Για το άρθρο συνεργάστηκαν οι Διατροφολόγοι Νατσιούλης
Αθανάσιος και Τσαπανίδου Μαρία.
Η ιστορία του εθνικού ποτού του Μεξικού
Σύμφωνα με έναν παλιό Μεξικάνικο θρύλο, ένας κεραυνός έπεσε πάνω σε μια αγαύη…όταν οι ινδιάνοι δοκίμασαν το υγρό που «έκαιγε» και τους «έφτιαχνε» την διάθεση το θεώρησαν θεόσταλτο δώρο!
Ένας άλλος θρύλος αναφέρεται στον συντετριμμένο από την απώλεια της αγαπημένης του θεό Tepoztecal, που θέλοντας να ξεσπάσει, αποφάσισε να κάνει κακό τους ανθρώπους.
Ευτυχώς…ο θεός Quetzalkoatl, του χάρισε την περιοχή που ευδοκιμεί η αγαύη, ως αντάλλαγμα για τη σωτηρία των θνητών. Πίνοντας τον μεθυστικό χυμό της ξεχνούσε τον πόνο του, με αποτέλεσμα να «γίνει» ο Διόνυσος των Αζτέκων...
Η τεκίλα αποτέλεσε το ποτό της επανάστασης, κρατώντας συντροφιά στον επαναστάτη Πάντσο Βίλα, ενώ με την κραυγή «Viva Mexico» χιλιάδες πατριώτες πετούσαν ψηλά τα σομπρέρο τους, πίνοντας από το εθνικό τους ποτό.
Συνόδευε τις ταυρομαχίες του Πέδρο Ινφάντε και με τον θάνατο του εθνικού αυτού συμβόλου, ο Μεξικάνικος λαός τον θρήνησε πίνοντας τελετουργικά «ποσότητες» τεκίλας.
Η τεκίλα αποτέλεσε εδώ και αιώνες απαραίτητη συνοδεία του παραδοσιακού χορού «μαριάκι» και των Μεξικάνικων γουέστερν, ενώ η φράση «πιάσε μια τεκίλα» έγινε η συχνότερη που άκουγε στην ζωή του κάθε ταβερνιάρης της περιοχής...
Αγαύη…ένα είδος αθάνατου
Η αγαύη (Agave tequiliana) της οικογένειας των Αμαρυλλίδων είναι ένα προϊστορικό, αυτοφυές, κακτοειδές φυτό (χωρίς να είναι κάκτος), σαν γιγάντια αλόη. Υπάρχουν περισσότεροι από 300 διαφορετικοί τύποι αγαύης. Αφθονεί και καλλιεργείται εκτεταμένα στο Μεξικό, όπου σύμφωνα με υπολογισμούς υπάρχουν περίπου 203 εκατ. θάμνοι. Η λέξη αγαύη προέρχεται από το αρχαίο Ελληνικό «αγανός» που σημαίνει θαυμαστός και είναι στενοί συγγενείς με τον αθάνατο που ευδοκιμεί πλέον και στην Ελλάδα.
Πέντε αιώνες πριν ο Φραγκισκανός μοναχός Φρανσίσκο Χιμένες σημείωνε στο ημερολόγιό του για την αγαύη: «Τούτο το φυτό μας προσφέρει ότι είναι απαραίτητο για την ανθρώπινη ζωή». Η ζύμωση του χυμού του έδινε το μεθυστικό ποτό «οκτλί» (σήμερα «πούλκε») ενώ με τις ίνες των φύλλων του υφαίνανε ρούχα και κουβέρτες. Από τον πανύψηλο ανθοφόρο του βλαστό χτίζανε καλύβες, ενώ τα σκληρά αγκάθια όπου καταλήγουν τα σαρκώδη του φύλλα χρησιμοποιήθηκαν σαν όργανα βασανισμού. Τα φύλλα της αγαύης είναι παχιά, 10-20 εκατοστά, φτάνουν τα τρία μέτρα και είναι αιχμηρά στην άκρη.
Από το πούλκε στην τεκίλα…ο Ισπανικός δάκτυλος
Οι Αζτέκοι ήταν γνώστες της ζύμωσης, αλλά όχι και της απόσταξης, την τεχνογνωσία της οποίας πήρανε από τους Ισπανούς. Οι Αζτέκοι σαν λαός, παρά τον λαμπρό τους πολιτισμό, έδειχναν μια μεγάλη επιρρέπεια στον αλκοολισμό, οπότε οι νομοθέτες προσπαθώντας να περιορίσουν το φαινόμενο επέβαλαν αυστηρές ποινές στους μεθυσμένους! Βέβαια, η άρχουσα τάξη απολάμβανε το πούλκε καθημερινά…
Η κατάκτηση του Μεξικού από τον Κορτέζ, με την ταυτόχρονη έλευση των κονκισταδόρων και των αμβύκων, επιτάχυνε την παρακμή τους.
