Για το άρθρο συνεργάστηκαν οι Διατροφολόγοι Νατσιούλης Αθανάσιος και Τσαπανίδου Μαρία.
Εισαγωγή
Τα οινοπνευματώδη ποτά αρωματισμένα με γλυκάνισο αποτελούν μια ιδιαίτερη και πολύ ενδιαφέρουσα κατηγορία, λόγω της μεγάλης ποικιλομορφίας τους, αλλά και της οικουμενικότητας της παραγωγής τους, διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό στο στυλ και το ύφος τους, ανάλογα με τη χώρα προέλευσης. Τα συναντάμε σε διάφορες αλκοολικές περιεκτικότητες, από ξηρά έως πολύ γλυκά, αποσταγμένα μαζί με τον γλυκάνισο ή εκχυλίσματά του.
Σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 110/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου: «Αλκοολούχα ποτά με άνισο είναι τα ποτά που παράγονται με αρωματισμό αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης με φυσικά εκχυλίσματα γλυκάνισου (Illicium verum Hook f.), γλυκάνισου (Pimpinella anisum L.), μάραθου (Foeniculum vulgare Mill.), ή οποιουδήποτε άλλου φυτού που περιέχει τα ίδια βασικά αρωματικά συστατικά, με ένα από τα ακόλουθα ή με έναν συνδυασμό αυτών.
Γλυκάνισος
Ο γλυκάνισος (άνισο) είναι το ετήσιο ποώδες φυτό (Pimpinella anisum) της οικογένειας των Σκιαδιοφόρων. Κατάγεται από την Α. Μεσόγειο ή την Μ. Ανατολή και σήμερα έχει διαδοθεί στην Ευρώπη την Ασία και την Αμερική. Οι καρποί του είναι ωοειδείς, σκληροί, ανοικτού καφέ χρώματος και η γεύση τους υπόγλυκη. Δεν πρέπει να συγχέεται με το «αστεροειδές άνισον», που είναι θάμνος καλλιεργούμενος στην Ιαπωνία - Κίνα και έχει αιθέριο έλαιο με την ίδια περίπου σύσταση.
Ιστορικά στοιχεία
Ο γλυκάνισος ήταν γνωστός από την αρχαιότητα, χρησιμοποιούμενος στην ιατρική αλλά και σε μαγικές πρακτικές, ενώ οι Αιγύπτιοι τον χρησιμοποιούσαν για τη ταρίχευση των νεκρών.
Οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι, τον θεωρούσαν αφροδισιακό σύμφωνα με τον Διοσκουρίδη, που πίστευε ότι διατηρεί τη νεανικότητα και διώχνει τον πονοκέφαλο.
Επίσης πίστευαν ότι για να είναι άνετα τα μεγάλα ταξίδια, έπρεπε να πίνουν ποτά με γλυκάνισο. Ο Ιπποκράτης τον χρησιμοποιούσε για να σταματήσει το φτάρνισμα και για την δυσοσμία των γεννητικών οργάνων.
Ο γλυκάνισος ήταν ένα από τα 36 συστατικά του φαρμακευτικού ποτού "mithridatium" που παρασκεύαζε ο Crateva, γιατρός του Μιθριδάτη.Ευρεία ήταν η χρήση του σε γλυκά, ψωμιά και ποτά από τους αρχαίους Έλληνες, τους Ρωμαίους και τους Βυζαντινούς που κάνανε τον «ανισίτη οίνο».
Θεραπευτικές ιδιότητες
Το κυριότερο συστατικό του αιθέριου ελαίου το οποίο εξάγεται από τα σπέρματα του γλυκάνισου είναι η ανηθόλη. Σήμερα, το αιθέριο έλαιό του θεωρείται διουρητικό, χωνευτικό, αποχρεμπτικό, σπασμολυτικό, γαλακτογόνο, τονωτικό για το ανοσοποιητικό και για άλλα ζωτικά όργανα (ήπαρ, καρδιά, πνεύμονες, εγκέφαλος).
Στην συνέχεια θα κάνουμε μια περιήγηση - γνωριμία με τα ανισούχα του κόσμου, χωρίς να αναλύσουμε το ούζο και το αψέντι, γιατί αναφερθήκαμε σε αυτά εκτενώς σε προηγούμενα άρθρα.
