Cabernet Sauvignon
Το Cabernet Sauvignon, αποτελεί την πιο αναγνωρίσιμη ερυθρή ποικιλία στον κόσμο, για την παραγωγή εκλεκτών ερυθρών κρασιών με πληθωρική γεύση και άρωμα, που μπορούν να αντέξουν δεκαετίες παλαίωσης. Έχει χαρακτηριστεί ως το ερυθρό Chardonnay, ενώ για πολλούς θεωρείται ο βασιλιάς των σταφυλιών.
Βέβαια, υπάρχει και μια αιρετική άποψη, η λεγόμενη κίνηση ABC «Anything But Cabernet - Chardonnay», δηλαδή «οτιδήποτε εκτός από Cabernet ή Chardonnay», που ομολογουμένως έχει πολλούς οπαδούς και οινολόγους ανά τον κόσμο.
Η λέξη «Sauvignon» πιστεύεται ότι προέρχεται από την Γαλλική λέξη Sauvage, που σημαίνει «άγριος» και παραπέμπει σε μια άγρια Γαλλική ποικιλία.
Η καταγωγή του παρέμενε ένα μυστήριο, που έλυσε το UC Davis Department of Viticulture and Enology, με τη μέθοδο του DNA, κοινοποιώντας ότι προέρχεται από την διασταύρωση του Cabernet franc με το Sauvignon Blanc.
Στα τέλη του 18ου αιώνα, με την δημιουργία των μεγάλων châteaux του Medoc και των Graves, αρχίζει να παίζει έναν σημαντικό ρόλο στον αμπελώνα του Bordeaux, όπου ακόμα και σήμερα συνεχίζει να συνοινοποιείται, συνήθως μαζί με το Cabernet Franc και το Merlot, για να δώσει κάποια από τα κορυφαία κρασιά του.
Το αμμοχαλικώδες έδαφός του Bordeaux, είναι το βέλτιστο για το Cabernet, ώστε να απλώσει βαθιά τις ρίζες του και να δώσει τον καλύτερό του εαυτό: βαθύ χρώμα, με μεθυστικά αρώματα βατόμουρου, κασίς και πολλές - πολλές τανίνες για μακρά παλαίωση. Θα πρέπει να περιμένετε πάνω από 8 χρόνια, για να μαλακώσουν και να εμφανιστεί το εντυπωσιακό μπουκέτο, διανθισμένο από αρώματα βανίλιας και καπνού από το δρύινο βαρέλι.
Το Cabernet Sauvignon, εύκολο στην καλλιέργεια και στην οινοποίηση, είναι ο ορισμός της ταξιδιάρικης ποικιλίας. Ενώ καλλιεργείται σχεδόν παντού και παρά το διαφορετικό terroir (εδαφοκλιματολογικές συνθήκες - ανθρώπινη παρέμβαση) μπορεί και δίνει κρασιά αναγνωρίσιμα ως Cabernet, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι το αποτέλεσμα είναι πάντα το προσδοκούμενο.
Τα Cabernet των ψυχρών περιοχών, διακρίνονται για τις επιθετικές τους τανίνες και την τραχιά τους γεύση, οπότε πρέπει να μείνουν στο βαρέλι από 1 - 3 χρόνια, προκειμένου να γίνουν αποδεκτά, ενώ των θερμότερων περιοχών, ωριμάζουν ταχύτερα.
Το Cabernet καλλιεργείται σχεδόν παντού στην Ευρώπη: Ιταλία, Ισπανία, Ρωσία, Ουκρανία, Βουλγαρία, Ρουμανία, Ουγγαρία, Αυστρία, Γερμανία, Μ. Βρετανία.
Αξιοσημείωτη ήταν η προσαρμογή του στην Καλιφόρνια, όπου εμφανίζει την δύναμη των χαρακτηριστικών του Bordeaux, ενώ ταυτόχρονα δίνει περισσότερα ζάχαρα και αλκοόλ.
Στη Χιλή μας δίνει πιο μαλακά και φρουτώδη κρασιά, στην Αργεντινή πιο γλυκά και υψηλόβαθμα με δυνατά αρώματα φραγκοστάφυλου, ενώ στην Αυστραλία εξαιρετικά δυνατά και πυκνά.