Στις αρχές του 16ο αιώνα οι προμήθειες των Ισπανών κατακτητών σε οινοπνευματώδη και δη μπράντυ άρχισαν να εξαντλούνται, οπότε έπιναν από το ποτό των αυτοχθόνων, τον ζυμωμένο χυμό της αγαύης το «πούλκε».
Συστηματικά η τεκίλα άρχισε να παράγεται περίπου 70 χρόνια αργότερα όταν κάποιος τοπικός άρχοντας, ένας Ισπανός μαρκήσιος καλλιέργησε εντατικά την αγαύη, φτιάχνοντας ένα απόσταγμα το οποίο «βάφτισε» τεκίλα, που σημαίνει ηφαίστειο σε μια τοπική διάλεκτο ιθαγενών.
Κατά μια άλλη εκδοχή η λέξη τεκίλα προέρχεται από το όνομα μιας πόλης της επαρχίας Jabisco, του κεντρικού Μεξικού, 55 χλμ. από την Γκουανταλαχάρα.
Η τρίτη εκδοχή για την προέλευση της τεκίλας προέρχεται από την αρχαία λέξη «ναχουάτλ» που σημαίνει «τόπος όπου κόβονται τα φυτά».
Πώς γίνεται η τεκίλα…
Όταν η κυανή (μπλε) αγαύη βρίσκεται σε ηλικία 8 - 12 ετών ωριμάζει και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή της τεκίλας. Οι παραγωγοί αγαύης, οι jimadores, καλλιεργούν και συλλέγουν τους καρπούς της χειρονακτικά και χωρίς την συμμετοχή μηχανημάτων. Τότε το πλούσιο σε ζάχαρα κεντρικό στέλεχος το οποίο μοιάζει με τεράστιο ανανά και ζυγίζει όσο ένας άνδρας - αφού αποχωρισθούν τα φύλλα αργοψήνεται σε πέτρινο φούρνο επί 3 μέρες και αλέθεται στον μύλο για να απελευθερώσει τους πλούσιους σε ζάχαρη χυμούς του με το πικάντικο και σαγηνευτικό άρωμά τους. Σημειώτεον, όταν η αγαύη είναι ωμή είναι δηλητηριώδης, ενώ όταν ψηθεί αποκτά μια γλυκιά και απαλή γεύση.
Ακολουθεί η ζύμωση των ζαχάρων προς αλκοόλη σε ξύλινα βαρέλια ή δεξαμενές προκύπτοντας το «πούλκε», το οποίο αποστάζεται δύο φορές σε άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας. Θερμαίνεται για 10 μέρες και στην συνέχεια «αναπαύεται» για αρκετούς μήνες σε βαρέλια συνήθως λευκής δρυός που της «μεταδίδουν» μια ελαφρά σκούρα απόχρωση.
Η τέχνη της ανάμιξης είναι ένα πολύ δύσκολο έργο! O περίφημος mastel distiller του κάθε οίκου, πρέπει να δοκιμάσει και να αξιολογήσει τους διαφορετικούς τύπους τεκίλας, να αποφασίσει για τα μείγματα και τις αναλογίες και να διαλέξει ποια βαρέλια θα χρησιμοποιηθούν για την παλαίωση, που είναι το τελικό στάδιο πριν την εμφιάλωση.
Οι τύποι της τεκίλας
Στην αγορά του Μεξικού κυκλοφορούν περισσότερα από 600 είδη τεκίλας. Οι διαφορές τους εξαρτώνται από την ποσότητα αγαύης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους. Βάσει νόμου πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 51% συμπυκνωμένα ζάχαρα γαλάζιας αγαύης. Σημειωτέων υπάρχουν και ποικιλίες αγαύης που τα φύλλα τους έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε ζάχαρα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή της τεκίλας.
Οι τεκίλες που έχει προστεθεί ζάχαρη, οι λεγόμενες mixto tequilas, είναι πολύ κατώτερες γευστικά, αρωματικά αλλά και από πλευράς σώματος, συγκριτικά με αυτές που παράγονται από 100% αγαύη. Το ποσοστό αυτό συνήθως αναγράφεται στην ετικέτα.