Τα ανισούχα της Ευρώπης
Anisette
Τα ανισούχα (Anisette - Γαλλία, Anesone - Ισπανία, Anisado - Πορτογαλία) είναι λικέρ αρωματισμένα με γλυκάνισο που καταναλώνονται στις περισσότερες μεσογειακές χώρες. Είναι διαυγή και πιο γλυκά σε σχέση με άλλα ηδύποτα με βάση τον γλυκάνισο και δεν περιέχουν γλυκόριζα.
Τα γνήσια anisette συναποστάζονται με γλυκάνισο και προστίθεται σιρόπι ζάχαρης, σε αντίθεση με τα Γαλλικά Pastis, που έχουν παραπλήσια γεύση, στα οποία τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου και της γλυκόριζας παραλαμβάνονται με εκχύλιση.
Τα Anisette διακρίνονται για την δριμεία γεύση τους όταν πίνονται σκέτα και μπορούν να προκαλέσουν κάψιμο και ερεθισμό στο λαιμό, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε αλκοόλ. Για αυτό συνήθως αραιώνονται με νερό.
Η Ισπανία έχει μεγάλη παράδοση στα "Anis " (ποτά με άνισο) και Anesone (λικέρ), με την Χιχόν να είναι η πόλη που ταυτίζεται περισσότερο με αυτά, επειδή εκεί παράγονται πολλά είδη, που ονομάζονται «Chinchón dulce".
Το Anis del Mono παράγεται από το 1870 και είναι πολύ δημοφιλές στην Ισπανία. Το μνημονεύουν ο Ernest Hemingway στο βιβλίο του «Ο ήλιος ανατέλλει ξανά» και ο Malcolm Lowry στο «Κάτω από το ηφαίστειο».
Το Pastis είναι ένα δημοφιλές Γαλλικό λικέρ - απεριτίφ, αρωματισμένο με γλυκάνισο και γλυκόριζα, το οποίο είναι στυλιστικά παραπλήσιο με το ούζο.
Το Pastis πρωτόβγαλε στην αγορά το 1932 ο Paul Ricard και σύντομα έγινε πολύ δημοφιλές στη Γαλλία. Το Pastis ήταν ουσιαστικά ο διάδοχος του αψεντιού και έκανε την δυναμική του εμφάνιση περίπου 17 χρόνια μετά την απαγόρευσή του, μιας και η Γαλλία είχε θορυβηθεί ιδιαίτερα από την κατάρρευση του αψεντιού, που και αυτό ήταν γλυκανισάτο.
Εκτός αυτής της ομοιότητας βέβαια είναι πολύ διαφορετικά σαν ποτά. Το Pastis αποκτά την γεύση του από τον γλυκάνισο και την γλυκόριζα που είναι ασιατικής καταγωγής, ενώ το αψέντι από τον πράσινο γλυκάνισο και την αρτεμισία, που είναι ευρωπαϊκά βότανα. Επίσης το Pastis περιέχει απαραίτητα ζάχαρη, σε αντίθεση με το αψέντι, ενώ σε ότι αφορά την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, το αψέντι κυμαίνεται από 45 - 74%, ενώ το pastis από 40-50%.
Σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ 110/2008: «Pastis είναι αλκοολούχο ποτό με άνισο που περιέχει επίσης φυσικά εκχυλίσματα γλυκόριζας (Glycyrrhiza spp.). Μπορεί επίσης να περιέχει ζάχαρη 100 gr/l το μέγιστο και κατ΄ ελάχιστο 40% vol. (Pastis) ή 45% vol. ( pastis de Marseille).
Ενώ το Pastis αρχικά παραγότανε με την χρήση βοτάνων, πλέον συνηθίζεται να παρασκευάζεται από την ανάμειξη αλκοόλης με αρώματα (αποστάγματα ή και εκχυλίσματα).
Το Pastis συνήθως αραιώνεται με νερό σε αναλογία 1 προς 5, αν και η αραίωσή του είναι θέμα γούστου. Η μείωση του αλκοόλ κάτω από 30% vol. λόγω της αραίωσης με το νερό αδιαλυτοποιεί την ανηθόλη και αλλάζει το χρώμα του, από σκούρο διαφανές κίτρινο σε γαλακτώδες απαλό κίτρινο. Το Pastis πίνεται κρύο ενώ τα παγάκια μπορούν να προστεθούν μετά το νερό, προκειμένου να αποφευχθεί η κρυστάλλωση της ανηθόλης. Ωστόσο, πολλοί πότες Pastis δεν προσθέτουν πάγο, προτιμώντας δροσερό νερό.