Στην Ελλάδα πρωτοκαλλιεργήθηκε την δεκαετία του '60, με μπροστάρηδες τον Ε. Αβέρωφ, στο Μέτσοβο και από τον Γ. Καρρά, στη Σιθωνία της Χαλκιδικής και τα αποτελέσματα τους δικαίωσαν.
Σήμερα το συναντάμε σε όλη την Ελλάδα, αλλά κυρίως στη Ν. Πελοπόννησο, την Αταλάντη, την Δράμα και το Παγγαίο.
Στην τυπική του μορφή, ένα καλό Cabernet Sauvignon δίνει κρασιά με σχετικά ψηλή οξύτητα, αυστηρές τανίνες, μέτρια προς ψηλή αλκοόλη, πλούσιο στόμα, στιβαρά έως κομψά με μεταξένιο σώμα, με πολύ καλή επίγευση.
Το χρώμα του «παίζει» από σκούρο πορφυρό, καστανοκόκκινο, κόκκινο - κεραμιδί, λαμπερό κόκκινο, σχεδόν κερασί ή βυσσινί.
Χαρακτηρίζεται από αρωματική πολυπλοκότητα και ειδικά μετά από μακρόχρονη παλαίωση, αναδύεται ένα φινετσάτο μπουκέτο. Μπορούμε να διακρίνουμε αρώματα φραγκοστάφυλου, μούρων, βύσσινου, κερασιού, δαμάσκηνου, βατόμουρου, πράσινης πιπεριάς, κέδρου, χορτώδη και βοτανικά αρώματα, μέντας, ευκαλύπτου, λουλουδιών και ζωικά αρώματα, ενώ η δρυς του βαρελιού δίνει αρώματα ξύλου, βανίλιας, βουτύρου, καπνού, μπαχαρικών και σοκολάτας.
Merlot
Το Merlot είναι μια μοδάτη και ευγενική ερυθρή ποικιλία της περιοχής του Μπορντό, το όνομα του οποίου προέρχεται από το «merle», που σημαίνει «κότσυφας» στα γαλλικά, ο οποίος «τρελαίνεται» για τις γλυκές ρώγες του.
Ανήκει στην ίδια οικογένεια με το Cabernet Franc και το Cabernet Sauvignon και η καλλιέργειά του αυξάνεται στη Γαλλία, αλλά και σε όλη την οικουμένη με πολύ γρήγορους ρυθμούς. Το Merlot, σε σχέση με τον «πατριώτη» του, το Cabernet Sauvignon, είναι πιο γλυκό, λιγότερο όξινο και τανικό.
Είναι πολυδύναμη ποικιλία που δίνει εξαιρετικά μονοποικιλιακά κρασιά, αλλά και σε συνοινοποίηση με το Cabernet Sauvignon - μαλακώνοντας τις τανίνες του - στα μεγάλα κρασιά του Medoc, δίνει το Petrus, ένα από τα καλύτερα και ακριβότερα κρασιά του κόσμου.
Η Γαλλία παράγει τα 2/3 της παγκόσμιας παραγωγής Merlot, ενώ στο Μπορντό (ιδιαίτερα στο Saint Emilion και το Pomerol) περισσότερα από τα μισά ερυθρά σταφύλια που παράγονται είναι Merlot.
Αν και η καλλιέργειά του είναι δύσκολη, έχει επιδείξει μεγάλη προσαρμοστικότητα και μεταφυτεύτηκε σε πολλές περιοχές του κόσμου, όπως στην Ιταλία, την Ελβετία, την Ρουμανία, στις ΗΠΑ και ιδίως στην Καλιφόρνια, την Αυστραλία, την Ν. Ζηλανδία, την Αργεντινή, την Χιλή, την Ν. Αφρική και αλλού.
Γενικά τα Merlot του Νέου Κόσμου σε σχέση με τα Ευρωπαϊκά έχουν πιο απαλά αρώματα, είναι πιο γλυκά πιο αλκοολούχα και λιγότερο στιβαρά.