Οι τύποι της τεκίλας σύμφωνα με την μεξικάνικη νομοθεσία είναι:
Silver, Blanco, Plata: λευκή τεκίλα που εμφιαλώνεται άμεσα μετά την απόσταξή της ή μέσα σε 60 μέρες. Αποθηκεύεται μέχρι την εμφιάλωσή της σε ανοξείδωτες δεξαμενές.
Gold, Oro, Suave, Joven ή Joven abocado: κίτρινη τεκίλα, ίδια με τη Silver, πλην όμως έχουν προστεθεί βελτιωτικά (συνήθως καραμέλα και εσάνς δρυός, σε ποσοστό μέχρι 1%), με σκοπό τη δημιουργία γεύσης και χρώματος, ώστε να μοιάζει παλαιωμένη.
Rested ή Reposado: έχει ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια για 2 με 12 μήνες πριν εμφιαλωθεί.
Aged ή Anejo: ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, για περισσότερο από ένα χρόνο πριν εμφιαλωθεί. Η παλαίωση διαρκεί από 8 έως 10 χρόνια.
Η διπλή απόσταξη είναι επιβεβλημένη στην τεκίλα, αλλά η τριπλή εξασθενεί το άρωμά της. Η επιλογή ανάμεσα σε μια Anejo ή μια Silver είναι θέμα γούστου…είναι όμως προφανές πως όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια της παλαίωσης τόσο πιο σκούρο γίνεται το χρώμα της τεκίλας και τόσο πιο έντονα είναι τα χαρακτηριστικά αρώματα και οι γεύσεις βαρελιού.
Ο βέλτιστος χρόνος παλαίωσης θεωρείται από πολλούς πως είναι τα 4 χρόνια. Σίγουρα η παλαίωση δεν προσφέρει στην τεκίλα την εξαιρετική ποιότητα και τον χαρακτήρα που προσφέρει σε άλλα αλκοολούχα, όπως στο ουίσκι ή στο κονιάκ.
Αξιοσημείωτο είναι πως η τεκίλα παρουσιάζει μια σχετική ευαισθησία στην οξείδωση από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Συνεπώς όταν ανοίγετε ένα μπουκάλι θα πρέπει να το καταναλώνετε μέσα σε ένα εύλογο χρονικό διάστημα μερικών εβδομάδων έως δύο μηνών το πολύ.
Διάδοση
Η πρώτη επίσημη κρατική άδεια δόθηκε στον Jose Cuervo, ο οποίος πήρε τα δικαιώματα από τον βασιλιά της Ισπανίας, για την καλλιέργεια της μπλε αγαύης και τη λειτουργία αποσταγματοποιείου στην πόλη Τεκίλα.
Η τεκίλα εκείνη την εποχή δεν ήταν της μόδας και θεωρούταν λαϊκό ποτό, η αφρόκρεμα της κοινωνίας τότε προτιμούσε το κονιάκ και το ουίσκι. Το 1910 υπάρχουν ήδη 100 ποτοποιίες στην πολιτεία Jalisco, αλλά η πραγματική άνοιξη της τεκίλας αρχίζει μετά το 1920 όταν υιοθετούνται νέες, σύγχρονες μέθοδοι παραγωγής, δανεισμένες από την οινοποιία. Επίσης η προσθήκη aguamiel (νερόμελου), γλυκαίνει την γεύση της και την κάνει πιο προσιτή στους λευκούς. Το 1924 ο Ελάδιο Σάουζα άρχισε να εξάγει την τεκίλα προς στην αγορά των ΗΠΑ με την ένδειξη «Μεξικάνικο ουίσκι, ο χυμός των ιερών κάκτων» στην ετικέτα.
Η γνήσια τεκίλα από 100% χυμό μπλε αγαύης πρακτικά δεν υπάρχει μέχρι το 1980, όταν οι tequileros (παραγωγοί της τεκίλας) πιάσανε τον σφυγμό της αγοράς που ζητούσε γνήσια και ξεχωριστά προϊόντα, επιστρέφοντας στον καθαρό χυμό γαλάζιας αγαύης, με την τεκίλα να μπαίνει στην premium εποχή της, να διεκδικεί και να κερδίζει μια προνομιακή θέση στη διεθνή αγορά!