Μπορεί το Pastis να καταναλώνεται σε όλη τη Γαλλία, έχει ταυτιστεί όμως περισσότερο με τις νοτιοανατολικές περιοχές της χώρας και ιδιαίτερα την Μασσαλία (Προβηγκία), όπου συνδέεται άρρηκτα με τον τρόπο ζωής και το γήπεδο, όπου το αποκαλούν με το παρατσούκλι Pastaga.
Το Pastis είναι ένα από τα δημοφιλέστερα ποτά στη Γαλλία, όπου κάθε χρόνο πωλούνται 130 εκατομμύρια λίτρα (περισσότερο από 2 λίτρα ανά κάτοικο) και ο αδιαμφισβήτητος leader είναι η Pernod - Ricard.
Η Sambuca, είναι ένα ιταλικό ποτό αρωματισμένο με γλυκάνισο, με 42% vol. κατά κανόνα. Στην κλασσική και πιο κοινή της μορφή είναι άχρωμη (λευκή σαμπούκα), αλλά υπάρχουν επίσης με βαθύ μπλε χρώμα (μαύρη) ή με έντονο κόκκινο (κόκκινη).
Η Sambuca είναι αρωματισμένη με γλυκάνισο (Ιταλικό και Κινέζικο), γλυκόριζα και άλλα μπαχαρικά και βότανα όπως καρπούς κουφοξυλιάς, εσπεριδοειδών κ.α. Τα αιθέρια έλαια προστίθενται σε καθαρή αλκοόλη, μαζί με ένα συμπυκνωμένο ζαχαρούχο διάλυμα και άλλες αρωματικές ουσίες.
Σε ότι αφορά την ετυμολογία της, υπάρχουν διάφορες εκδοχές. Το αγγλικό λεξικό της Οξφόρδης αναφέρει, ότι προέρχεται από τη λατινική λέξη sambucus, που αναφέρεται στο βότανο σαμπούκο ή κουφοξυλιά.Η εταιρεία Molinari πρεσβεύει ότι το Sambuca προέρχεται από την αραβική λέξη Zammut, που αναφέρεται σε ένα ανισούχο ποτό που ήρθε με τα καράβια από την Ανατολή στο λιμάνι της Civitavecchia.
Το ποτό πρωτοβγήκε στο εμπόριο στα τέλη του 1800, στην πόλη Civitavecchia από τον Luigi Manzi. Το 1945, αμέσως μετά το τέλος του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, ο Angelo Molinari ξεκίνησε την παραγωγή της Sambuca Extra Molinari, που βοήθησε εδραίωση της Sambuca σε όλη την Ιταλία.
Η Sambuca πίνεται σκέτη, με πάγο ή με νερό, με αποτέλεσμα την θόλωση λόγω της ανηθόλης. Δένει καλά με τον καφέ όπως και άλλα λικέρ γλυκάνισου, μπορεί να πίνεται μετά τον καφέ ως ammazzacaffè ή προστίθεται απευθείας στον καφέ αντί για ζάχαρη.
Πιθανότατα ο πιο ευρηματικός τρόπος για να πιείτε sambuca ονομάζεται con la mosca, που σημαίνει "με τη μύγα" και θυμίζει κάτι από αψέντι...Βάζουμε στο ποτήρι με την σαμπούκα τρεις κόκκους καφέ (λέγεται ότι συμβολίζουν την υγεία, την ευτυχία και την ευημερία, ή την Αγία Τριάδα), κατόπιν το βάζουμε φωτιά και το σβήνουμε πριν το πιούμε.
Mistrà
Το Mistrà, είναι ένα παραδοσιακό λικέρ της Marche και του Lazio (40%-45%vol.), προερχόμενο από απόσταξη κρασιού και αρωματισμό με εκχύλισμα γλυκάνισου.Οφείλει το όνομά του στην κατάκτηση της ομώνυμης πόλης (βρίσκεται κοντά στην αρχαία Σπάρτη) από την Βενετία το 1687. Οι Ενετοί ενθουσιάστηκαν με το ούζο που σύντομα αγαπήθηκε από τον λαό αλλά και από την Γαληνοτάτη. Η κατάκτηση της Βενετίας από τους Γάλλους έπληξε την δημοτικότητά του.
Το Mistrà είναι λευκό διαφανές, με έντονο άρωμα γλυκάνισου, αρκετά ξηρό, αν και η γλυκύτητά του «παίζει». Συνήθως πίνεται αναμιγνύοντάς το με νερό, με καφέ ή και σκέτο.
Στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα, ο Varnelli Girolamo με βάση την συνταγή του Mistrà, ενώ αρχικά ξεκίνησε να δημιουργήσει ένα γιατρικό για την ελονοσία των βοσκών στα Maremma, δημιούργησε το Varnelli, ένα τυπικό προϊόν της περιοχής Ματσεράτα, μια πιο ξηρή έκδοση του Mistrà με λιγότερο από 2% ζάχαρη και 46% vol.
Το Tutone επίσης, είναι ένα τυπικό λικέρ γλυκάνισου της Σικελίας με 60% vol., που παράγεται στο Παλέρμο από την Firma Tutone.
Vespetrò
Το Vespetrò είναι ένα παλιό ιταλικό λικέρ (40% vol.) με προέλευση την Σαβοΐα, από όπου λέγεται ότι το φέρανε οι στρατιώτες του Ναπολέοντα.
Ο φαρμακοποιός Canzo Paolo Scannagatta, κάπου το 1800 πήρε τη συνταγή, την τελειοποίησε, την κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και άρχισε την παραγωγή του που συνεχίζεται και σήμερα από την οικογένεια Gandola. Βασίζεται σε μια αλκοολούχο βάση όπου εκχυλίζονται διάφορα βότανα όπως αγγελική, κόλιαντρος, γλυκάνισος, μάραθος κ.α.
Η Ζιβανία, είναι ένα παραδοσιακό κυπριακό απόσταγμα παραγόμενο στην Κύπρο από μείγμα στεμφύλων με ξηρά τοπικά κρασιά.
Οφείλει το όνομά της στα «ζίβανα» δηλαδή τα κουκούτσια και τα στέμφυλα.
Είναι ένα άχρωμο ποτό (43%vol. τουλάχιστον), με ελαφρύ άρωμα σταφίδας, χωρίς ζάχαρη, γλυκάνισο και άλλα αρωματικά, αλλά θα την εξετάσουμε στο παρόν άρθρο λόγω της συνάφειάς της με τα προαναφερθέντα ποτά.
Η Zιβανία, παράγεται αδιαλείπτως στην Κύπρο από την εποχή της Βενετοκρατίας (τέλη του 14ου αιώνα), ενώ από το 2004 προστατεύεται από κανονισμό της ΕΕ η ονομασία και η προέλευσή της, ως μοναδικό προϊόν που παράγεται αποκλειστικά στην Κύπρο.
Το κρασί και στέμφυλα πρέπει να προέρχονται από τις τοπικές ποικιλίες «μαύρο» ή «ξυνιστέρι» ενώ σε αντίθετη περίπτωση πρέπει να αναφέρεται π.χ. «Ζιβανία Μοσχάτου» κλπ.
Συνηθίζεται η μονή απόσταξη, που με στήλη ανακαθορισμού βελτιώνει το απόσταγμα, αφαιρώντας τα ανεπιθύμητα συστατικά καθιστώντας την δεύτερη απόσταξη περιττή. Η ωρίμανση κάνει την ζιβανία καλύτερη και πιο αρωματική.
Η Ζιβανία σερβίρεται δροσερή (5-10οC), χωρίς πάγο που υποβαθμίζει το άρωμα, με αμύγδαλα, λουκούμι, σουτζούκι, λουκάνικο κ.α., ενώ σε μερικά χωριά της Κύπρου προστίθεται κανέλα.
Προ Δημοσίευσης στην εφημερίδα "ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ" 11/2014
Πηγές
http://phyto.gr/glykanisos/
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%93%CE%BB%CF%85%CE%BA%CE%AC%CE%BD%CE%B9%CF%83%CE%BF%CF%82
http://en.wikipedia.org/wiki/Anís_(liquour)
http://en.wikipedia.org/wiki/Sambuca
http://it.wikipedia.org/wiki/Mistrà_(liquore)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Vespetrò
http://latavernettaatavernola.wordpress.com/2013/01/25/vespetro-triangolo-lariano/
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%96%CE%B9%CE%B2%CE%B1%CE%BD%CE%AF%CE%B1
http://www.cyprusfoodndrinks.com/cgibin/hweb?-A=1744&-V=news
Πηγές φωτογραφιών
http://phyto.gr/glykanisos/
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%93%CE%BB%CF%85%CE%BA%CE%AC%CE%BD%CE%B9%CF%83%CE%BF%CF%82
http://www.mariebrizard.com/en/product/anisette
http://es.twtrland.com/profile/Aguales/conversations
http://en.wikipedia.org/wiki/Pastis
http://www.amforeus.gr/
http://it.wikipedia.org/wiki/Mistrà_(liquore)
http://www.distillerie-du-castor.com/product_info.php?manufacturers_id=26&products_id=42