 στη Δρέσδη της Γερμανίας μία συνηθισμένη γυναίκα έφτιαχνε τον καφέ της, τότε που έπρεπε ο αλεσμένος καφές να βράζεται και να περνάει από φίλτρα φτιαγμένα από λινό ύφασμα που του άφηναν μία πικρίλα, κάτι όμως που την έκανε να ψάξει να βρει τρόπο, ώστε να την εξαφανίσει...
Έκανε πολλές δοκιμές, μέχρι που σκέφτηκε να δοκιμάσει στυπόχαρτο, το χαρτί που στέγνωναν το μελάνι γραφής και που ακόμα χρησιμοποιείται για να αφαιρούμε διάφορους λεκέδες από τα ρούχα.
Πήρε λοιπόν λίγο στυπόχαρτο, το έκανε σαν χωνί και πέρασε τον καφέ από μέσα. Το αποτέλεσμα ήταν τόσο καλό που αμέσως σκέφτηκε ότι αν κατάφερνε να βγάλει την ιδέα της στο εμπόριο, κάτι θα κέρδιζε. Στις 8 Ιουλίου κατοχύρωσε τη πατέντα της και άνοιξε μία μικρή επιχείρηση κατασκευής χάρτινων φίλτρων με το τίτλο Melitta Bentz company, η οποία ακόμα και σήμερα διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη παγκόσμια αγορά των αναλώσιμων καφέ και μηχανών.
http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_caffeine.htm
Μαθήματα φαρμακογνωσίας - Γ. Φωκά.
Καφές...άρωμα διανόησης - Νατσιούλης Αθανάσιος.
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A4%CE%BF%CF%8D%CF%81%CE%BA%CE%B9%CE%BA%CE%BF%CF%82_%CE%BA%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A3%CF%84%CE%B9%CE%B3%CE%BC%CE%B9%CE%B1%CE%AF%CE%BF%CF%82_%CE%BA%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A6%CF%81%CE%B1%CF%80%CE%AD
https://en.wikipedia.org/wiki/Cappuccinohttp://www.espressia.gr/joomla/index.php/2011-12-01-12-01-30
http://www.espressia.gr/joomla/index.php/2011-12-01-12-01-30
http://www.kafesespresso.gr/espresso/%CE%B7-%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%81%CE%AF%CE%B1-%CF%84%CE%BF%CF%85-espresso
https://fr.wikipedia.org/wiki/Café_viennois
http://www.athinorama.gr/umami/market/articles/?id=2004442
http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG487
Πηγές φωτογραφιών.
http://lolanaenaallo.blogspot.gr/2013/01/blog-post_5873.html
http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_caffeine.htm
http://athleticlarissa.gr/Default.aspx?viewid=25524
http://www.realespresso.gr/p.Kafes-spyri-Lavazza-DEK-500g.1158832.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Cappuccinohttp://www.espressia.gr/joomla/index.php/2011-12-01-12-01-30
http://maria23f.blogspot.gr/2014/05/7.html
http://sodazitron.blogger.de/topics/CH/