Στην Ελλάδα, το Merlot πρωτοφυτεύτηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1950, στον αμπελώνα του Μετσόβου, από τον Ε. Αβέρωφ, ενώ σήμερα καλλιεργείται σχεδόν παντού, αλλά κυρίως σε Χαλκιδική, Θεσσαλονίκη, Αττική, Βοιωτία και Δράμα, με πολύ καλά αποτελέσματα.
α) φρουτώδη με βελούδινες τανίνες, που πίνονται σχετικά νέα, β) στιβαρά και σωματώδη με υψηλές τανίνες τύπου Cabernet Sauvignon, που απαιτούν αρκετή παλαίωση και γ) μια ενδιάμεση κατηγορία.
Γενικά το Merlot δίνει ευχάριστα και φινετσάτα ερυθρά κρασιά, φρουτώδη, με βελούδινη γεύση, βάθος, πολυπλοκότητα και μακριά επίγευση. Με μέτριο έως ρωμαλέο σώμα, συνήθως ψηλή αλκοόλη, χαμηλή προς μέτρια οξύτητα και μαλακές έως αρκετά σκληρές τανίνες.
Το Χρώμα του κυμαίνεται από βαθύ κόκκινο με βιολετιές αποχρώσεις, μέχρι βαθύ πορφυρό και σχεδόν μαύρο.
Η αρωματική παλέτα του Merlot είναι πολύπλοκη και γλυκιά, παραπέμποντάς μας σε δαμάσκηνο, κεράσι, φράουλες, φραγκοστάφυλο, βατόμουρο, βότανα, μέντα, βιολέτα, κέδρο και μελάνι.
Κατά την παλαίωσή του αναπτύσσονται αρώματα καραμέλας, σοκολάτας, καφέ, καπνού, βανίλιας, βουτύρου, δέρματος, μανιταριών, τρούφας, βρεγμένου χώματος και μπαχαρικών.
Syrah
Το Syrah είναι μια πολυδύναμη και ευγενική ερυθρή ποικιλία που κατάγεται από την κοιλάδα του Ροδανού, όπου και χτυπάει η καρδιά της καλλιέργειάς του.
Σύμφωνα με έναν θρύλο κατάγεται από την Περσική πόλη Shiraz, από όπου το φέρανε οι Σταυροφόροι στη Γαλλία, ενώ μια άλλη εκδοχή αναφέρει ότι προέρχεται από τις Συρακούσες.
Την τελική ετυμηγορία έδωσε μια μελέτη DNA που αναφέρει ότι δημιουργήθηκε στη Γαλλία, από την διασταύρωση των ποικιλιών Dureza και Mondeuse.
Δίνει μονοποικιλιακά και πολυποικιλιακά κρασιά, συμμετέχοντας στη σύνθεση φημισμένων ερυθρών κρασιών του Ροδανού με εξαιρετική αντοχή στον χρόνο, όπως των Crozes-Hermitage, Côte Rôtie, St-Joseph, Côtes du Rhône, όπως επίσης και του Port. Συχνά το Syrah συνοινοποιείται με ποικιλίες, όπως το Cabernet sauvignon, το Merlot, το Grenache και το Viognier.
Σαν ποικιλία αγαπά τα ζεστά κλίματα και την μεγάλη ηλιοφάνεια και καλλιεργείται πλέον εκτός της Γαλλίας σε Ιταλία, Ισπανία, Καλιφόρνια, Χιλή, Αργεντινή, Αυστραλία, Ν. Αφρική κ.α.
Στην Ελλάδα ξεκίνησε από τη Σιθωνία και εξαπλώθηκε σε Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησο, Κρήτη και Δωδεκάνησα με εξαιρετικά αποτελέσματα.
Δίνει κρασιά με εντυπωσιακό βαθύ πορφυρό χρώμα, πλούσιο, πυκνό σώμα, μέτρια οξύτητα, υψηλή αλκοόλη, έντονες τανίνες - που απαιτούν μακρά παλαίωση για να μαλακώσουν - και επίγευση που διαρκεί.
Τα αρώματα που κυριαρχούν στα Syrah είναι πολύπλοκα: πικάντικα και πιπεράτα, με νότες μπαχαρικών, καπνού, βατόμουρου, δαμάσκηνο, μύρτιλλου, αγριοκέρασου και βιολέτας. Η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια τα εμπλουτίζει με αρώματα ξύλου, σοκολάτας, βανίλιας, βρεγμένου χώματος, δέρματος και τρούφας.