Η τεκίλα έπαψε να αποτελεί το αναγνωριστικό σημάδι μιας κάστας σκληροτράχηλων καβαλάρηδων που καμαρώνουν για τις πιστόλες και το αντριλίκι που φοράνε…
Η τεκίλα είναι αναμφισβήτητα το εθνικό ποτό των Μεξικάνων και ταυτόχρονα μια «ίσως» αστείρευτη πηγή συναλλάγματος, ενώ καμαρώνουν για αυτήν όπως και οι Γάλλοι για το κονιάκ. Το 1997 η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνώρισε την αυθεντικότητα της ονομασίας και της προέλευσης της τεκίλας, οπότε έκτοτε παράγεται μόνο σε συγκεκριμένους δήμους στις νοτιοδυτικές επαρχίες του Μεξικού (Jalisco, Guanajuato, Michoacam, Nayarit, Tamanlipan). Για να προστατέψουν την ποιότητά της, η παραγωγή της τεκίλας εποπτεύεται από ένα συμβούλιο ελέγχου ποιότητας προϊόντος, το CRT (Consejo Regulador del Tequila).
Στα 300 χρόνια της ιστορίας της η βιομηχανία της τεκίλας αριθμεί 578 φίρμες, ενώ μπορεί και παράγει 170 εκατ. λίτρα σε ετήσια βάση, εξάγοντας τα 90 εκατ. από αυτά σε περισσότερες από 30 χώρες.
Το Μεξικό αναδεικνύεται πρωταθλητής στην κατανάλωση τεκίλας, ενώ την ενδεκάδα συμπληρώνουν ακολουθώντας οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Γερμανία, η Ολλανδία, το Βέλγιο, η Γαλλία, ο Καναδάς, η Χιλή, ή Βρετανία, η Ιαπωνία και πολύ πιο πίσω από ότι θα περίμενε κανείς η Ισπανία που είχε αποφασιστικά συμβάλλει στην παρασκευή του ποτού όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Το «παράδοξο» αυτό αποδίδεται σε γαστρονομικής φύσεως διαφορές μεταξύ των δύο χωρών παρά την κοινή πολιτιστική τους πορεία.
Όταν οι θεοί θυμώσουν…
Μια «κατάρα» που χτύπησε την αγαύη στα μέσα του 19ου αιώνα επανήλθε πριν μερικά χρόνια και μάλιστα δριμύτερη. Η ιστορία επαναλαμβάνεται! Η φύση έστω κι αργά, πάντα εκδικείται! Η μονοκαλλιέργεια που αντικατέστησε τις παραδοσιακές γεωργικές μεθόδους και οι υπερβολές στον ψεκασμό με χημικά λύγισαν την αντίσταση του ιερού φυτού. Σύμφωνα με εκτιμήσεις ένας στους τέσσερις αθάνατους είχε προσβληθεί από τον μύκητα Fusarium oxisporum, πράγμα που σημαίνει ότι ήταν καταδικασμένος να μαραθεί πριν ωριμάσει. Αυτό επηρέασε ανοδικά την τιμή της τεκίλας, ενώ τα πιο δυσοίωνά σενάρια λέγανε ότι σε μια πενταετία ίσως να μην παράγεται πια καθόλου. Η θεραπεία τελικά ευρέθη και ήταν αποτελεσματική (τόσα λεφτά παιζότανε…έτσι θα το αφήνανε), οπότε μην ανησυχείτε…
Η θρεπτική αξία της τεκίλας είναι πενιχρή, μη έχοντας να επιδείξει κάποια έστω και μικρή περιεκτικότητα σε βιταμίνες – μέταλλα – ιχνοστοιχεία. Το ενεργειακό της φορτίο όμως που απορρέει από την αλκοόλη (275 θερμίδες ανά 100 γρ.) είναι αρκετό για να την χαρακτηρίσει «υγρή δυναμίτιδα»…
Η σημειολογία της τεκίλας
Για τους γαστρονόμους η τεκίλα είναι ένα απεριτίφ που δένει τέλεια με την «καυτερή» Μεξικάνικη κουζίνα. Αυτοί συμπαθούν περισσότερο τις λευκές τεκίλες και τις καταναλώνουν με μέτρο, προτιμώντας να τις απολαμβάνουν αργά στα ποτήρια του κονιάκ ώστε να μπορούν να εκτιμήσουν τα αρώματά τους. Γενικά η Blanco πίνεται παγωμένη, με τρίμμα πάγου και λίγο λάιμ, ενώ είναι ιδανική ως βάση για κοκτέιλ Margarita και Tequila Sunrise. H Reposado αναδεικνύεται καλύτερα πίνοντας την σκέτη είτε μαζί με χυμό εσπεριδοειδών.
Η παλαιωμένη Anejo, πίνεται αυστηρά σκέτη ή με λίγο πάγο σε ποτήρι χαμηλή τουλίπα. Στο Μεξικό συνήθως χρησιμοποιείται ένα ψηλό και στενό σφηνάκι το caballito, που σημαίνει μικρό αλογάκι ή αλλιώς tequilito, το οποίο θεωρείται το καταλληλότερο σαν σχήμα και μέγεθος για την τεκίλα. Ένα ποτηράκι τεκίλα είναι «αγαπημένη συνήθεια» πριν από τη σιέστα...
Αντίθετα η νεολαία προτιμά τις ασταμάτητες απογειωτικές «γύρες» με σφηνάκια από κίτρινες τεκίλες. Για το δε αλάτι με λεμόνι (στην λευκή) και πορτοκάλι (στην κίτρινη), που πηγαίνουν «ασορτί» με τα σφηνάκια της τεκίλας, αυτά είναι ευρήματα που έχει επιβάλλει το σινεμά...Η άλλη άποψη, η κρατούσα στους χώρους διασκέδασης επιβάλλει την τελετουργία του αλατιού στο κοίλωμα μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη, την «εκτόξευσή» του στον λαιμό…και η επελαύνουσα τεκίλα αφήνει μια ανακουφιστική αίσθηση. Εναλλακτικά προτείνεται το δάγκωμα αλατισμένης φέτας λεμονιού ή το δάγκωμα καυτερής πιπεριάς.
Το σκουλήκι guzano το συναντάμε σε κάποια χαμηλής ποιότητας mezcal (κάτι σαν κονιάκ από αγαύη). Σίγουρα δεν έχει να κάνει με την μεξικανική παράδοση, απλά κάποιοι παραγωγοί το χρησιμοποίησαν από το 1940 για λόγους εντυπωσιασμού και μάρκετινγκ.
Δύο διάσημα κοκτέιλς με βάση την τεκίλα:Το πασίγνωστο κοκτέιλ Μαργαρίτα συνίσταται από τεκίλα, κουαντρό, θρυμματισμένο πάγο, λεμόνι και αλάτι. Η δε Tequila Sunrise έγινε τραγούδι από τους Eagles και αποτελείται από τεκίλα με χυμό πορτοκάλι και γρεναδίνη.
Ανεξάρτητα με το πώς πίνετε την τεκίλα, με αλάτι, με λεμόνι, με σκουλήκι ή χωρίς…οφείλετε να παραδεχτείτε ότι είναι «υγρή δυναμίτιδα» που αν το παρακάνετε μπορεί να σας οδηγήσει στα εννιά επίπεδα του κάτω κόσμου των Αζτέκων…
Το επιμύθιο
Ο ευπατρίδης Δον Φρανσίσκο Χαβιέ Σάουθα, χάραξε πάνω στο μπαρ του σπιτιού του ένα ρητό εισαγωγικό στην μύηση στην τεκίλα : «Στην αρχή με νερό. Μετά χωρίς νερό. Και στο τέλος σαν νερό»…
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «Οίνος & Ποτό» Μαρτίου 2011
Πηγές
Τεκίλα εστί ηφαίστειο - Νατσιούλης Δ. Αθανάσιος εφημερίδα «ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΑ» - 7/2002
www.tovima.gr/culture/article/?aid=124878
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/ w articles oiko1 1 18/02/2006 146087 http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/ w articles oiko1 1 11/10/2007 207539
www.men24.gr/html/ent/489/ent.97489.asp
Πηγές φωτογραφιών
http://ix-tecuan.blogspot.gr/2010_03_17_archive.html
http://10minutesgeneralculture.blogspot.gr/2013/05/pancho-villa-mexican-popular-caudillo.html
http://www.last.fm/music/Pedro+Infante/+images/28430043
www.thetimes.co.uk
www.herradura.com
http://www.littleblackdressgroup.com.au/janine-blog/make-this-an-apocalypse-wow/attachment/mayan-calendar/
http://eltendal2009.blogspot.gr/2010/03/mezcal-con-gusano.html
http://anneliese-cocina.blogspot.gr/2012_05_01_archive.html
http://drinks.seriouseats.com/2012/05/best-blanco-tequila-silver-tequila-don-julio-partida-el-tesoro-siembra-azul-charbay-tequila-reviews.html
http://atlanticassociatesre.com/category/dining/
http://13cocktails.blogspot.gr/2007_06_01_archive.html
http://www.proof66.com/tequila/aha-toro-anejo-tequila.html
http://www.nighttap.com/blog/
http://www.cravelocal.com/craves/sauza-rita/
http://dubpub.com/home/?paged=3
http://thunderhouse4-yuri.blogspot.gr/2012/06/fusarium-oxysporum.html
http://www.blueagavechicago.com/main-site-kinzie#!__main-site-kinzie