Pinot noir
Το Pinot Noir, είναι μία ευγενική Γαλλική ποικιλία, τα καλύτερα δείγματα γραφής της οποίας μας δίνουν κάποια από τα πιο πολύπλοκα - ιδιότυπα και δημοφιλέστερα κρασιά της Ευρώπης, όπως τα μεγάλα ερυθρά της Βουργουνδίας Chambertin, Clos Vougeot, Romanee-Conti, Musigny και άλλα, κάνοντας την διάσημη sommelier Madeline Triffon να το παρομοιάσει ώς "σεξ στο ποτήρι".
Χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή σαμπάνιας, μαζί με Chardonnay και Pinot Meunier, αλλά και άλλων αφρωδών οίνων.
Το Pinot Noir, οφείλει την ονομασία του στις γαλλικές λέξεις "πεύκο" και "μαύρο", λόγω της μορφολογίας των τσαμπιών του που θυμίζει σκούρο μωβ κουκουνάρι.
Ως ποικιλία είναι αρκετά δύσκολη στην καλλιέργεια, αλλά και στην οινοποίηση, δίνοντας κρασιά του ύψους ή του βάθους, για αυτό και ο Καλιφορνέζος οινοπαραγωγός André Tchelistcheff αποφάνθη με αγανάκτηση ότι: "Ο Θεός δημιούργησε το Καμπερνέ Σοβινιόν, ενώ ο Διάβολος το Πινό Νουάρ."
Γενικά προτιμά τις πιο κρύες περιοχές και έχει συνδεθεί άρρηκτα με την Βουργουνδία, όπου βγάζει τον καλύτερό της χαρακτήρα, δίνοντας πλούσια και πολύπλοκα κρασιά με γλυκά αρώματα φρούτων και μπαχαρικών.
Τα Pinot Noir από την Καλιφόρνια και τη Νέα Ζηλανδία - όπου παράγονται κάποια κρασιά εξαιρετικής ποιότητας, το θεωρούν ως το εθνικό τους σταφύλι - έχουν πιο έντονο χρώμα, είναι πολύ πιο φρουτώδη, πιο αλκοολούχα, λιγότερο όξινα, αρκετά σωματώδη, βελούδινα και ευκολόπιοτα στην νιότη τους
Είναι ένα σταφύλι που θα το βρούμε σε ολόκληρο τον κόσμο, όπως σε Αυστρία, Ελβετία, Γερμανία, Ιταλία, Ελλάδα (σε μικρή έκταση αλλά με αρκετά ικανοποιητικά αποτελέσματα), Καναδά, Χιλή, Αργεντινή, Αυστραλία, Ν. Αφρική, Η.Π.Α., Ουκρανία και αλλού.
Στην τυπική του μορφή, δίνει φινετσάτα και κομψά κρασιά με έντονη γεύση, ελαφρύ έως μέσο σώμα, μεταξένιες τανίνες, μέτρια προς υψηλή αλκοόλη και σχετικά υψηλή οξύτητα.
Το χρώμα του είναι απαλό ρουμπινί που σταδιακά αποκτά κεραμιδί ανταύγειες, λόγω μεταβολής των ανθοκυανινών (χρωστικές του).
Αρωματικά θεωρούνται από τα πιο πολύπλοκα κρασιά, με πλούσια παλέτα από βύσσινο, κεράσι, βατόμουρο, φράουλα, δαμάσκηνο, φραγκοστάφυλο, ντομάτα, πράσινο τσάι, χόρτο, μέντα και άνθη όπως βιολέτα και τριαντάφυλλο.
Κατά την παλαίωσή του αναπτύσσονται αρώματα βρεγμένου χώματος, δέρματος, κυνηγιού, μανιταριών, μπαχαρικών, βανίλιας, γλυκόριζας, μελανιού, καφέ, σοκολάτας, πούρων, κέδρου και δρυός που έχουν την τάση να προεξέχουν, ειδικά αν πρόκειται για μακρά συνύπαρξη με το βαρέλι.
Grenache
Η Grenache αποτελεί μια εκ των πιο διαδεδομένων ποικιλιών παραγωγής ερυθρών κρασιών παγκοσμίως και πιστεύεται ότι κατάγεται από την της Αραγωνία της Ισπανίας, ενώ η άλλη εκδοχή αναφέρεται στην Σαρδηνία.
Σαν ποικιλία προτιμά τα θερμά κλίματα, αλλά έχει πολύ καλή προσαρμοστικότητα σε όλα σχεδόν τα εδάφη, χαρακτηριζόμενη από πολλές παραλλαγές και μεταλλάξεις με αποτέλεσμα να την συναντάμε σαν σταφύλια και σαν κρασιά σε διάφορα χρώματα, με τα κόκκινα και μαύρα να έχουν την μερίδα του λέοντος, ακολουθώντας τα λευκά οι ενισχυμένοι οίνοι και τέλος τα ροζέ.
Το Grenache χρησιμοποιείται συνήθως σε συνοινοποίηση με άλλες ποικιλίες όπως, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo και Merlot, για να δώσει σώμα, γλυκιά φρουτώδη γεύση και αλκοόλ αφού ξεπερνά το 15%.
Θα το χαρακτηρίζαμε σαν κρασί πικάντικο και απαλό, με χαμηλή οξύτητα και λίγες τανίνες - που εξαιτίας της έλλειψής τους, έχουμε πιο απαλούς χρωματισμούς λόγω της εύκολης οξείδωσης και μειωμένη αντοχή στην παλαίωση.
Όταν το Grenache είναι πολύ παραγωγικό, δίνει σχετικά «ξεπλυμένα» κρασιά, με έντονες νότες γης και φυτικότητας, ωστόσο, καλλιεργούμενο σε φτωχά εδάφη και κάτω υπό προϋποθέσεις, όπως στα Châteauneuf-du-Pape και Priorat, με χαμηλές αποδόσεις μπορεί να παράγει πιο συμπυκνωμένα και δυνατά κρασιά που χρήζουν παλαίωσης.
Όταν οι αποδόσεις είναι ελεγχόμενες, αναπτύσσονται πολύπλοκα και έντονα αρώματα από μούρα, φράουλες, μαύρα φραγκοστάφυλα, μαύρα κεράσια, μαύρες ελιές, σύκα, καφέ, τζίντζερ, μέλι, δέρμα, μαύρο πιπέρι, πίσσα, μπαχαρικά και καβουρδισμένα καρύδια.
Καλλιεργείται κυρίως σε Γαλλία, Ισπανία και Αυστραλία και δευτερευόντως στις ΗΠΑ (Καλιφόρνια), Ιταλία, Ελλάδα, Ισραήλ, Αλγερία, Κύπρο, Μεξικό, Χιλή, Αργεντινή, Ουρουγουάη και Νότια Αφρική.
Xρησιμοποιείται σα βελτιωτική πολυποικιλιακών κρασιών στα Δωδεκάνησα τη Θράκη, τη Θεσσαλία, τη Μακεδονία, την Κρήτη, την Πελοπόννησο και τη Στερεά Ελλάδα. Σταδιακά τη βρίσκουμε σε σημαντικές μονοποικιλιακές παραγωγές ερυθρών αλλά και ροζέ κρασιών.
Το επιμύθιο
Το κρασί είναι εμφιαλωμένη ποίηση.
Robert Louis Stevenson - Σκωτσέζος συγγραφέας
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ» 11/2013
Πηγές
http://antikleidi.com/2011/09/05/wine1/
http://www.wineplus.gr/4/172/410/
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:
http://wikipedia.qwika.com/en2el/Shiraz_grape
http://krasia-wines.blogspot.gr/2012/04/pinot-noir.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Pinot_noir
http://en.wikipedia.org/wiki/Grenache
Πηγές φωτογραφιών
http://antikleidi.com/2011/09/05/wine1/
http://robustwineblog.typepad.com/robust-wine-vine/2012/01/the-noble-grape-cabernet-sauvignon.html
http://antikleidi.com/2011/09/05/wine1/
http://antikleidi.com/2011/09/05/wine1/
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Grenache_grapes_on_vine.jpg